但近期，小紅書上關于“司乎倒閉”的帖子越來越多了。9月4日，成都一網(wǎng)友表示，金牛區(qū)西宸天街的司乎倒閉了，目前已經(jīng)換上了其他品牌的圍擋。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，司乎最多時在全國開了122家門店，目前只剩84家。
除了上述一些頗具規(guī)模和名氣的烘焙單品品牌在不斷收縮、關門，更多“有品類，無品牌”的烘焙單品，熱度來得快、去得也快。
近兩年來，烘焙界先后走紅了可露麗、生吐司、貝果等單品，也出現(xiàn)了一批網(wǎng)紅烘焙專門店。比如生吐司專賣店銀座仁志川和DEARYOU zakka & toast、貝果專賣店“Bagels&Schmears Cafe”和“紐約貝果博物館”，還有各地新增的大大小小的可露麗專賣店。
這些烘焙單品的熱度都肉眼可見地在下降。4月初成為新晉網(wǎng)紅的生吐司烘焙品牌“銀座仁志川”，門店天天大排長龍，98元一條的生吐司被黃牛炒至300元。
一個多月后，6月初開始，陸續(xù)有不少上海網(wǎng)友在小紅書、大眾點評等平臺發(fā)帖表示“銀座仁志川的熱度過去了，不用擠破腦袋排隊了”“小程序下單隨時都能買到”“不用搶了，直接到店里就可以買”……
微信指數(shù)顯示，生吐司熱度在4月21日達到高峰，搜索指數(shù)高達700萬，如今只有20萬左右。
生吐司如此，貝果、可露麗亦是如此。
截至目前，上述網(wǎng)紅單品大多只開了一兩家專門店，門店數(shù)超過5家的品牌都難以找到。
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烘焙單品路線難跑通？
一批曾經(jīng)炙手可熱的烘焙單品 品牌收縮、關店，還有一些甚至未能跑出頗具規(guī)模的品牌就已經(jīng)失去了市場熱度，烘焙單品路線到底行不行得通？
多位業(yè)內(nèi)人士在接受紅餐網(wǎng)的采訪時表示，這條路能走，但頗有難度。
“烘焙一直是洗牌非常嚴重的品類，近幾年洗牌的速度越來越快了，但不能因為一些品牌倒下，就斷定這個模式或者路線不行。”曾在烘焙行業(yè)從業(yè)5年的王瑞（化名）如是說道。
在王瑞看來，烘焙單品路線的優(yōu)勢是顯而易見的，做單品一旦出圈，就能快速占領消費者心智，建立品牌勢能，sku少也可以降低成本。
爸爸糖手工吐司品牌中心負責人徐磊也表示，走烘焙單品路線，在精簡產(chǎn)品后，門店面積相對更小，經(jīng)營更靈活，這也降低了開店的門檻，門店啟動、復制相對更容易。
2016年爸爸糖開設第一家門店，截至2022年底，全國門店已突破450家。徐磊告訴紅餐網(wǎng)，目前爸爸糖只做了30多個sku。原材料更為聚焦，能進行集中采購，這樣可以降低采購、物流運輸成本。同時，單品策略能讓品牌專注于產(chǎn)品研發(fā)和打造，運營管理難度也相對更低。
精簡sku帶來的成本優(yōu)勢顯而易見，但烘焙單品路線難點也在“單品”二字。
焙心社主編崔洪表示，消費者喜歡嘗鮮，一個單品吃一兩個月還行，想要長期復購很困難。
徐磊則認為，烘焙單品想要發(fā)展成規(guī)�；钠放齐y度很大。“1家店到10家店復制比較簡單，但上百家的規(guī)�；婕肮⿷湹恼�，以及加盟商意愿的問題。”
單品意味著消費者的選擇更少，進店意愿也更低，如果門店盈利能力難以保障，很難吸引加盟商，品牌想要規(guī)�；透щy。
在上述受訪者看來，想要跑通單品路線有幾個關鍵點。
首先，品類選擇要精準，單品的大眾認知度越高越好，這會減少市場教育成本。
以甜甜圈為例，《全球與中國甜甜圈行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展機遇調(diào)研報告》顯示，2022年，中國甜甜圈市場規(guī)模僅37.5億元，對比之下，共研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國的面包市場規(guī)模則達到了460.7億元，前者不及后者的十分之一。
這也意味著，當下中國市場甜甜圈的消費群體非常有限，想靠這款單品打造品牌、形成規(guī)模化運營的難度可想而知。
其次，產(chǎn)品要做到極致，或者有獨特的記憶點，或者品質(zhì)要明顯高于市場競品。
崔洪表示，單品做到極致，才能形成“品牌性”。“烘焙單品很多，貝果、吐司、瑞士卷等，如果能將單品做到極致，消費者想吃某一種產(chǎn)品的時候才會想到它。”
最后，要對消費場景有著敏銳洞察，單品能夠搶占的消費場景越多，路就越好走。
相較而言，甜甜圈的消費場景很模糊，而熱度更高的貝果除了早餐、下午茶之外，還作為代餐消費，吐司則是不少消費者早餐的首選。
來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
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