“夏季頂流”小龍蝦到底還火不火了？這成了上半年餐飲圈最大的疑問。
有人唱衰：旺季越來越短，一年只掙90天的錢，消費(fèi)降級(jí)下，高客單的單品邏輯已經(jīng)撐不起一個(gè)餐廳的生意；
有人看好：產(chǎn)業(yè)資本紛紛入局，各路餐飲都開始布局小龍蝦，主食化、預(yù)制化的小龍蝦還有更多想象空間……
那么，小龍蝦還是不是一門好生意？
7月11日，美團(tuán)《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》重磅發(fā)布，試圖從品類基本面，觀察品類品牌生存現(xiàn)狀及發(fā)展情況，研判消費(fèi)趨勢(shì)，從而挖掘小龍蝦新流量密碼和潛藏機(jī)遇。
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高光褪去的小龍蝦遭“四面埋伏”，
開始進(jìn)入理性生長(zhǎng)周期！
網(wǎng)紅的高光正在褪去，小龍蝦開始進(jìn)入理性生長(zhǎng)周期！
小龍蝦經(jīng)歷了2015年的崛起、2018年的巔峰、2019年的雪崩，在2020年以來的疫情沖擊下，線下小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)更趨理性。
不過，疫情也催火了小龍蝦的電商消費(fèi)和新零售，直播帶貨的小龍蝦銷量更是屢創(chuàng)新高。
線上線下的相互較量中，小龍蝦市場(chǎng)步入新的發(fā)展格局。
今年小龍蝦市場(chǎng)有望突破5000億大關(guān)！
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
1、堂食“遇冷”：
旺季提前從七夕“轉(zhuǎn)戰(zhàn)“520”，生意周期縮短至三個(gè)月
當(dāng)下，小龍蝦館遭受多種困境：
一是超級(jí)單品之“殤”。社交屬性和高客單是小龍蝦館存活的兩大“殺器”，但疫情的不確定讓顧客減少了下館子的頻次，另外，手頭緊消費(fèi)更理性，客單也隨之下降，小龍蝦館消費(fèi)勢(shì)能也在同步降低。
二是旺季縮短并提前。2018年之前，龍蝦可以經(jīng)營(yíng)7個(gè)月的生意，從5月份一直火爆到11月份，真正的消費(fèi)高點(diǎn)在七夕前后。
但現(xiàn)在，從3月熱度就開始，高峰來到了5月份，一過5月就斷崖下滑，因此門店只有3~4個(gè)月的生意，萎縮達(dá)50%，也就是說，在小龍蝦肉質(zhì)最好的階段，生意卻下滑了。
小龍蝦的消費(fèi)旺季在縮短并提前
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
這也造成了一個(gè)循環(huán)效應(yīng)，消費(fèi)端出現(xiàn)了巨大的空窗期，因此，下一年的消費(fèi)熱度有可能繼續(xù)提前，消費(fèi)高潮來得快，漲得猛，去得也快。
而且，這給龍蝦館經(jīng)營(yíng)也帶來了巨大挑戰(zhàn)：以往旺季沒有提前，可以有空余時(shí)間訓(xùn)練新員工，員工也有慢慢適應(yīng)的階段，目前小龍蝦熱度突然提前，剛招進(jìn)來的新員工，必須馬上接受高強(qiáng)度高壓力，而人員效率跟不上了，流程不熟悉，可能帶來很多差評(píng)。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
2、連鎖“失利”：
整體有類無品，頭部品牌門店收縮嚴(yán)重
與疫情加速餐飲連鎖化的大趨勢(shì)不同，小龍蝦的連鎖化卻在開“倒車”。
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，小龍蝦品牌連鎖化率逐年提升，從17.38%提高到25.85%，但2022年出現(xiàn)了下滑，下滑到24.35%。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
小龍蝦品類在全中國(guó)目前的營(yíng)業(yè)中門店數(shù)約5.4萬家，但卻沒有千店品牌。
截至2022年5月，門店數(shù)top 10 品牌包括墮落小龍蝦、大尚龍蝦、憶口香龍蝦、倪氏龍蝦、段氏龍蝦、胖子龍蝦、蝦皇、蝦王、探蝦跡小龍蝦、蝦點(diǎn)。
唯一曾達(dá)到過千店規(guī)模的小龍蝦品牌——墮落小龍蝦，2021年來門店數(shù)不斷下滑，截至2022年5月1日門店數(shù)僅有677家，其它頭部品牌也有一定程度關(guān)店，很多曾經(jīng)爆火的小龍蝦品牌都慢慢走向沒落。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
