在此之前，麥當(dāng)勞“隨心配1+1”套餐也因漲價(jià)問題引起廣泛討論。
早在十年前，麥當(dāng)勞就推出過11元的隨心配套餐，只不過那時(shí)的名字還不是“1+1”，而叫“A+B”，套餐中也沒有雙層吉士漢堡、麥香魚可以選擇。
麥當(dāng)勞早期11元隨心配套餐（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
直到2019年3月，麥當(dāng)勞正式推出“隨心配1+1”套餐，定價(jià)12元，品種也較之前有增加。因?yàn)閮r(jià)優(yōu)實(shí)惠，該套餐也被消費(fèi)者調(diào)侃為“窮鬼套餐”。
但在2021年12月和2023年1月，這個(gè)主打性價(jià)比的“窮鬼套餐”進(jìn)行了兩次漲價(jià)，現(xiàn)在賣13.9元/套，直接激起了不少價(jià)格敏感型消費(fèi)者的怒火，紛紛在社交平臺(tái)大喊，“再漲就對(duì)不起窮鬼套餐這四個(gè)字了”“累覺不愛了”“被背叛了”。
麥當(dāng)勞隨心配1+1套餐已漲至13.9元
漲價(jià)到底是普遍現(xiàn)象，還是個(gè)例？餐飲價(jià)格上漲背后的原因究竟是什么呢？
藍(lán)鳥告訴全天候科技，當(dāng)前成本端確實(shí)存在壓力，但因?yàn)槿撕宛^目前生意很穩(wěn)定，成本對(duì)利潤(rùn)的影響控制在5%，“我們寧愿利潤(rùn)率下降，暫時(shí)也不會(huì)選擇漲價(jià)。”
如果拆分餐飲門店的成本，大致可以分為租金、人員開支、原材料和經(jīng)營(yíng)管理幾個(gè)部分，少數(shù)網(wǎng)紅門店可能還有營(yíng)銷支出。而人和館的成本壓力，主要來自原材料價(jià)格上漲。
在藍(lán)鳥看來，原材料漲價(jià)背后原因大概是兩個(gè)：第一，受疫情影響，供應(yīng)鏈上游早期不敢備貨太多，導(dǎo)致年后無法滿足暴漲的需求；第二，進(jìn)出口渠道貨柜使用緊張、物流成本增加，導(dǎo)致原材料成本增加。
“雖然生產(chǎn)生活在全力恢復(fù)，但從前端到末端貿(mào)易打通有個(gè)滯后期，一般是3-6個(gè)月。”藍(lán)鳥透露，人和館已經(jīng)算利潤(rùn)控制較好的企業(yè)，對(duì)部分企業(yè)來說，原材料給利潤(rùn)造成的影響可能達(dá)到10%、甚至30%。
但這并不意味著人和館不會(huì)漲價(jià)，只是對(duì)待菜品售價(jià)相對(duì)更謹(jǐn)慎。一般情況下，人和館會(huì)觀察行業(yè)價(jià)格變動(dòng)是臨時(shí)性，還是長(zhǎng)久性，“如果是長(zhǎng)久變動(dòng)，我們肯定也會(huì)跟進(jìn)，但會(huì)比同行之后三個(gè)月到半年左右。”漲價(jià)的幅度，也是以通貨膨脹率做參考，而不會(huì)盲目亂漲。
海底撈方面也向全天候科技表達(dá)了類似觀點(diǎn)。相關(guān)工作人員表示：“原材料價(jià)格的變動(dòng)是很常態(tài)的，對(duì)上下游企業(yè)都有影響，這是整個(gè)餐飲行業(yè)都會(huì)面臨的問題。面對(duì)原材料波動(dòng)，企業(yè)需要通過做好成本管控，穩(wěn)定價(jià)格。我們會(huì)先判斷是短期還是結(jié)構(gòu)性上漲。另外，保持供應(yīng)鏈和產(chǎn)品供應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)價(jià)格變動(dòng)會(huì)有一定的防御能力。”
漲價(jià)策略并非適用所有餐飲門店，在客流量增長(zhǎng)的情況下，部分商家也會(huì)選擇薄利多銷。王亞軍表示，自己就計(jì)劃今年將門店在售的抄手從16元/份的價(jià)格降至14元/份，“從產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)維度看，去年漲價(jià)的商品，今年可能會(huì)降價(jià)。”
至于巴奴毛肚火鍋5片土豆賣18元的一事，一位餐飲業(yè)資深項(xiàng)目運(yùn)作人向全天候科技分析稱，巴奴毛肚火鍋主要是想做差異化，“火鍋是一個(gè)販賣食材、用客單價(jià)定義的行業(yè)。但產(chǎn)品相對(duì)比較難有差異，做不出競(jìng)爭(zhēng)力，商家就只能在價(jià)格上做文章，從而區(qū)分消費(fèi)群體。”
在前述項(xiàng)目運(yùn)作人看來，巴奴毛肚火鍋因?yàn)檫M(jìn)場(chǎng)時(shí)間不及海底撈，在120元/人的價(jià)位很難與后者搶市場(chǎng)；低線市場(chǎng)，各地區(qū)連鎖門店和不知名品牌競(jìng)爭(zhēng)更激烈，巴奴毛肚火鍋要想打出去只能往客單價(jià)稍高一些的市場(chǎng)沖，去挖掘相對(duì)高端用戶。
消費(fèi)決策變化，餐飲品牌迎“高要求”
源源不斷的客流、熱鬧紅火的生意，增強(qiáng)了餐飲老板們對(duì)2023年消費(fèi)市場(chǎng)的信心。
