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來源：餐企老板內(nèi)參 張心笛、孫雨
前有狼后有虎，你爭我搶的局勢正加速著火鍋賽道格局的不斷裂變。
火鍋加速回暖：海底撈接待650萬人、呷哺單日營收近8萬
暖春來襲，回來的不止是溫度，更是整個餐飲市場的復蘇。
以放開管控后的第一個春節(jié)為拐點來看，旅游城市客流量大幅度上升，街頭人頭攢動是常態(tài)，而多數(shù)餐飲企業(yè)在這樣的消費回暖背景下，也迎來了客流新高峰。
隨著出行、聚會等場景需求的積攢式迸發(fā)，這之中，火鍋品牌們的復蘇尤為顯著。
春節(jié)期間，海底撈、呷哺呷哺、珮姐、巴奴等連鎖火鍋企業(yè)客流明顯回升，各地門店均出現(xiàn)排隊等位情況，初四、初五更是達到消費高峰，一度觸及疫情三年的新高。
內(nèi)參從海底撈處了解到，自2023年大年初二起，海底撈門店客流就開始大幅增加，1月23日至27日間5天累計接待客戶超過650萬人，較上一周同期客流增加20%。1月26日初五迎財神吉日，海底撈單日接待客戶超過135萬人，該數(shù)據(jù)已超過今年元旦期間的階段性客流高峰。
呷哺呷哺也是同樣的“超預期”式復蘇，從去年底開始，各門店幾乎全天排隊。12月24日平安夜，呷哺呷哺朝陽大悅城店接待客流近600人，營收近8萬元，創(chuàng)下該門店3年營收歷史新高，當日翻臺率近7翻，儲值金額近4萬元。
珮姐重慶老火鍋華東區(qū)域在春節(jié)期間總接待近5萬人，單日排隊最高300人，最長排隊達到8小時，營業(yè)額較去年同期增長50%；重慶區(qū)域，珮姐總接待24萬人，單日排隊最高達6.4萬人，單日排隊時長接近16小時，單店最高翻臺率超過12輪，營業(yè)額較2021年同期增長130%。
成都吼堂老火鍋更是以單日排隊訂單4000的成績，直接翻倍突破自己的歷史最高水平...
隨著“肥年”落幕，讓人擔心的消費客流曇花一現(xiàn)景象暫時還未出現(xiàn)，消費者對于火鍋的熱情不減，火鍋品牌們的復蘇進展似乎才剛剛開始。
全面開花，火鍋品牌打響“復蘇第一戰(zhàn)”
沉寂門店復活
隨著餐飲復蘇態(tài)勢加快，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)臨時閉店的海底撈門店，近期重新開始營業(yè)。
比如海底撈火鍋（楓藍國際購物中心店），在2022年3月份開始閉店裝修，直到去年8月份開始正常營業(yè)；海底撈火鍋（望京新薈城店）也在今年春節(jié)前夕重裝開業(yè)。
回想2021年，受疫情所迫，海底撈在“啄木鳥計劃”推行下，宣布關店近300家，呷哺呷哺宣布關店200家且當年不再拓店。如今，已經(jīng)是今非昔比，火鍋品牌開始重新出發(fā)。
門店模式升級
近日，內(nèi)參君在北京合生匯購物中心，看到一家名為【超島自選火鍋】的新店，更像是集火鍋食材于一體的“自選火鍋集市”，在門店里設置了“蔬菜農(nóng)場”、“鮮切肉鋪”、“火鍋特色菜”和“海鮮水產(chǎn)”選菜檔口，以及茶飲吧、小料臺等。沒有菜單，吃啥拿啥，沒有服務，一切自助，整個門店也強調(diào)了“火鍋自由”。
自選菜均是小份菜，菜量少，蔬菜6元，肉類16元及以上不等，茶飲吧有大力檸檬茶和鴨屎香奶茶兩款，分別是9元和10元。雖然每份菜品價格不高，但是整體吃下來人均也在120元左右。當然他家強調(diào)新鮮，可以看到工作人員現(xiàn)場切肉分盤，海鮮水產(chǎn)區(qū)能看到鮮活的蝦產(chǎn)品等。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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