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來源：餐飲老板內(nèi)參 孫雨
01
夏天來了，小龍蝦“戰(zhàn)場”打響
當(dāng)近20萬人進“淄”趕“烤”之時，號稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來產(chǎn)銷旺季。
既然擠不進淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價比都很高的小龍蝦。
今年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開始了。但是那段時間，天還沒回暖，小龍蝦產(chǎn)量跟不上，導(dǎo)致價格很高，不算運費和死亡，發(fā)貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過基本每周還是會賣斷貨。”
如今，5月已至，小龍蝦旺季正式開始，接下來的半年，將是小龍蝦的“主戰(zhàn)場”。
“立夏立夏，立志嗦蝦”。立夏節(jié)氣剛過，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門店。
據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)——湖南省南縣，目前每天也有180萬斤小龍蝦發(fā)往全國各地。
五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長大約22%，4家門店平均每天接待9000余人，幾乎是開門就爆滿。期間，小龍蝦銷量日均達10000斤以上，門店整體收入增長約30%。
每天中午11點左右開始排隊，持續(xù)到凌晨三點多，單日排隊取號達4200余號，刷新了記錄。“由于客流量超預(yù)期，為保證綜合營運質(zhì)量和顧客體驗，我們各門店采取分時段限流、限號和鼓勵等位取號顧客打包帶走等措施，緩解等待時長及接待壓力。”胡大飯館運營總監(jiān)張勝滔表示。
據(jù)了解，顧客等位最長排隊約3個小時，期間胡大飯館準(zhǔn)備了多款免費零食小吃，提供茶水、娛樂撲克牌、無線上網(wǎng)以及預(yù)點餐，來緩解顧客等位焦慮；對于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣每天在800單左右，外賣打包不需要排隊，出餐在30分鐘以內(nèi)，相對更快。
同樣是做小龍蝦外賣，來自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從今年3月份開售小龍蝦以來，整體外賣訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門店的單日外賣訂單最高達到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費最旺的時候才能實現(xiàn)的。
而據(jù)武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負責(zé)人表示，五一假期期間，門店每天從下午3點開始排隊，直到半夜12點還是滿客，客流同比2022年同期增長約30%。
隨著小龍蝦產(chǎn)量大增，菜市場、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣到了20元一斤。
02
從大單品到品牌，再到產(chǎn)業(yè)化
小龍蝦正在“進化”
紅透了的小龍蝦，經(jīng)常被大家說“沒了熱度、不再受寵”，時常因為賣的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時代，更讓一些消費者遠望小龍蝦而卻步。
身邊一位朋友說，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現(xiàn)在直接采購活的小龍蝦方便還便宜。”
實際上，小龍蝦品類發(fā)展的今天，并非原地踏步，其實也在持續(xù)創(chuàng)新中。
首先，從小龍蝦品牌來看，胡大飯館發(fā)展近30年還能保證日常經(jīng)營火爆，離不開品牌對小龍蝦爆品的口味創(chuàng)新和品控，內(nèi)參君了解到，胡大的小龍蝦產(chǎn)地來自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運到門店，然后現(xiàn)場一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質(zhì)的。
當(dāng)然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門店客單和客流。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網(wǎng)友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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