然而，同質(zhì)化嚴重（大部分都是走書法風）、客單價難以突圍、翻臺率低下、復購不高等痛點，仍然存在�？雌饋�，這些餐廳似乎只是披上了“新中式”的外衣，也許當下就著新中式的熱度可以做做年輕人的生意，但，這股熱潮能持續(xù)多久？無人能解答。
此外，“日茶夜酒”，不禁讓人想起先前引發(fā)頭部品牌紛紛入局的“日咖夜酒”：從2021年前后開始，星巴克、Tims、Seeswa、鴛鴦咖啡、郵局咖啡等都先后入局。然而真實的狀態(tài)，似乎并不順利。
Seeswa 上海的店已在去年取消酒品類；M Stand在上海官宣有3家店賣酒，目前僅久光百貨店還有十來款酒，數(shù)量和一開始相比，大大減少；郵局咖啡去年年底剛在福州開出的首家日咖夜酒店，目前也取消了夜酒…
業(yè)內(nèi)有一句俗話“咖啡師不能怕燙，調(diào)酒師不能怕冷”，這表明了兩種職業(yè)的沖突。
日茶夜酒，會不會步入“日咖夜酒”的后塵？還是一個未知數(shù)。
三是專業(yè)餐飲玩家入局。將餐酒搭配的專業(yè)度再向上拔高。
一些米其林星級的餐廳開始瞄向這條賽道。比如新榮記推出的“榮記95”。
在簡介中，這個品牌這樣闡述——行走餐飲江湖數(shù)十年，創(chuàng)始人榮叔一直心懷排檔情結(jié)，他希望“把當時的海味，鮮味，時味，家味重新找回”，于是有了這家屬于這個年代的新排檔：既是小海鮮餐廳，也是小酒館，也是咖啡吧。東海小鮮，麻辣湘菜，日餐夜酒……重新詮釋都市食酒生活。
這家店除了香檳、紅白葡萄酒、橘酒之外，還有清酒、梅子酒、洋酒、黃酒等。以瓶裝酒為主，種類數(shù)十款。
美食評論家、一大口美食榜創(chuàng)始人小寬老師則認為，中國個地方菜系風味+西式擺盤+自然酒的組合，給了中國地方菜系一種彎道超車的可能。“地方菜系過于鄉(xiāng)土而自信不足，換一種思路，民間才是最潮流。”
雖然榮記95目前依然只有一家店。但我們可以展望的是，未來會有越來越多的成熟選手入局，從餐飲的內(nèi)核中尋找突圍，重塑酒館中的餐酒平衡。
2023年，小酒館還是門好生意嗎？
近一年，互聯(lián)網(wǎng)降速，大廠人掀起一股創(chuàng)業(yè)潮，其中，小酒館成為了不少青年追逐的目標。
小酒館還是門好生意嗎？我們試圖給大家找到成功案例，來解讀微醺經(jīng)濟發(fā)生的一些變化。
1、好的生活未必會貴，小酒館的質(zhì)價比時代來臨
今年春天，上海長樂路一家調(diào)酒吧火了，因為一張“9塊9金湯力自由”的海報。
這家十幾平米的小店，開業(yè)第一個月賣出了近7000杯金湯力。同時，這場“9塊9的狂歡”從長樂路蔓延到了全國，在鄭州、成都、西安多地，也出現(xiàn)了同款宣傳。
緊接著，小紅書官方又發(fā)起“窮鬼雞尾酒地圖”的流量話題。一時間，小酒館的“高性價比”引爆成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點。
和海倫司的“便宜”不同，這一波追逐，是高性價比+高品質(zhì)的合體。也就是業(yè)內(nèi)常說的“高質(zhì)價比”，或“平價精品”。
一種觀點認為，2023年的“消費降級”，從年輕人開始，“要好的同時也是便宜的”是普遍消費觀念。久謙在近期的一份關(guān)于“消費復蘇”的報告中也總結(jié)：過去一年的消費上是割裂的，一邊是折扣店的爆火，一邊是精致中產(chǎn)生活的風行。質(zhì)比價更適合作為消費升/降級的標準，好東西未必越來越貴。
2、社群文化+精神追逐，越來越成為年輕人“去酒館的理由”
這兩年殺出的網(wǎng)紅酒館“跳海”，以“買手店”的身份立足精釀圈，沒有自釀產(chǎn)品，卻在全國開了12家直營店（2022年開了8家）。
跳海有多火？有媒體評論——這是一個社群運營公司。在線上擁有100+高活躍度的酒精社群，創(chuàng)造性地提出“兼職打酒師”的制度（類似于餐廳雇傭兼職大廚），反而讓這個品牌很“搖滾”。
其實，跳海靠的是強社交關(guān)系的社群文化，留住有高消費頻次的客人、以及打卡的網(wǎng)紅。去年暫停堂食期間，跳海開始精細運營小紅書，吸引來一大批圈外新客流。老板坦言，70%的客流都是慕名而來的新客。
跳海的成功，讓很多酒館經(jīng)營者意識到：只賣酒是不夠的，賣餐+酒也不夠，年輕人要的是精神追逐。
3、微醺生意突破實體酒館的空間限制，變得“觸手可得”
從去年夏天流行的“喝野酒”，到后來的線上小酒館、便利店酒館、后備箱酒館……一波又一波的流行可見，微醺這件事變得越來越觸手可得，形式也越來越多樣。
也正是這樣的“多元”，給新入局的小白們帶來了“類似刮刮樂般的希望”，同時也“摸不清規(guī)則”。打造并突出自身特色，或許是小酒館們的出路之一。
小結(jié)
從大環(huán)境來看，疫情時代結(jié)束，社交回暖，餐飲復蘇，小酒館這種社交屬性強烈的業(yè)態(tài)，或許能打個翻身仗。
但這一仗注定要面臨群雄割據(jù)的局面，而且，需要時間來穿越流行的周期。
入局者們別著急狂歡，當年輕人都在努力賺年輕人的錢，誰還去買醉呢？
來源：餐飲老板內(nèi)參 王盼
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