究其原因：其一，小龍蝦無法解決淡旺季消費(fèi)的格局；其二，小龍蝦門店單店盈利模型很難支撐其快速擴(kuò)張；其三，高客單消費(fèi)以一二線城市為主，而生產(chǎn)地區(qū)集中在少數(shù)地區(qū)，采購(gòu)成本過高。
3、同行“搶食”：
每10家餐廳就有一家賣小龍蝦，成最強(qiáng)“避險(xiǎn)”品類
小龍蝦館“內(nèi)憂不斷”，還有“外敵環(huán)伺”。
此前，職餐報(bào)道過北京暫停堂食時(shí)，半個(gè)餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣！
其實(shí)不僅是北京，今年全國(guó)各地很多不同品類的餐飲都將小龍蝦作為一道引流菜品進(jìn)行售賣。
美團(tuán)《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截至6月份，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%，作為一道單品，無出其右。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
其中，廣東、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店最多。上海和北京的門店中，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的”出場(chǎng)“率也非常高，南方對(duì)于小龍蝦的喜愛可見一斑。
不僅如此，小龍蝦甚至還成了自助餐廳里的”高配“，以�？跒槔�，萬豪、希爾頓、喜來登等星級(jí)酒店的自助餐廳都上了小龍蝦。
疫情下，小龍蝦菜成了最搶手的“避險(xiǎn)”品類，不少餐飲同行甚至不惜虧本賣小龍蝦來引流，稀缺性喪失，這讓小龍蝦館的生意更不好做。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
4、電商“圍攻”：
各路巨頭紛紛布局，小龍蝦“預(yù)制化”加速市場(chǎng)擴(kuò)張
小龍蝦早已不再是資本的寵兒，相比2015-2019年五年發(fā)生十余起融資，2020年至今，小龍蝦領(lǐng)域只有三起融資事件。
但更多產(chǎn)業(yè)資本正在布局，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在湖北、湖南開設(shè)小龍蝦工廠，安井食品、新希望集團(tuán)接連入局，周黑鴨在湖北潛江砸10億元建廠，美好置業(yè)投100億元入局，京東與盱眙政府聯(lián)手，意圖讓當(dāng)?shù)匦↓埼r走向全國(guó)。
此外，阿里、網(wǎng)易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié)。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
不過，賣預(yù)制菜小龍蝦的巨頭和賣活蝦的線下小龍蝦館二者涇渭分明，各自擁有自己的“領(lǐng)地”：
預(yù)制菜小龍蝦借力“速凍冷鮮、調(diào)味預(yù)制”等新技術(shù)，更多可能用在小吃快餐或外賣店、休閑食品等領(lǐng)域；而小龍蝦館認(rèn)為冷凍蝦和鮮蝦口味差異大，且滿足顧客社交需求的特性不可替代。
但值得警惕的是，隨著工廠端介入，上游收購(gòu)端議價(jià)現(xiàn)深”v“字走勢(shì)，囤貨期內(nèi)，很多玩家都在鋼絲上”跳舞“。以蝦尾為例，去年同期，加工廠的特級(jí)蝦尾收購(gòu)價(jià)為5萬多元/噸，年底賣出價(jià)格翻了一倍，因此很多人今年開始囤蝦尾，收購(gòu)價(jià)一度漲到了8.5萬元/噸，而年底市場(chǎng)行業(yè)不明，有可能“崩盤”。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》
此外，上游養(yǎng)殖戶近兩年也在調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，即“捕大蝦留小蝦”，這導(dǎo)致小龍蝦的整體收購(gòu)價(jià)格水漲船高和不穩(wěn)定，影響整個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)環(huán)境。
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