“今年環(huán)境不錯(cuò)，身邊的朋友都覺得適合做生意。”王亞軍激動(dòng)地向全天候科技表示。
他觀察到一個(gè)有意思的現(xiàn)象，今年周圍想做小生意、當(dāng)老板的人明顯在增加。其中，一部分是手頭有10萬、20萬可支配資金的朋友，覺得今年的條件適合做一些項(xiàng)目；還有在互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)工作，已經(jīng)自主籌備項(xiàng)目了一兩年的人，時(shí)機(jī)成熟準(zhǔn)備出來創(chuàng)業(yè)了。
就連他的小吃品牌“杜大雷老麻抄手”，雖然目前在重慶只有三家直營(yíng)門店，不算大，但開年以來，已經(jīng)有不少人來咨詢加盟業(yè)務(wù)。
去年11月，喜茶也宣布在非一線城市展開事業(yè)合伙業(yè)務(wù)，也即城市加盟業(yè)務(wù)。據(jù)了解，事業(yè)合伙費(fèi)用在50萬元以內(nèi)，門店面積基本都在50平米以內(nèi)。
短短三個(gè)月過去，該業(yè)務(wù)就取得了顯著進(jìn)展。全天候科技獲悉，近期喜茶新開業(yè)的首批30家事業(yè)合伙門店是開一家火一家，單店單日總銷量最高達(dá)3500杯，展現(xiàn)出了極高的坪效。憑借火爆的人氣和持續(xù)提升的口碑，許多門店在開業(yè)后一周內(nèi)還迅速登上了各地大眾點(diǎn)評(píng)榜單飲品熱門榜第一名。
在餐飲業(yè)摸爬滾打十二年、有著九年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的文濤，也是想在今年大干一場(chǎng)的人之一。此前，他在全國(guó)經(jīng)營(yíng)了50家茶餐廳，卻一口氣倒在了2022年。
吸取教訓(xùn)、重新來過的他，這一次既想切換到更省時(shí)的快餐賽道，也想去武漢、鄭州等新一線城市試試水。
根據(jù)文濤的市場(chǎng)調(diào)研，他發(fā)現(xiàn)這些新一線城市餐飲消費(fèi)水平并不比上海、北京等地低，但做生意成本卻差了不少。
在各地原材料價(jià)格差異不大的情況下， 文濤算了一筆經(jīng)濟(jì)賬：以鄭州為例，在市中心地段較好的商場(chǎng)，每月房租成本大概4萬元就能租下幾百平的地方，人工成本在2800-3500元/人，員工租房也就200-300元/人；對(duì)比來看，在上海相對(duì)較好的商場(chǎng)，同樣面積的店鋪月租金可能是鄭州十倍，員工薪資在5000-5500元/人，還要買保險(xiǎn)，員工宿舍開支大概是1000元/人的標(biāo)準(zhǔn)。
“如果在新一線城市開店，壓力一下子就減輕了。”在文濤看來，餐飲看起來是個(gè)門檻很低的行業(yè)，稍微有點(diǎn)錢的人就想開家店，新一線城市確實(shí)是一個(gè)機(jī)會(huì)，但長(zhǎng)久維持經(jīng)營(yíng)才是最考驗(yàn)人的地方，“能開十年以上的餐飲店少之又少。”
王亞軍也是率先捕捉到了這個(gè)機(jī)會(huì)，才會(huì)選擇在重慶再啟創(chuàng)業(yè)之旅。
在他看來，重慶人口已經(jīng)突破3200萬，是中國(guó)唯一一個(gè)突破3000萬大關(guān)的城市（第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)），還是國(guó)內(nèi)熱門旅游目的地之一，不僅市場(chǎng)潛力大，消費(fèi)也充滿活力。
第七次全國(guó)人口普查千萬級(jí)人口城市（圖片來源：盤古數(shù)據(jù)）
如果計(jì)算經(jīng)營(yíng)成本，重慶遠(yuǎn)不及他此前深耕的北京市場(chǎng)，“100萬在重慶能做很多事情，但在北京可能員工都沒招就用完了。”王亞軍說。
當(dāng)前，餐飲商家面對(duì)的是越來越謹(jǐn)慎的消費(fèi)者，他們對(duì)價(jià)格敏感、做決定也不再似從前一樣簡(jiǎn)單。
王亞軍發(fā)現(xiàn)，過去不少消費(fèi)者到小吃店吃東西，還可能順道點(diǎn)些小菜、涼菜，現(xiàn)在就只會(huì)點(diǎn)一碗面。陳婷亦是如此，為了減少開支，與朋友自帶飲品去火鍋店，這才將人均消費(fèi)控制在150元以內(nèi)。
消費(fèi)決策態(tài)度的改變，無形中對(duì)餐飲品牌經(jīng)營(yíng)水平和菜品質(zhì)量等提出了更高要求。
在餐飲消費(fèi)越來越注重社交化、場(chǎng)景化的今天，裝修環(huán)境好、食材品質(zhì)佳，能供多位消費(fèi)者一起聚餐的品牌，相對(duì)能更快走出低谷；反之，門店要么倒在了過去幾年，要么將很難維持下去。
好在，無論是消費(fèi)市場(chǎng)還是商家的信心，都已經(jīng)迎來了暖春。
（文中陳婷、文濤均為化名）
來源：全天候科技 張超
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