第二、要有“財(cái)務(wù)思維”。
選址過(guò)程中大家往往容易忽略關(guān)鍵的財(cái)務(wù)指標(biāo)，包括房租、付款方式、轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中介費(fèi)、水電雜費(fèi)、裝修費(fèi)、房租遞增比例、實(shí)際使用面積、外擺面積等等。清楚了解項(xiàng)目的財(cái)務(wù)指標(biāo)，既能夠有效地提升資金使用率，也能減少退租時(shí)可能發(fā)生的扯皮幾率，有效保護(hù)續(xù)租時(shí)的權(quán)益。
第三、要有“技術(shù)性思維”。
在簽訂租賃合同之前，一定要核查所選鋪位的硬件指標(biāo)，比如排煙、電壓、燃?xì)馍陥?bào)流量、施工排期、消防、門(mén)頭、外擺面積、營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)、餐飲經(jīng)營(yíng)申請(qǐng)?jiān)S可條件等等。
餐飲所屬的物業(yè)類型極為復(fù)雜，社區(qū)店/商場(chǎng)店/賣(mài)場(chǎng)店/寫(xiě)字樓店等物業(yè)的要求不盡相同，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“空調(diào)找物業(yè)，排風(fēng)找開(kāi)發(fā)商，門(mén)頭找城管”的亂象，如果不逐項(xiàng)確認(rèn)，踩坑就會(huì)是大概率事件。
04
改變“老板思維”，重視“人”的作用
在中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心發(fā)布的《全國(guó)求職“最缺工”的100個(gè)職業(yè)》的排行中，餐廳服務(wù)員高居第五位。
由于收入低、晉升空間小等因素，餐廳的很多崗位都處于“常年缺人”狀態(tài)，尤其在疫情后，由于餐飲行業(yè)自身“受波動(dòng)大、風(fēng)險(xiǎn)高”的特點(diǎn)，招工變得更為棘手，經(jīng)驗(yàn)豐富的店長(zhǎng)更是“一人難求”。
作為“勞動(dòng)密集型”行業(yè)，“人”在餐飲行業(yè)中的重要性不言而喻。要解決這個(gè)問(wèn)題，創(chuàng)業(yè)者必須改變“老板思維”，通過(guò)制定合理的組織結(jié)構(gòu)和激勵(lì)機(jī)制，保證團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性和未來(lái)企業(yè)的快速擴(kuò)張，具體建議如下：
第一、合伙人模式。
不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共擔(dān)+共創(chuàng)+共贏”的思路打造的組織結(jié)構(gòu)。品牌通過(guò)配股或眾籌的方式，將公司股份下放給員工，將員工從雇傭關(guān)系轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、受益共享，最終形成利益共同體，有效激活員工的積極性，最大程度保證團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性。
第二、內(nèi)部裂變。
當(dāng)門(mén)店模型打磨成熟，開(kāi)始進(jìn)入快速擴(kuò)張階段時(shí)，從外部聘用職業(yè)經(jīng)理人遠(yuǎn)不如從內(nèi)部培養(yǎng)優(yōu)秀店長(zhǎng)更高效。
以半天妖為例，品牌通過(guò)“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的形式，實(shí)現(xiàn)店長(zhǎng)的快速裂變。并通過(guò)“雙向持股”的形式，激發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，同時(shí)賦予團(tuán)隊(duì)更多的自由度，包括自主尋址開(kāi)店、自主經(jīng)營(yíng)、自主招聘等，由此實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，僅用5年時(shí)間，門(mén)店數(shù)量就突破1000家，成為烤魚(yú)賽道中門(mén)店最多的品牌。
第三、靈活用工。
時(shí)刻“滿編”既不現(xiàn)實(shí)也不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)椴惋嫷?ldquo;淡旺季、閑忙時(shí)”非常明顯。這時(shí)“靈活用工”就顯得非常有必要，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、合理排班和績(jī)效制度將正式員工和小時(shí)工組合使用，能幫助門(mén)店降本增效，有效緩解用工壓力。
在薩莉亞，全職員工和兼職員工的比例接近1:2；麥當(dāng)勞和肯德基的小時(shí)工和全職比例也達(dá)到７：３。
05
低成本獲客，高質(zhì)量留存
隨著平臺(tái)紅利的消失和社交媒體的興起，餐飲獲客的邏輯已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，品牌獲客的途徑不再單純依賴線下，而是擴(kuò)展到包括社交媒體、私域等在內(nèi)的全渠道。
在不斷上漲的獲客成本和日益碎片化的渠道面前，小白創(chuàng)業(yè)者一定要注意以下三點(diǎn)：
第一、團(tuán)購(gòu)是補(bǔ)藥，吃多了傷身。
