來源：餐飲老板內(nèi)參 王盼
虧損16個億的海倫司
撕開了“小酒館們”的集體痛楚
“小酒館第一股”海倫司，算是小酒館經(jīng)濟的“晴雨表”。
高光時刻，海倫司掀起了“微醺經(jīng)濟”的風(fēng)潮，同時也激勵了不少圈內(nèi)圈外人入局，無論是資本還是創(chuàng)業(yè)者、餐飲品牌，都認為“酒館是門好生意”。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國新增酒館7855家，勢頭猛烈。
然而，海倫司的光芒似乎“暫停”在了上市這一瞬間。財報顯示，2022年海倫司轉(zhuǎn)盈為虧，收入同比減少15.05%到15.59億元，年內(nèi)虧損16.01億元。關(guān)店、止損。焦慮的海倫司，不得不探索“特許經(jīng)營”新模式。
而事實上，煎熬的何止海倫司。早在2021年，內(nèi)參就曾觀察到，市場中一眾餐飲品牌開啟了“酒館生意”，其中不乏海底撈、眉州東坡、喜家德、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等。然而，看似處在風(fēng)口上的好機會，成功的案例并不多，大部分品牌只是停留在“淺嘗”階段。
資本層面也有所印證：2022年酒館賽道的融資只有2起，而2021年有6起。
以海倫司為首的“小酒館們”還在周期中奮力折騰，我們不禁想問：2023年，小酒館還能做嗎？
年輕人不愛去酒館了？
《2023線上酒類消費趨勢報告》顯示，除傳統(tǒng)的社交消費場景外，居家自飲與日常配餐飲用等場景需求也十分明顯。值得關(guān)注的是，18-35歲年輕人在這兩個場景的需求上要更高，選擇比例分別達到60.2%和45.2%。
這意味著，年輕人的飲酒場域或許正在悄然發(fā)生改變。“如果只是為了喝點小酒，是否必須得去小酒館？”
答案當(dāng)然是否定的。
半年前掀起一陣波瀾的“線上小酒館”就印證了這一點，創(chuàng)業(yè)者并不用開實體店，而是在家中或租用辦公區(qū)調(diào)酒，通過互聯(lián)網(wǎng)平臺進行售賣，再由第三方配送到買家手中。產(chǎn)品除了酒，還搭配零食、撲克、骰子、冰塊等，打造一種“顧客在哪兒，哪兒就是酒館”的服務(wù)。
這門生意，雖然合規(guī)性遭到質(zhì)疑，但存在即合理。至少，讓酒館這門生意，多了一種可能性。
同時，“便利店酒吧”、“24小時自助酒館”等，也在便捷之處提供年輕人想要的松弛感覺。比如成都的熊貓玩啤酒水便利店，珠海的 WING STAND 便利酒站，甚至連711便利店都可以實現(xiàn)自助調(diào)酒。
飲酒這件事，變得越來越輕松、隨意、無拘束、不被定義。
年輕人也不是不愛喝酒，而是“不一定非要去酒館喝酒”。
事實上，實體小酒館是一個“尚未被市場完全驗證”的模式。
小酒館市場天然存在經(jīng)營困境，一是經(jīng)營效率“先天不足”，由于消費場景的限制，點一杯酒坐一晚的情況非常普遍，翻臺率和常規(guī)餐廳相比很低；二是年輕人的“消費忠誠度”不高，喜歡追求新鮮刺激，“復(fù)購”成為經(jīng)營者們的難題。
而“餐和酒之間”，也似乎很難實現(xiàn)平衡。小酒館的經(jīng)營者往往是兩類人，一是做酒出身，對酒文化熟悉，酒單很精彩，但菜品往往被吐槽；二是做餐出身，認為好吃才是王道，以為酒的“短板”好補，卻很難真正理解“微醺”的精髓，依舊被年輕人吐槽。
以上兩類經(jīng)營者，在圈內(nèi)“對號入座”十分容易，往往陷入“自嗨”的境地。
小酒館“分野”：
地攤流行、新中式外衣、專業(yè)玩家入局
有人餓著肚子等待黎明，也有人向著陽光繼續(xù)憧憬。
盡管不少入局者用砸錢驗證了失敗，但，小酒館市場的前景依舊被看好。
安信國際證券在研報中預(yù)計，2025年國內(nèi)酒館行業(yè)收入將達到1839億元，復(fù)合增長率達到18.8%，三線及以下城市將是未來行業(yè)增長主力軍，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
小酒館不是“衰”了，而是分野了。在餐飲大環(huán)境復(fù)蘇的當(dāng)下，小酒館有較為明顯的三條路徑。
一是下沉。
下沉到哪里？地攤、后備箱。以一種廉價的、有反差的、無痛感消費的方式出現(xiàn)。
天氣漸暖，伴隨著各地“外擺”政策的放開，夜市經(jīng)濟開始活躍起來。而在這些夜市中，也有不少懂酒、會喝酒的玩家入局，不少人將“微醺”在地攤上販賣，或者用后備箱撐起一個“低成本開酒館”的夢想。
內(nèi)參君曾在春末逛過南京江寧“同曦”夜市，熙熙攘攘的人群，叫賣聲此起彼伏的烤生蠔、麻辣燙。印象極為深刻的是：在夜市的角落里，也有不少賣酒的“寶藏攤位”，攤主多為年輕人，現(xiàn)場調(diào)酒，有模有樣。一杯莫吉托只要16元，確實是“嘈雜夜市中的浪漫”了。
不少有車的年輕人，也搞起“后備箱酒館”，掛上串燈、鋪上文藝桌布，吹著小風(fēng)，再去隔壁攤位買點烤魷魚，這就是觸手可得的微醺。
二是不少酒館披上了“新中式”的外衣。
今年，“新中式”的風(fēng)潮成為一股新的頂流，吹動了整個餐飲賽道，而“新中式酒館”也順勢流行起來。
環(huán)境復(fù)古，走國風(fēng)路線，水墨扇子必不可少，服務(wù)員身著古裝，有的甚至提供漢服體驗和拍照服務(wù)。酒通常是低度果酒，搭配川湘菜等辣口菜系，人均消費也集中在50-80元的區(qū)間中。
同時，一些新中式小酒館，還將茶館與酒館結(jié)合，甚至推出“日茶夜酒”，飲+飲做成新的疊加CP。
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