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但不加糖和制作美味的烘焙產(chǎn)品，天然相斥。面對“挑剔”的新趨勢，商家們開始采用尋找糖的替代方案，選用代糖，推出減糖、宣傳更健康的產(chǎn)品。
不過截至目前，減糖、健康烘焙還沒有出現(xiàn)聲量很大的品牌。去年9月拿下融資的鶴所，目前依然維持著3家店的規(guī)模，上半年沒有拓店。桃熹滿滿目前也還在發(fā)展中。
烘焙行業(yè)的另一個趨勢是單品類門店盛行。
近期，很多烘焙產(chǎn)品都開出了“單品專賣店”。比如今年風很大的貝果，上海新店有“Bagels & Schmears Cafe”和“紐約貝果博物館”，北京也有“Catch Bagel”、“The Daily Bagel”等貝果專賣店。比如巧克力派，近半年，北京多個商場都開出了“富馬爺巧克力派”。再比如提拉米蘇蛋糕，有“椿田菓菓”、“麥兜冰小春日和”等等。
上半年，也有一個專注單品類的烘焙品牌拿下融資——榴小夏。榴小夏是一家榴蓮烘焙品牌，以為“水果+烘焙”為品牌理念，建立榴蓮烘焙的細分賽道。
單品類門店盛行，體現(xiàn)出消費者對烘焙產(chǎn)品的認知度提升，了解一個單品，并且有興趣嘗試多種口味的這個單品。
單品類專賣店的優(yōu)劣勢非常明顯。品牌未來和單品的消費市場強相關(guān)，品牌命運押在單品上。這對品牌創(chuàng)新能力有極大挑戰(zhàn)。
03
烘焙該如何穿越品類周期？
中研網(wǎng)在前不久發(fā)布了《2023中國烘焙食品市場增長率與需求分析》，報告顯示，2022年中國烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模達2853億元，隨著人均消費水平的增長及餐飲消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整，市場有望進一步擴容，預計2025年市場規(guī)模將達3518億元，相較2018年增長41.7%。
千億規(guī)模的數(shù)字看起來很美好，增速水平也處于高位，但不能只看市場規(guī)模和增速，整體消費者需求和行業(yè)更新?lián)Q代速度也是需要考慮的一個大方向。
談及烘焙未來的發(fā)展，很多人常會舉例歐美消費者，以及與我們一海之隔的日本消費者的烘焙消費量，來談中國消費者烘焙消費的增長空間很大。
但日本從二戰(zhàn)后便培養(yǎng)出的面包類食物的飲食習慣，以及日本烘焙業(yè)擁有的創(chuàng)新能力放在中國大陸能否再次行得通，答案尚且未知。今年上半年，一眾烘焙品牌“大逃殺”，就是行業(yè)最真實的寫照。
但，烘焙始終有市場。屹立不倒的老品牌也不是沒有，像是鮑師傅、瀘溪河、詹記等一眾老品牌再度翻紅，瀘溪河在今年年初還拿到了數(shù)億元的A輪融資。
穩(wěn)、準、狠，不盲目追求拓張速度，或許才是中國烘焙品牌現(xiàn)下需要考慮的問題。
來源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 共2頁 上一頁 [1] [2]
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