來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 雨過(guò)炊煙
“100塊5斤小龍蝦！”、“買(mǎi)三斤送兩斤！”
在各類餐廳用小龍蝦打價(jià)格戰(zhàn)引流的叫賣(mài)聲背后，小龍蝦館老板的身影卻顯得更加落寞。
“今年小龍蝦館的生意太難做了！”
同比營(yíng)業(yè)收入下降很多，這不是某一個(gè)店，也不是某一個(gè)城市，而是全國(guó)范圍內(nèi)，除了個(gè)別城市級(jí)代表品牌，整個(gè)龍蝦品類都出現(xiàn)頹勢(shì)。
這個(gè)昔日夏季頂流網(wǎng)紅品類怎么了？
當(dāng)小龍蝦的超級(jí)單品時(shí)代過(guò)去，整個(gè)行業(yè)又有怎樣的新格局？新手玩家還有沒(méi)有跑出來(lái)的機(jī)會(huì)？
近日，職餐采訪了豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅，他深耕小龍蝦行業(yè)14年，首創(chuàng)了鹵煮龍蝦味型，對(duì)小龍蝦行業(yè)的深刻認(rèn)知或許會(huì)對(duì)你有所啟發(fā)。
01
“大洗牌后，小龍蝦已形成上窄下寬的反橄欖型新格局”
火鍋、烤肉能做12個(gè)月的生意，而小龍蝦館基本上只有四五個(gè)月的生意。
對(duì)比起來(lái)，小龍蝦這個(gè)品類就太糟糕了，大家也不愿意做了，很多門(mén)店都因?yàn)榻?jīng)營(yíng)壓力過(guò)大倒閉，退出了這個(gè)市場(chǎng)。
特別是疫情過(guò)后，小龍蝦品類愈發(fā)艱難，整個(gè)行業(yè)兩極分化的現(xiàn)象也越來(lái)越嚴(yán)重，整體呈現(xiàn)上窄下寬的反橄欖型新格局。
什么是反橄欖型？
火鍋行業(yè)的發(fā)展是橄欖型的，高端、中間、低端都存在品牌，而且中間品牌是最多的，高端、低端品牌較少。
但小龍蝦行業(yè)恰恰相反，高端、低端品牌較多，沒(méi)有中間品牌。
“上寬”指的是頭部品牌少且固定。
具有十多年底蘊(yùn)的頭部品牌作為地標(biāo)餐飲，憑借著多年沉淀的特色站穩(wěn)了腳跟，典型如簋街的胡大小龍蝦、成都的霸王蝦等品牌。
其他城市可能只有幾個(gè)品牌，成都有霸王蝦、豪蝦傳、Lee叔叔、小紅袍等，在頭部品牌里，小龍蝦不存在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。
“下窄”則指的是餐廳魚(yú)龍混雜，靠打價(jià)格戰(zhàn)吸引消費(fèi)者。
很多餐飲老板為了利用小龍蝦引流走到了極端，他們的共性是無(wú)底線地往下追求價(jià)格，比如十幾塊錢(qián)吃一斤、買(mǎi)兩斤送一斤、99元100只之類。
因?yàn)樗麄冎雷约嚎啃↓埼r掙不了錢(qián)，索性就擺爛，純粹利用小龍蝦引流。但這種做法只能吸引對(duì)小龍蝦沒(méi)有品質(zhì)追求的低端用戶，這部分用戶只想占個(gè)便宜，但凡對(duì)小龍蝦有一點(diǎn)認(rèn)知和追求的用戶都不會(huì)購(gòu)買(mǎi)。
而且這類小龍蝦肯定是引流小龍蝦，無(wú)論在調(diào)味、原材料等方面都不怎么好，蝦也是最小的，畢竟是為了拼價(jià)格，這些商家可能覺(jué)得哪怕掙兩三塊錢(qián)就行，他們?cè)谑袌?chǎng)上也會(huì)有生意，但也存在很多問(wèn)題。
但這也是整個(gè)小龍蝦這個(gè)品類很糟糕的地方，反橄欖型的商業(yè)模型意味著小龍蝦行業(yè)走向了成熟期。
02
“成都已經(jīng)八年沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)新品牌，除非抓住新的流量風(fēng)口”
反橄欖型的新格局下，深耕多年的城市地標(biāo)餐館發(fā)展只會(huì)越來(lái)越好，新品牌卻難以突圍。
因?yàn)樾↓埼r的市場(chǎng)需求并未減少，年輕人在夏天吃小龍蝦的時(shí)候，也只會(huì)選擇知名品牌，這些品牌的門(mén)店足夠承載年輕人的需求。
我們豪蝦傳的生意就在去年迎來(lái)了顯著增長(zhǎng)，因?yàn)槌缘娜藳](méi)有變，但真正專業(yè)的龍蝦館少了，這些龍蝦館并不缺客流。
這帶來(lái)的后果是，想在小龍蝦行業(yè)中創(chuàng)造一個(gè)新品牌極其艱難，如果沒(méi)有新的機(jī)會(huì)風(fēng)口來(lái)臨，龍蝦品類里面很難有新品牌跑出。
以成都為例，成都擁有千萬(wàn)級(jí)的省會(huì)人口，但八年都沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)新的小龍蝦品牌。
因?yàn)槟壳�，小龍蝦已經(jīng)在食材、口味就等方面已經(jīng)卷無(wú)可卷了，從味型上看，十三香、油燜、麻辣、鹵煮等大眾化的口味已經(jīng)被市場(chǎng)上數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的消費(fèi)者驗(yàn)證了十幾年；在價(jià)錢(qián)上，打價(jià)格戰(zhàn)的那部分商家也做到了最低價(jià)。
至于小龍蝦行業(yè)未來(lái)還有沒(méi)有機(jī)會(huì)，取決于是否出現(xiàn)新的流量機(jī)會(huì)。
我們豪蝦傳之所以能跑出，就在于我們趕上了微博、微信公眾號(hào)的風(fēng)口，而抖音等短視頻平臺(tái)火起來(lái)后，也涌出了一批新的商家，這相當(dāng)于市場(chǎng)出現(xiàn)爆發(fā)式的流量機(jī)會(huì)時(shí)，會(huì)催生很多品牌。
因此，小龍蝦只剩下渠道流量的紅利，我認(rèn)為，小眾口味想要變成大眾口味，必須要等到流量平臺(tái)的出現(xiàn)，通過(guò)新的渠道獲取客戶，這是前提條件，只有這樣才可能在很糟糕的小龍蝦品類里面出現(xiàn)一波新的品牌，否則的話不太可能。而新品牌在此基礎(chǔ)上很難走出差異化路線。
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