中式炸雞
確實(shí)有兩把刷子
為什么會(huì)有清一色的門店被不斷復(fù)制粘貼出來(lái)？這類品牌憑什么增速如此之快？
能讓眾多餐飲人穩(wěn)定盈利，中式炸雞肯定是有優(yōu)勢(shì)在的。
首先，中式炸雞現(xiàn)在有更好的門店模型。
一方面，新的門店形象消費(fèi)者更易辨識(shí)、更易接受。老模型和新模型可能都是夫妻店，2、3個(gè)人開，但是在線上線下空間傳播力是不一樣的。另一方面，重新設(shè)計(jì)的動(dòng)線、標(biāo)準(zhǔn)化出餐、外賣運(yùn)營(yíng)思路等，可以提高門店人效、坪效。
以中式炸雞頭部品牌的標(biāo)準(zhǔn)店型為例：一個(gè)20平米的門店，一天營(yíng)業(yè)額基本上在3000左右。其中，有10%的品牌日營(yíng)業(yè)額能突破一萬(wàn)，最好的一家門店?duì)I業(yè)額最高能達(dá)到2.8萬(wàn)左右。
此外，這一門店模型還有方便復(fù)制拓張的特點(diǎn)。單店賺錢能力強(qiáng)×復(fù)制能力強(qiáng)，中式炸雞自然加速擴(kuò)張。
其二，相對(duì)其他炸肉，中式炸雞有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，且供應(yīng)鏈穩(wěn)定。
炸雞品類有天然的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。相較牛羊肉品類，雞肉品類本身在肉類中價(jià)格就比較低，在消費(fèi)更加注重務(wù)實(shí)理性的時(shí)期，雞品類更容易成為消費(fèi)者的選擇。
和韓式炸雞、美式炸雞相比，中式炸雞產(chǎn)品線更加豐富，雞叉骨、雞架等各個(gè)部位的存在，做到了一雞多吃，把雞的多個(gè)部位都用起來(lái)，更好地控制成本。
中式炸雞整體客單價(jià)在20元以內(nèi)，在一線城市相對(duì)要高一些，大約30元。30元，一袋子扎扎實(shí)實(shí)的肉，炸得噴香，在小吃街也是極具性價(jià)比的選擇。
最后，得益于整體炸雞賽道的發(fā)展，雞肉供應(yīng)鏈價(jià)格常年處于穩(wěn)定狀態(tài)。
前文有提到，炸雞整體賽道已經(jīng)來(lái)到了千億市場(chǎng)規(guī)模和16.4萬(wàn)家的開店量，整體的賽道規(guī)模決定了雞肉擁有著非常完整和成熟的供應(yīng)體系。
在肯德基供應(yīng)鏈的影響下，從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、屠宰、切割、加工；冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉形成了非常成熟且完整、高效的上下游鏈條。
中式炸雞已開始“臉貼臉競(jìng)爭(zhēng)”
雖然現(xiàn)在中式炸雞賽道處于“野蠻生長(zhǎng)”的狀態(tài)，但我們?cè)诓糠中〕�、美食集合度很高的商�?chǎng)中，已經(jīng)能看到不同品牌的炸雞門店呈現(xiàn)出“臉貼臉”，對(duì)門競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)了。
這里以北京長(zhǎng)楹天街、龍湖大興天街為例。
在長(zhǎng)楹天街里，“喜鄰嫂秤盤炸雞”和“橋頭排骨”兩家炸貨鋪面緊緊相連，再往左走僅隔一條過(guò)道，便是“永巷老北京炸雞”。這三家店和上述的那些共性相通，統(tǒng)一亮黃、正紅色調(diào)門店裝修，相差無(wú)幾的客單、sku……
龍湖天街也是同樣，在快餐、小吃匯集的B1層，有著“左家莊炸雞”、“永巷老北京炸雞”、“超元?dú)馍u架”、“宮拉拉蒜香炸雞”，店鋪與店鋪相距不過(guò)數(shù)十米。
在中式炸雞迅猛增長(zhǎng)的時(shí)期，大部分消費(fèi)者對(duì)于品類有認(rèn)知，但對(duì)于品牌的黏性不高，“忠粉”甚至可以說(shuō)是寥寥無(wú)幾。
