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在他看來(lái)，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，不太容易找到一個(gè)完全沒(méi)有被開(kāi)發(fā)出來(lái)的單品且能夠像酸菜魚(yú)一樣引爆市場(chǎng)。酸菜魚(yú)依舊是好品類，需要有人去深耕。
而此前部分嘗試“出圈”的酸菜魚(yú)品牌，也正重新回到這個(gè)細(xì)分賽道。
一度轉(zhuǎn)型做重慶菜的的九鍋一堂也重新強(qiáng)調(diào)自己的“酸菜魚(yú)”屬性。紅餐網(wǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面發(fā)現(xiàn)，其不僅推出了兩款酸菜魚(yú)套餐，店鋪頭像也是酸菜魚(yú)產(chǎn)品圖，并配上文字“能喝湯的酸菜魚(yú)”——這正是2015年時(shí)該品牌主打的定位。
渝是乎也在產(chǎn)品體系上做了一些改變，更專注酸菜魚(yú)菜品。據(jù)了解，渝是乎曾推出了小吃、冒菜等一些菜品。但今年以來(lái)，王勇已將這些菜品從菜單中刪去。
“過(guò)去，為了滿足消費(fèi)者‘小吃小喝’的需求，渝是乎增加了不少菜品，客單價(jià)也提高了。但在當(dāng)前餐飲消費(fèi)追求性價(jià)比的背景下，我們不僅要解決消費(fèi)者吃得飽吃得好的需求，同時(shí)還要讓顧客更省錢。”王勇解釋了渝是乎菜單化繁為簡(jiǎn)的原因。
在精簡(jiǎn)SKU的同時(shí)，渝是乎用品質(zhì)更高的黑魚(yú)取代巴沙魚(yú)，還要做到黑魚(yú)也無(wú)刺，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“無(wú)刺酸菜魚(yú)”的標(biāo)簽，并喊出了“有刺免單”的宣傳語(yǔ)。
目前，渝是乎多數(shù)門(mén)店集中于北京，以商圈店為主，客單價(jià)在35-40元左右，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠。王勇介紹稱，渝是乎在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和選料階段就對(duì)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，也實(shí)現(xiàn)了源頭或工廠直供，此外，門(mén)店還啟用小時(shí)工數(shù)字化實(shí)現(xiàn)合理排班制度，幫助其成本降低近10個(gè)點(diǎn)。
重拾規(guī)�；繕�(biāo)
隨著市場(chǎng)復(fù)蘇，不少酸菜魚(yú)品牌進(jìn)一步明確了規(guī)模增長(zhǎng)目標(biāo)。
今年年初，太二酸菜魚(yú)制定了新增120家店的開(kāi)店指引。上半年，其門(mén)店新增近50家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至8月中旬，太二總門(mén)店數(shù)達(dá)到了504家。
而過(guò)去8年，一直做直營(yíng)的渝是乎，則希望在規(guī)模和質(zhì)量之間找平衡。紅餐網(wǎng)了解到，渝是乎的開(kāi)店目標(biāo)是明年的規(guī)模達(dá)到200家左右，這意味著它還要開(kāi)出130多家門(mén)店。
王勇表示，渝是乎在經(jīng)營(yíng)管理方面已經(jīng)形成了較成熟的體系，下一步將主要采用“合伙人”模式，目前已基本確定了合伙人股權(quán)權(quán)益、合伙方案，以及后續(xù)的服務(wù)鏈路。
過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間里，加盟市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，快招品牌比比皆是，且由于基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、供應(yīng)鏈不成熟，許多品牌對(duì)于部分加盟商的管控和賦能也相對(duì)有限；而直營(yíng)體系又難以在人力、財(cái)力有限情況下實(shí)現(xiàn)品牌的規(guī)�；繕�(biāo)。“發(fā)展合伙人模式是品牌相對(duì)快速拓展又能兼容品質(zhì)的折中方案。”王勇稱。
酸菜魚(yú)的故事還未完結(jié)。經(jīng)歷過(guò)高速增長(zhǎng)和疫情期間的磨礪，這個(gè)賽道更加成熟理性。
“連鎖餐飲品牌唯有回歸初心，確定自己的產(chǎn)品定位，不飄不倚認(rèn)真做好產(chǎn)品，提升總部對(duì)門(mén)店的管控管理能力，拿出百年品牌的匠心，才能真正走下去。”王勇坦言。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 周里希 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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