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從網(wǎng)紅走向日常，
小龍蝦市場蘊藏哪些新機遇？
小龍蝦市場舊的格局已經(jīng)被打破，新的格局正在建立，挑戰(zhàn)與機遇并存。
那震蕩變革中，又有哪些新機會呢？
1、客群畫像：
盯住“他經(jīng)濟”，90后和60后一起抓
餐飲消費的主力軍是女性，熱門的烘焙和茶飲品類女性用戶占比甚至高達75%左右。
但從小龍蝦的用戶消費畫像看，男女消費的比例基本持平，TGI指數(shù)還從側(cè)面指證，相較于大盤用戶性別占比，男性群體對小龍蝦的關(guān)注度明顯更高。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
從消費年齡看，90后消費用戶占比超6成，是絕對的消費主力。橫向?qū)Ρ萒GI指數(shù)，可以發(fā)現(xiàn)，70后、60后同樣對小龍蝦消費釋放了足夠的熱情。
這意味著，很多線下場景中，四五十歲的人群同樣是營銷的重點。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
從消費頻次上看，小龍蝦仍以嘗鮮感為主，但是在高頻消費的貢獻上，有更多機會做大，尤其是在5次以上的高頻消費環(huán)節(jié)，隨著小龍蝦產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的豐富，這一現(xiàn)象可能會逐漸明顯。
2、邊界延伸：
大單品時代已經(jīng)過去，“萬物皆可小龍蝦”成新風(fēng)潮
大單品餐廳曾經(jīng)風(fēng)靡一時，但隨著供應(yīng)鏈充分成熟，該單品可能無處不在，消費者或許很難特地再去專門餐廳消費。
超級單品小龍蝦就到了這個階段，喪失了稀缺性的小龍蝦，已經(jīng)成為了餐桌上的一道普通美食，僅依靠這一個單品再創(chuàng)龍蝦品牌的機會非常艱難。
于是，“萬物皆可小龍蝦”就成為了當下的新風(fēng)潮。
小吃快餐、地方菜系列、燒烤等業(yè)態(tài)都紛紛在挖掘小龍蝦的潛力，甚至小龍蝦有料火鍋也成為亮點，西餐和自助餐更是積極推出小龍蝦相關(guān)的菜品。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
報告數(shù)據(jù)顯示，2022年4-6月，美團外賣售賣小龍蝦產(chǎn)品的餐飲外賣門店（不含生鮮食材等）是小龍蝦專門店的10倍。非小龍蝦門店，出售的小龍蝦菜品豐富度持續(xù)提升，由2019年旺季的40萬個SKU發(fā)展至2022年超過60萬個SKU，增速連續(xù)3年超過10%。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
其中，夜宵大品類+夜宵大單品的組合擦出理想火花�！�2022小龍蝦品類發(fā)展報告》顯示，2022年5月，美團外賣燒烤品類中，小龍蝦相關(guān)菜品的銷售額占到整個品類銷售的比例達到10%。
3、場景擴充：
去“社交化”，剛需主食化的小龍蝦成新增長引擎
以往，小龍蝦的主要場景是聚餐，但如今小龍蝦卻在“去社交化”。
不少餐飲品牌把小龍蝦從“社交產(chǎn)品”調(diào)整為“剛需品”，即橫向拓展各類小龍蝦衍生品，以此來擴大小龍蝦銷售時段和銷售場景，因此還找到了新的流量密碼。
近年來，蝦仁漢堡、蝦仁比薩、蝦尾蓋澆飯，甚至小龍蝦月餅、小龍蝦青團等層出不窮，還涌現(xiàn)了不少的爆款和新品牌，比如必勝客的網(wǎng)紅款馬蘭小龍蝦意面、小龍蝦披薩等都非常受歡迎。
小龍蝦口味越來越創(chuàng)新
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
另外，在成都的一眾網(wǎng)紅小龍蝦主食，憑借著各種小龍蝦的花式吃法，開始席卷全國，像是“油浸小龍蝦包子”、“小龍蝦飯團”、“小龍蝦卷餅”、“小龍蝦拌面”、“小龍蝦鍋貼”等等，已經(jīng)成為各個小龍蝦品牌新的引流神器。
其中，小龍蝦主食化的新特征格外明顯，也蘊含了新的增長引擎。
據(jù)《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》顯示，小龍蝦產(chǎn)品的主流消費客單呈現(xiàn)兩極分化，雖然仍集中在90—200元以上，但是通過TGI指數(shù)研判，在30—70元客單區(qū)域，以小龍蝦蝦球或蝦尾為基底的主食化產(chǎn)品，有可能成為一個比較好的創(chuàng)收點。
4、市場格局：
新品牌加速進場，下沉空間并沒有釋放
雖然小龍蝦產(chǎn)業(yè)受到疫情的一定影響，但總體上穩(wěn)中有進、穩(wěn)中向好，實現(xiàn)恢復(fù)性增長。
據(jù)測算，2021年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為4221億元，同比增長22.45%（統(tǒng)計未包括港澳臺地區(qū)），并高于2019年水平（2019年總產(chǎn)值為4110億元）2022年有望突破5000億大關(guān)。
然而，基本面沒有那么樂觀，頭部品牌收縮嚴重，整個小龍蝦行業(yè)陷入“w”線型增長模式中，謹慎拓店、收縮業(yè)務(wù)、活下去，似乎成了小龍蝦品牌的集體意識，也是當下小龍蝦市場的真實寫照。
美團餐飲數(shù)據(jù)觀數(shù)據(jù)顯示：2021年5月1日小龍蝦門店數(shù)相比去年同期下滑14%，探底后穩(wěn)定增長，截至2022年5月1日，小龍蝦門店數(shù)相比去年同期增長27%。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
但是從城市端門店保有量看，絕大多數(shù)呈現(xiàn)正增長，說明很多新的小龍蝦品牌門店加速進場，試圖在消費市場分得一杯羹。
窄門餐眼數(shù)據(jù)，2022年小龍蝦門店凈增長數(shù)量排名第二第三的“蝦日炎炎”和“擼蝦帝”，幾乎都是2021年新成立品牌。
不過，新一線、二線城市仍舊是小龍蝦消費的主力戰(zhàn)場。不同于其它品類，小龍蝦的下沉空間并沒有釋放，作為一個高客單的單品，小龍蝦的平價趨勢并沒有特別顯現(xiàn)，長遠來看，緩慢下沉才是正常路徑。
圖/《2022小龍蝦品類發(fā)展報告》
小結(jié)：
從單品回歸菜品，從網(wǎng)紅走上日常，屬于小龍蝦的超級單品時代已經(jīng)過去。
擺在小龍蝦品牌面前的挑戰(zhàn)重重：堂食遇冷，旺季一而再再而三地縮短；連鎖失利，連頭部品牌都陷入關(guān)店潮；同行圍攻，幾乎所有的餐飲業(yè)態(tài)都來搶食……
與此同時，機遇也在顯現(xiàn)：在“萬物皆可小龍蝦”的新風(fēng)潮下，在預(yù)制菜技術(shù)的驅(qū)動下，去社交化、主食化、預(yù)制化成了小龍蝦新的增長引擎。
小龍蝦開始正式從一門網(wǎng)紅生意，回落到理性增長的周期中。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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