但實際上，吃慣了大街小巷蘭州拉面的中國人，仍然接受不了30多元一碗的面，和不那么煙火氣的工業(yè)味道。
這些拉面新貴試圖還和商場里的烤魚火鍋對比，凸顯自己的性價比。但在消費降級的情況下，消費者仍有選擇，比如各種小吃美食充斥的商場負一層，長期人滿為患。
踩著消費升級起飛又降落的，不止是這些網紅品類，還有一些老牌餐飲品牌。
比如被稱為“芝士蛋糕鼻祖”的日本品牌LeTAO ，是一個25年的老品牌。來中國前兩年業(yè)績還非常漂亮，第三年就開始走下坡路。高峰期開了25家店，如今來中國第五年，如今僅剩4家店，還拖欠房租、物業(yè)管理費、推廣費。
其在中國的價格比日本高1.5-1.8倍，雙層芝士蛋糕238元一個。翻看消費者評論，產品品質和口味均受到認可，而“貴”成了被提及最多的詞。
中產階層“返貧”，原先打中間價位的那一波品牌沒了客群。閉店是不得已，也是商業(yè)世界的自然淘汰。
“該省省，該花花，騎著自行車逛酒吧”，年輕消費者更加注重質價比，錢該怎么花，心里有個十分清楚的賬，餐飲品牌“虛高”的價格水分終究會被擠出。
03
“救不了”的背后，“餐飲閉店”的經典原因仍在上演
餐飲有著巨大的線下流量和好的現金流，不斷吸引著人們前仆后繼。就像創(chuàng)業(yè)小白的開店潮，你勸不住一樣。等閉店潮真正來臨，你也救不了，因為“閉店的因”早已種下，閉店只是時間早晚的問題。
1、品類進入衰退期，無力回天
作為甜品界的開山鼻祖，許留山是港式甜品的代名詞，從60年前白手起家，高峰期開店300家。
但近幾年，許留山業(yè)績開始走下坡路，深圳等多地許留山門店大面積關閉，一度出現過會員無法登錄、退卡無門等情況。
此消彼長，隨著新茶飲崛起，喝奶茶成為年輕人最新的生活方式。而和當時港式文化一起興起的傳統(tǒng)甜品品牌，也走向衰落。這就是品類走入衰退期的結果，好像沒有做錯什么卻輸了，成為時代的眼淚。
2、管理出問題，思維老化
商場如戰(zhàn)場，一只優(yōu)秀的團隊才能不斷打勝仗，怕的是，潰敗已從內部發(fā)生。
烘焙第一股、30年的烘焙老品牌“克莉絲汀”，高峰期開出了1000多家店，陷入內斗10年，自曝欠款幾千萬，門店全關。
而克莉絲汀忙于內斗的幾年，也是烘焙賽道變化最快的幾年，不論是產品更新、目標客群、營銷方式都在發(fā)生著巨大的變化，一些黑馬烘焙品牌橫空出世。而克莉絲汀不管是產品還是品牌，都止步不前。
還有一類餐飲企業(yè)，固守著向加盟商賺供應鏈錢的傳統(tǒng)思維，對品牌、管理都不太在意，導致品牌一步步走向下坡路。
比如，本宮的茶誕生于新茶飲的黃金期，曾有明星股東流量加持，高峰期全球開出1000家店，但卻被爆偷稅漏稅，明星股東胡海泉退出，本宮的茶還被列為失信執(zhí)行人。
這個品牌一路負面纏身，開店不集中，甚至沒有自己的大本營根據地，加盟商糾紛，管理欠缺。占盡天時地利人和，最后卻只能“掉隊”。
3、純資本驅動型，商業(yè)模式未跑通
商業(yè)世界瞬息萬變，創(chuàng)業(yè)故事層出不窮，試圖用石破天驚的商業(yè)模型賺得盆滿缽滿，最后卻無奈閉店的餐飲創(chuàng)業(yè)者也不在少數。
時萃咖啡，靠小程序起家，去年融資過億，今年卻十幾家線下門店一夜全關，連小程序也關了。時萃咖啡線上線下一體化的故事沒有講通，線下服務也屢遭吐槽。2年融資五輪，強靠資本驅動，商業(yè)模型沒跑通。只能叫停。
一個店6000平，耗資一個億打造的全球最大蛋糕店，昂司蛋糕，卻宣布停產停業(yè)，欠薪欠款官司纏身。蛋糕100元到2000元，客單價63元，房租一個月260萬，每天要賣上千單才能賺回房租。而性價比和產品也被消費者吐槽。商業(yè)模型沒有跑通。
流量獲取只是餐飲的第一步，實體門店的經營要產品、供應鏈、服務體驗“面面俱到”，鏈條極長，非一朝一夕之功。只有天馬行空想法是不夠的，還需要切切實實跑通商業(yè)模式。
小結：
沒有人愿意看到自己辛辛苦苦、嘔心瀝血經營的店關掉，關店是一種無奈選擇。
本文提到的一些餐飲品牌，有的經營了幾十年，有的經營了幾年，而且或多或少都曾獲得“高光時刻”，一度“名聲大噪”。
有的品牌是努力經營了，但無法挽救，被時代或強敵拋下；有的品牌是占盡天時地利人和，卻把一把好牌打得稀爛；有的品牌則是賭錯了趨勢，找錯了賽道，滿盤皆輸。
當然，即便今年餐飲經營頗不容易，關店數也多，也仍然有一些連鎖品牌成長迅速、門店流量不減。不管多難，消費者的底層需求不會變，做得好的餐飲店依然會脫穎而出。
從自己、他人身上總結寶貴的餐飲創(chuàng)業(yè)經驗，也將化為更堅實的壁壘，更穩(wěn)地前進，新的一年，重新出發(fā)！
來源：職業(yè)餐飲網 焦逸夢
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