來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
“中餐，正在進(jìn)行一場(chǎng)接力友誼跑。”
當(dāng)商超紅利褪盡，加上三年“黑天鵝”持續(xù)暴打，讓中餐之難，難于上青天！
但，危機(jī)中也同樣蘊(yùn)藏著機(jī)遇，有一批中餐品牌趁此機(jī)會(huì)拔地而起，它們來(lái)勢(shì)洶洶發(fā)展迅猛，有人2年時(shí)間開(kāi)出100多家湘菜小炒店；有人占領(lǐng)北上廣單店月?tīng)I(yíng)收200萬(wàn)；也有人熬了30年終于進(jìn)京開(kāi)店……它們成了“中餐二代”新勢(shì)力。
闊別一代中餐執(zhí)掌江湖時(shí)代，這些疫情下進(jìn)擊的中餐二代“新勢(shì)力”，很有可能成為未來(lái)的主力軍，在中餐史詩(shī)上留下濃墨重彩的一筆。
01
中餐一代陷增長(zhǎng)失速：
“外婆家”們正努力翻越山丘！
如果說(shuō)每個(gè)餐企，都有一座必須翻越的大山的話(huà)，那么這座大山多半是“周期”。
在過(guò)去10年間，尤其是2013年前后，那是以外婆家、綠茶餐廳、江邊城外等為首的第一代中餐連鎖企業(yè)風(fēng)光無(wú)二的年代，毫不夸張的說(shuō)那時(shí)候西子湖畔杭州的門(mén)檻，都要被前來(lái)考察的餐飲人所踏平。他們好奇究竟是怎樣的沃土才會(huì)誕生出這樣的排隊(duì)“狂魔”。
在它們出現(xiàn)之前，幾乎沒(méi)有中餐廳可以做到翻臺(tái)率8次、10次這樣驚人的數(shù)據(jù)，也沒(méi)有哪家中餐廳平均飯點(diǎn)等位都要超過(guò)1個(gè)小時(shí)，成為最早的排隊(duì)鼻祖。
它們伴隨著中國(guó)商業(yè)綜合體崛起，踩中了商超的紅利，時(shí)尚的裝修風(fēng)格和極致性?xún)r(jià)比讓其成為了那個(gè)時(shí)代最有競(jìng)爭(zhēng)力的餐廳。
中餐一代掌門(mén)人對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)值到現(xiàn)在都有著深遠(yuǎn)影響，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：
1、門(mén)店環(huán)境升級(jí)：
讓中國(guó)餐飲門(mén)店的環(huán)境進(jìn)行了一次大升級(jí)，不少餐飲人開(kāi)始意識(shí)到環(huán)境裝修的重要性，餐飲門(mén)店至此有了品牌視覺(jué)概念。
2、效率和門(mén)店面積優(yōu)化：
讓中餐整體效率得到質(zhì)的提升，翻臺(tái)率有了質(zhì)的飛躍。進(jìn)入商業(yè)綜合體后，門(mén)店面積縮小后不得不讓一代中餐品牌重新思考如何優(yōu)化廚房動(dòng)線(xiàn)，前廳動(dòng)線(xiàn)，如何通過(guò)中央廚房提高出品效率，最小空間轉(zhuǎn)化成最多經(jīng)營(yíng)。
前人的鋪路至關(guān)重要，如果沒(méi)有這兩點(diǎn)，中餐至今還無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模連鎖復(fù)制。
而經(jīng)過(guò)了4、5年的高速增長(zhǎng)，加上3年的口罩原因，中餐第一代掌門(mén)人們也陷入了增長(zhǎng)失速困境。
以“綠茶”餐廳為例，2014年綠茶的翻臺(tái)率達(dá)到6—8次/天；但在2019—2021年間，其翻臺(tái)率分別為3.34/2.62/3.23次/天，與巔峰時(shí)期相比，堪稱(chēng)腰折。
同期綠茶的凈利潤(rùn)分別為1.06億元、-5526.2萬(wàn)元、1.14億元；凈利率分別為6.11%、-3,52%、4.97%。這也讓其品嘗了三次招股書(shū)失效的痛楚，上市之路一波三折。
其實(shí)，綠茶的困境只是第一代中式正餐的一個(gè)縮影，當(dāng)商超紅利消失，競(jìng)品產(chǎn)品創(chuàng)新能力突出，如何平衡出適合現(xiàn)代顧客吃的品質(zhì)，都成為了第一代中餐連鎖人所需要思考的事情。
它們，正在翻越增長(zhǎng)的山丘。
02
中餐二代追擊迅猛：
有人賣(mài)湘菜小炒開(kāi)120多家直營(yíng)，有人單店月?tīng)I(yíng)收200萬(wàn)！
時(shí)代的麥浪，總是一浪接著一浪，總有人是下一棒。
近幾年，也有不少中餐品牌表現(xiàn)亮眼強(qiáng)勢(shì)追擊，成為名副其實(shí)的中餐二代。
比如憑借一道小炒黃牛肉走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的炊煙、比如用一道辣椒炒肉攻占北上廣核心商場(chǎng)的費(fèi)大廚、比如靠服務(wù)取勝的小放牛……
讓人感到好奇的是，他們既沒(méi)有像一代一樣享受到商超所帶來(lái)的時(shí)間紅利，又是在疫情下發(fā)展，這不禁讓人好奇
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