>>>專業(yè)探店挖掘餐廳優(yōu)質(zhì)菜品，助推“爆品”
“一二三四五六七，走南闖北吃東西。”
杏花堂北京DT51店經(jīng)理陶冶聽到這句口號(hào)后，突然意識(shí)到，他關(guān)注的真探高文麒來探店了。
于是他趕緊從老高的抖音上截取照片，制作了一個(gè)手賬。手賬內(nèi)里面記錄了高文麒從第一次上節(jié)目、到每一次的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和每一次真實(shí)探店留下的評(píng)價(jià)。封面選擇了高文麒娓娓道來前的一個(gè)標(biāo)志性動(dòng)作——"眼鏡大開"。
這段視頻被高文麒的團(tuán)隊(duì)剪進(jìn)了視頻中。有彈幕飄過：“格局打開了”“這經(jīng)理會(huì)來事兒”。
陶冶告訴內(nèi)參君，高文麒來探店之后，門店的點(diǎn)菜模板發(fā)生了變化，很多客人會(huì)點(diǎn)他點(diǎn)過的菜。在門店爆品的打造上，起到了一些幫助。
>>>加深餐飲美食文化交流
在探店小徽舟·徽菜館時(shí)，高文麒點(diǎn)了一道“徽州刀板香”，在嘗試過后，他覺得這改良的刀板香，品質(zhì)是不錯(cuò)的，質(zhì)量是OK的，但有些貨不對(duì)板：“不是我想吃的那一口啊”。
雖然高文麒的團(tuán)隊(duì)把“貨不對(duì)板”的段落剪到了開頭，但還有不少顧客沖著“刀板香”而來。店長(zhǎng)的手機(jī)中留存著傳統(tǒng)刀板香的圖片，在面對(duì)顧客質(zhì)疑時(shí)耐心說明改良的原因，而顧客也都表示理解。
其實(shí)，傳統(tǒng)的刀板香在徽菜館已經(jīng)較少出現(xiàn)，因?yàn)橘u不動(dòng)。對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來說，傳統(tǒng)的6至7毫米的厚切五花肉，吃一塊就吃頂了。
刀板香的核心，是徽州的腌肉與刀板留香。包括小徽舟在內(nèi)的徽菜館都在順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)進(jìn)行改良，在傳統(tǒng)的五花臘肉外，加上了醬味臘肉和醬味臘腸，使其更加豐富，改薄后更容易下口，咸度也更加適中。安徽有一家以刀板香為名的飯店，在大眾點(diǎn)評(píng)上，改良后的多味刀板香也比傳統(tǒng)刀板香更受歡迎。
在內(nèi)參君看來，基于正宗的美食評(píng)論和面向顧客的餐飲經(jīng)營(yíng)之間，總會(huì)存在一些差異。兩者的出發(fā)點(diǎn)也都是好的。面對(duì)著徽菜的“式微”，一些網(wǎng)友也在評(píng)論區(qū)給出了自己的建議�；蛟S在不同想法的碰撞中，能更好的推進(jìn)中餐“傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本。”
探店大廚
可以一直“探”下去嗎？
探店的同質(zhì)化與內(nèi)卷是必然趨勢(shì)，廚子探店也面臨一些挑戰(zhàn)。
第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推廣費(fèi)用，短視頻探店變現(xiàn)方式少之又少。往往只能通過平臺(tái)流量盈利，在探店視頻中插入零售品牌和電商平臺(tái)的商單廣告，與所探的店沒有直接的利益關(guān)系。如果商單減少，能否覆蓋日常的拍攝成本，可能會(huì)存在問題。
第二，是題材方面。雖然餐飲店鋪的整體數(shù)量龐大，但有拍攝價(jià)值的店鋪有限，探店博主的知識(shí)儲(chǔ)備也有限。面對(duì)日更的頻率，內(nèi)容重復(fù)度高、探店套路化，也可能會(huì)出現(xiàn)在這些頭部博主身上。
第三，也是最為重要的，是這些大廚依然需要外界的質(zhì)疑。
有人表示，廚子不炒菜去探店本身就是餐飲的悲哀�；蚶孟M(fèi)者的獵奇的心理，為了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每個(gè)廚師的烹飪手法有高有低，中餐的出品也有一些不確定性，并不能一概而論。
但這些大廚正在用自己的在廚藝上的經(jīng)驗(yàn)積累，告訴觀眾“吃”，究竟是怎樣一回事。對(duì)于大多食客而言，看到這些探店視頻，不止能感受到一家門店菜品出品的好壞，還能感受到這道菜背后蘊(yùn)含的歷史，在年代更替中又產(chǎn)生了哪些變化。而這些更加考究、更加專業(yè)的知識(shí)也能讓觀眾對(duì)于一家餐廳的食物質(zhì)量，有更加客觀的評(píng)判。
同時(shí)，大廚探店也讓探店更加專業(yè)化，良幣驅(qū)逐劣幣，削減一些“搏流量博主”的影響力。娛樂化的內(nèi)容，讓寶藏餐廳獲得更多的曝光機(jī)會(huì)，大眾化的呈現(xiàn)，也給食客帶來更客觀的參考價(jià)值。
最后，對(duì)于餐飲商家而言，由于無法對(duì)這些大廚“充值營(yíng)銷”，只能被動(dòng)承受洶涌而來的流量，這些流量就像“放大器”一樣，不斷的將餐廳菜品質(zhì)量傳播開來。因此，只有不斷的升級(jí)。持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，才能打動(dòng)這些大廚，并打動(dòng)他們背后的數(shù)千萬粉絲。
用隋坡的話說：那些珍貴的菜肴，是我們這個(gè)民族的珍寶。我去探店，把它們捧給老百姓看，也希望可以給整個(gè)餐飲行業(yè)提提勁兒。我們一起作出努力，保護(hù)那些講究的傳統(tǒng)菜，不讓他們因?yàn)榻橙藦N師的匱乏而逐漸消失在市場(chǎng)上。
來源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
