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零售商通常采取兩種方式合作，一種是預(yù)制菜企業(yè)直接生產(chǎn)好產(chǎn)品，送到門店售賣。另一種則是零售商一同開發(fā)、一同定制生產(chǎn)，更具個(gè)性化和特色化。
今年，叮咚買菜和上海老飯店、綠波廊、蘇浙匯、陶陶居、老誠一鍋等十余家餐飲企業(yè)聯(lián)名開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。盒馬則用圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個(gè)消費(fèi)需求，用小眾地方特色菜突圍“年菜大戰(zhàn)”。
叮咚、盒馬這類新零售企業(yè)，在持續(xù)發(fā)力供應(yīng)鏈、提升商品力之后，已經(jīng)不僅僅是渠道商，而是覆蓋多品類的食品公司�？梢蕴峁⿵难邪l(fā)、生產(chǎn)、銷售、物流、最后一公里的全程供應(yīng)鏈的解決方案。
借助技術(shù)與數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)和新零售平臺(tái)瞄準(zhǔn)更精準(zhǔn)的消費(fèi)需求，進(jìn)行口味和菜式的創(chuàng)新；自有銷售渠道帶來穩(wěn)定的規(guī)模，帶來生產(chǎn)端的高效率；銷售所積累的數(shù)據(jù)，也會(huì)快速反饋到生產(chǎn)端進(jìn)行研發(fā)和生產(chǎn)的迭代。最終形成飛輪效應(yīng)。
當(dāng)然，零售企業(yè)愿意切入預(yù)制菜，并開展深入合作，是希望通過這一品類，突破傳統(tǒng)低毛利的生鮮經(jīng)營。同時(shí)也能夠幫助借此提升商品力，避免同質(zhì)化競爭。
舌尖上的食品安全
“科技與狠活”的話題在2022年掀起波瀾。相關(guān)討論中，有一些對餐飲和食品工業(yè)的污名化，但也讓居民對食品安全更加的重視。
一位業(yè)內(nèi)人士對內(nèi)參君表示，他們惆悵的不是預(yù)制菜好不好賣。他們的預(yù)制菜非常好賣，大家確實(shí)需要。
“惆悵的是，很多阿貓阿狗都覺得是風(fēng)口，跑進(jìn)來跟風(fēng)，然后又不好好做。做什么一分錢的酸菜魚，完全把品質(zhì)、口碑都做壞了。然后大家罵人，也都全行業(yè)一起罵。”
如果預(yù)制菜能做到全程冷鏈，加上超快的售賣輪轉(zhuǎn)，是用不到防腐劑的。類似于便利店鮮食，做到真正做到短保冷鮮預(yù)制菜。比如盒馬3R主打0-4°溫層的短保冷鮮預(yù)制菜、農(nóng)耕記旗下的菜和鮮高端預(yù)制菜。
當(dāng)然這就需要對物流以及渠道的強(qiáng)把控。
一些追熱點(diǎn)的預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品，會(huì)找一家或者多家供應(yīng)商代工，希望生產(chǎn)的商品通過電商或線下分銷進(jìn)入各個(gè)渠道售賣，賣向千家萬戶。
一方面，產(chǎn)品覆蓋的用戶越大，產(chǎn)品的差異化、特色化就越小，像是梅菜扣肉、酸菜魚，盡可能做成普世的大路貨，滿足吃飽的訴求。
另一方面，產(chǎn)品在生產(chǎn)好之后，不知道這批貨物什么時(shí)候能賣出去，也不知道會(huì)在什么地方售賣，是四五線的小超市，還是在菜市場。
中間的物流儲(chǔ)存，很有可能是常溫的，為了最大可能性去適應(yīng)各種環(huán)境，所以不得使用一些防腐劑，即使長時(shí)間、常溫保存也不會(huì)變質(zhì)。
這樣做對于行業(yè)的損失在于，很多消費(fèi)者會(huì)因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品的口感、品質(zhì)以及防腐劑的使用，對預(yù)制菜品類產(chǎn)生負(fù)面印象，認(rèn)為預(yù)制菜就是不好吃、性價(jià)比不高、食品安全有問題。
因此，春節(jié)的年菜大戰(zhàn)，高還原的名店預(yù)制菜的產(chǎn)品，可能是打破預(yù)制菜瓶頸，推動(dòng)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的重要戰(zhàn)役。
而對于大型餐飲企業(yè)，春節(jié)檔也是充分向消費(fèi)者展現(xiàn)拿手菜品、研發(fā)功力和供應(yīng)鏈整合能力的重要機(jī)會(huì)。比起單打獨(dú)斗，找一個(gè)靠譜的合作伙伴，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合可能更為重要。
來源：餐企老板內(nèi)參 張鐸 共2頁 上一頁 [1] [2]
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