如果品牌們不能在跑馬圈地時(shí)期，建立起良好的品牌認(rèn)知，培養(yǎng)起來(lái)自己的忠實(shí)粉絲，在未來(lái)賽道競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的時(shí)期，很容易陷入和其他品牌“臉貼臉”的競(jìng)爭(zhēng)中。
如果在模型、出品、裝修風(fēng)格都相差無(wú)幾的情況下，能競(jìng)爭(zhēng)的只剩下了“價(jià)格”這一項(xiàng)，我們有理由推測(cè)，如果沒(méi)有在現(xiàn)階段樹立起品牌護(hù)城河，那么這樣緊挨著的店鋪會(huì)在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)中一步步走向沒(méi)落。
另外一個(gè)是規(guī)模問(wèn)題，迅猛增長(zhǎng)也意味著現(xiàn)在中式炸雞頭部品牌開始了跑馬圈地。
比如“臨榆炸雞腿”在2020年門店數(shù)量剛破百家，目前已經(jīng)開出了1800家門店。臨榆炸雞腿創(chuàng)始人葛總向內(nèi)參君透露：“計(jì)劃在2026年達(dá)成萬(wàn)店目標(biāo)。”
中式炸雞
也許是今年最“不創(chuàng)新”的中式品類
中式炸雞其實(shí)是今年很多品類的縮影。
“中式”浪潮興起，很多品類都借此機(jī)會(huì)“重做”我們傳統(tǒng)的地域特色、小吃快餐，用標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的故事去做帶有“中式”二字的產(chǎn)品。像是“中式漢堡”、“中式壽司”、“新中式茶館”，還有老網(wǎng)紅“新中式烘焙”……
“中式XX”的故事還有很多，但我們需要理性看待講中式品類的故事。
就像中式炸雞，其并不是一種劍走偏鋒的創(chuàng)新。
雖然中式炸雞這個(gè)詞新，但我們中國(guó)人做炸雞已經(jīng)很久了，真要追究起來(lái)可以溯源到距今1300多年的唐玄宗時(shí)期。我們這一代、上一代人，大家小時(shí)候都吃過(guò)炸雞，但不是今天流行的美式、韓式的做法。
中式炸雞需要長(zhǎng)時(shí)間的腌制，然后裹上一層薄薄的面衣再過(guò)油。不像是美式炸雞有厚厚的脆皮鱗片、韓式的甜辣口醬料。因?yàn)樘崆斑M(jìn)行過(guò)腌制，中式制作方法更加簡(jiǎn)單、高效，因?yàn)闅v史的可追溯性，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣一直存在。
而中式炸雞品牌一直都有，但在之前，中國(guó)餐飲連鎖化率不高，這些“中式炸雞”店往往以“XX炸雞 ”的夫妻老婆店形式存在，并沒(méi)有形成品牌。之后，麥當(dāng)勞、肯德基為代表的國(guó)際連鎖餐飲品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，韓劇帶起的韓式炸雞風(fēng)潮，美式、韓式炸雞逐漸占據(jù)炸雞主流市場(chǎng)，中式炸雞以“老式炸雞”的形式存在于部分地區(qū)。
隨著近幾年國(guó)潮文化強(qiáng)盛，“老式炸雞”重新包裝、優(yōu)化模型，變成有品類、有品牌的中式炸雞，再次沖進(jìn)大眾視野。對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，中式炸雞這一口，就是記憶里小時(shí)候熟悉、喜歡的味道。中式炸雞這個(gè)品類，有消費(fèi)者基礎(chǔ)。
所以，“新瓶裝舊酒”的中式炸雞，能借著“中式”熱度再度翻紅不會(huì)讓人感到意外。
整個(gè)炸雞賽道很大，近20萬(wàn)家門店的承載量，中式炸雞究竟能搶占多少，又會(huì)有多少品牌跑出，我們拭目以待。
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 余從
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