比如同樣位于重慶菜市場(chǎng)的“高田麻場(chǎng)·菜場(chǎng)里的日料”，以壽司、天婦羅、日式拉面等簡(jiǎn)式日料產(chǎn)品為主，人均定位60元；杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里一家日料酒場(chǎng)，主打“Omakase主廚料理+日式清酒”的高級(jí)感；以及，為了食材新鮮而選擇開(kāi)在海鮮市場(chǎng)里的“刺身專門店”...
把“餐飲店搬進(jìn)菜市場(chǎng)”是一種場(chǎng)景式思路，同樣的，把“菜市場(chǎng)搬進(jìn)餐飲店”也是一種思路。
杭州、沈陽(yáng)等地都有“反向操作”的日料店，直接把海鮮菜市場(chǎng)搬進(jìn)了門店里，1:1還原“日式風(fēng)”；新晉網(wǎng)紅火鍋店前進(jìn)菜市，將整個(gè)菜市場(chǎng)原封不動(dòng)的搬進(jìn)了店，被網(wǎng)友稱為“搞藝術(shù)設(shè)計(jì)的老板，順便開(kāi)了家火鍋店”。
另外，火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時(shí)代廣場(chǎng)，同樣以“菜場(chǎng)+懷舊”疊加的形式，打造了一個(gè)火鍋新場(chǎng)景，品牌創(chuàng)始人表示，“這是浙江首家菜市場(chǎng)火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國(guó)其他城市。”
04
不止“小餐飲店”，大牌餐飲也“定居”菜市場(chǎng)
“小”餐飲老板們前赴后繼抓住菜場(chǎng)，頭部連鎖品牌其實(shí)也有不少早就開(kāi)始布局了。
前幾天，“明亮公司”對(duì)知名連鎖品牌袁記云餃的門店選址，進(jìn)行了調(diào)研分析。
抽樣結(jié)果，袁記云餃在上海的50家門店中，菜市場(chǎng)店占比最高，在50家門店中有16家門店在菜市場(chǎng)內(nèi)或旁邊，這種類型的門店占比達(dá)到了32%。
根據(jù)明亮公司的最終調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃更喜歡菜市場(chǎng)附近開(kāi)店。
精品咖啡品牌Gird Coffee（和猿輔導(dǎo)有著千絲萬(wàn)縷關(guān)系的那家），8月中旬在北京“網(wǎng)紅菜市場(chǎng)”三源里，也建起了圍擋。主打一個(gè)“最高級(jí)的菜市場(chǎng)和最接地氣的咖啡”概念。
再“大牌”一些，此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾與菜市場(chǎng)或菜場(chǎng)餐飲做過(guò)跨界聯(lián)名活動(dòng)。
05
把店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，生意真的會(huì)更好嗎？
不得不說(shuō)，菜市場(chǎng)的魅力，今年突然“井噴”了。
首先，從客流層面上。當(dāng)下，菜市場(chǎng)的消費(fèi)者流量已經(jīng)不亞于、甚至隱隱超出商場(chǎng)、商圈等。
一個(gè)佐證的是，根據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月，“菜市場(chǎng)”搜索量環(huán)比增幅超120%，相關(guān)攻略筆記數(shù)增幅超110%，評(píng)價(jià)數(shù)增幅超170%。同時(shí)，在搜索“菜市場(chǎng)”的用戶中，作為當(dāng)下餐飲店主力消費(fèi)群體20-35歲的年輕用戶，占比超過(guò)了70%。
另一個(gè)佐證是，今年各社交平臺(tái)紛紛開(kāi)啟“菜場(chǎng)”相關(guān)的官方話題打卡，“年輕人逛菜場(chǎng)”已經(jīng)成了搜索區(qū)的熱門詞條。以小紅書平臺(tái)為例，“菜市場(chǎng)漫游指南”話題瀏覽量已經(jīng)接近6500萬(wàn)。
其次，在市場(chǎng)扶持層面。今年開(kāi)始，“看見(jiàn)城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風(fēng)土人情和煙火氣息最顯著的菜市場(chǎng)，換新顏、拓展年輕化生態(tài)被大力提倡。
不管是重慶民主村的菜場(chǎng)烤肉、菜場(chǎng)日料，還是蘇州雙塔菜市場(chǎng)、北京三源里菜市場(chǎng)等，年輕化、網(wǎng)紅感的舊菜場(chǎng)升級(jí)改造，背后都離不開(kāi)政策扶持。
最后，在成本層面上。過(guò)去幾十年，小餐飲、夫妻店、老店們大多選擇在菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地開(kāi)店，一個(gè)最重要的選擇因素，就在于租金便宜、總成本低。在商場(chǎng)店、社區(qū)店、街邊店幾乎被頭部連鎖搶占一空的情況下，尚且存在“洼地”的菜場(chǎng)，的確是個(gè)選擇。
不過(guò)，要真論起來(lái)，有客流、有市場(chǎng)扶持，成本好像也不高，那把店開(kāi)進(jìn)菜場(chǎng)，生意真的會(huì)更好嗎？
也很難評(píng)。只能說(shuō)，為了“攬生意”，餐飲老板們不得不“拼了命”的追尋客流、造新場(chǎng)景、找新“洼地”。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 張心笛
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