如今，“團(tuán)購(gòu)+達(dá)人探店”已經(jīng)成為商家低成本引流的新引擎，出于競(jìng)爭(zhēng)考慮，越來(lái)越多的商家開(kāi)始將低價(jià)團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品“常態(tài)化”，短期來(lái)看，門(mén)店流量確實(shí)得到了有效提升，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看，常態(tài)化的打折極易拉低品牌的價(jià)值感，靠低價(jià)團(tuán)購(gòu)吸引來(lái)的“羊毛黨”也很難形成穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)。最后，往往會(huì)變成“平臺(tái)賺人氣、達(dá)人賺傭金、消費(fèi)者薅羊毛，商家圖熱鬧”，“三贏一輸”的尷尬局面。
“團(tuán)購(gòu)+達(dá)人探店”作為引流手段之一，更適合用于“新店開(kāi)業(yè)或產(chǎn)品上新”。日常引流絕不能寄希望于“長(zhǎng)期開(kāi)團(tuán)”，“點(diǎn)評(píng)+外賣(mài)+私域+線下”的復(fù)合型布局才是最穩(wěn)妥的流量打法。
第二、要有蓄水池思維，老顧客才是基本盤(pán)。
對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，“二八原理”永遠(yuǎn)有效。小白創(chuàng)業(yè)者切勿陷入“一直拉新”的陷阱中，而要把精力放在服務(wù)好那“20%的老顧客”上，因?yàn)槔项櫩偷某掷m(xù)復(fù)購(gòu)，才是生意長(zhǎng)久的根基。
基于此，各大品牌已經(jīng)把私域作為自己的基本盤(pán)：截至目前海底撈累計(jì)有8500萬(wàn)會(huì)員，僅2021年上半年會(huì)員消費(fèi)金額占總營(yíng)業(yè)額的八成以上；大龍燚靠著200萬(wàn)粉絲，單單在2021年2月就為其貢獻(xiàn)了700-800萬(wàn)的外賣(mài)收入；喜茶通過(guò)小程序“喜茶GO”，搭建起國(guó)內(nèi)新茶飲最大的會(huì)員數(shù)據(jù)庫(kù)和數(shù)字化營(yíng)銷體系，深度用戶運(yùn)營(yíng)和精準(zhǔn)營(yíng)銷換來(lái)的是300%的高復(fù)購(gòu)率，而這3500萬(wàn)會(huì)員也成為喜茶快速發(fā)展和對(duì)抗疫情的“超級(jí)蓄水池”……
相對(duì)于大品牌而言，中小型餐飲品牌的私域策略則要?jiǎng)?wù)實(shí)得多，即通過(guò)“團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)和點(diǎn)評(píng)”做引流，通過(guò)社群做好“留存、復(fù)購(gòu)和裂變”。
尤其是社區(qū)店，微信群的“每一次預(yù)訂，每一次答疑，每一次充值促銷上新活動(dòng)”都能體現(xiàn)出老板的“人情味”，這就是與連鎖品牌“臉譜化服務(wù)、制式標(biāo)準(zhǔn)”的最大差異，樸實(shí)的動(dòng)作往往最能贏得老顧客的心。
第三、網(wǎng)紅店靠?jī)?nèi)容引流，小店靠服務(wù)引流。
繼“坪效、人效、時(shí)效”之后，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到了“圖效”時(shí)代，“小紅書(shū)/抖音種草，線下拔草”和“打卡經(jīng)濟(jì)”已是Z時(shí)代年輕人最普及的生活方式 ，“雙微一抖一紅書(shū)”也已經(jīng)成為打造網(wǎng)紅品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置。
但是，對(duì)于快餐、小吃等大部分餐飲品類來(lái)說(shuō)，在短視頻平臺(tái)“打造個(gè)人/品牌IP”的實(shí)際意義并不大。因?yàn)榇蟛糠植惋嫷谋举|(zhì)就是三公里內(nèi)的生意，短視頻對(duì)于品牌的賦能極為有限，尤其是在沒(méi)有專業(yè)團(tuán)隊(duì)包裝的情況下，與其花精力拍短視頻，不如把出品和服務(wù)做好來(lái)得更實(shí)在。
寫(xiě)在最后
行業(yè)內(nèi)卷、“人口+渠道”紅利消失，加上疫情的“神助攻”，餐飲從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這么難做。
疫情像一個(gè)催化劑，加速了全行業(yè)的洗牌，極大地提升了餐飲入局的門(mén)檻。未來(lái)，留給普通人試錯(cuò)的機(jī)會(huì)越來(lái)越小了，一些跨行來(lái)餐飲創(chuàng)業(yè)的，更要懷有敬畏之心，因?yàn)槟愕暮芏嘟?jīng)驗(yàn)在餐飲市場(chǎng)可能都不管用。
而那些“打了雞血”的創(chuàng)業(yè)者，則需要特別注意雞血中的風(fēng)險(xiǎn)含量，不要急于求成，要學(xué)會(huì)及時(shí)止損。
至于那些把餐飲當(dāng)副業(yè)的“斜杠青年”，建議趁早收手，餐飲是勤行，不僅要吃苦，還要不斷學(xué)習(xí)，終身學(xué)習(xí)。
最后用一句話，與所有餐飲創(chuàng)業(yè)者共勉：如果你愛(ài)他，就讓他去做餐飲；如果你恨他，也讓他去做餐飲。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 翟彬
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
