來源：紅餐網(wǎng) 王秀清
讓平價(jià)中餐瞬間貴10倍的網(wǎng)紅風(fēng)，又多了一個(gè)。
飄洋過海來到內(nèi)地的餐酒館“bistro”，正在成為新的社交貨幣，無論是街頭還是購物中心，似乎只要是年輕人扎堆的地方，就會有新的bistro不斷生長出來。
小紅書向來被視作消費(fèi)趨勢風(fēng)向標(biāo)，截至11月10日，在小紅書平臺上，關(guān)于bistro的詞條筆記已經(jīng)有18萬+篇，瀏覽量高達(dá)347.1萬。
bistro究竟是啥玩意？憑什么能讓餐廳瞬間漲價(jià)？是不是智商稅？值不值得跟風(fēng)開一家？今天，我們就來聊聊這個(gè)火熱的“新網(wǎng)紅”。
01
“法國大排檔”
成了平價(jià)中餐漲價(jià)的秘訣？
說新倒也不新，bistro在國內(nèi)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展好幾年了，只是風(fēng)頭一年比一年盛。
關(guān)于bistro的起源，其實(shí)沒有嚴(yán)格的學(xué)術(shù)定義。一般認(rèn)為，bistro最初是來自法國街邊的平價(jià)小餐酒館，主打平價(jià)菜+高性價(jià)比酒，適合人們閑暇之余跟朋友吃個(gè)飯喝一杯聊聊天兒，講究的是輕松的社交氛圍。如果非要對標(biāo)國內(nèi)的某種餐飲業(yè)態(tài)，或許大排檔會比較接近。
不過，國內(nèi)的bistro似乎不太想當(dāng)“法國大排檔”。通過大眾點(diǎn)評搜索可以發(fā)現(xiàn)，一線城市的bistro人均價(jià)格大多在200-400元，餐廳環(huán)境也相對精致，跟大排檔完全不沾邊，更像是一個(gè)全新的物種。
盡管“不正宗”，bistro在國內(nèi)仍越來越火。作為舶來品，bistro最先在上海火起來，有媒體直言：
“全中國沒有哪座城市像上海一樣熱衷bistro，已然要成為上海的飲食符號之一了，晚間喝點(diǎn)小酒chill一下，才是魔都夜生活的正確打開方式。”
是不是魔都夜生活的正確打開方式我們不得而知，但bistro在上海瘋狂生長了幾年后，開始向其他一線、新一線城市蔓延。
比如2021年，深圳聚集年輕人最多的購物中心之一萬象天地，將整個(gè)里巷街區(qū)以bistro為核心理念進(jìn)行調(diào)改升級，一口氣引入20多家bistro。
廣州“潮到風(fēng)濕”的潮人聚集地東山口，bistro的密度也越來越高，即便是在近期疫情影響下，仍有bistro勇敢開張。
這些bistro的風(fēng)格或許各有不同，但有一點(diǎn)卻格外一致，那就是：貴。
相比國外，國內(nèi)的bistro的人均價(jià)格幾乎翻倍。也因此，有人將其戲稱為“平價(jià)中餐漲價(jià)的秘訣”。
對于國內(nèi)外bistro差異的原因，有幾位bistro老板幫我們總結(jié)了幾個(gè)主要因素：
首先，近期被網(wǎng)友狂噴的幾種“創(chuàng)意bistro”，例如東北菜bistro、云南菜bistro，確實(shí)比較另類，但市場上更多的是“正統(tǒng)”流派的主打“西餐+酒”的bistro。在他們看來，“正統(tǒng)bistro”的價(jià)格不低，更多是“相對其他大眾餐飲而言”的。
STEM東山是廣州的一家bistro，品牌主理人Sarah在法國生活了近十年，她直言，bistro在法國確實(shí)是平價(jià)餐酒館，但國內(nèi)的bistro相對貴一點(diǎn)其實(shí)也是正常的，因?yàn)楹芏嗑七M(jìn)口到國內(nèi)后價(jià)格都有所上漲，例如一款幾歐元的平價(jià)酒，經(jīng)過進(jìn)口與匯率換算后，在國內(nèi)往往要售價(jià)過百元。
客群屬性也是國內(nèi)bsitro更精致的原因之一。STEM東山店長Jovi補(bǔ)充，國內(nèi)大眾對西餐的認(rèn)知普遍停留在中高端餐飲的印象，對用餐環(huán)境有一定要求，這也帶來了開店、服務(wù)、出餐品質(zhì)成本的上升，導(dǎo)致客單價(jià)普遍上升。
從更聚焦的角度看，COMMUNE品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，bistro作為舶來品而又起步于上海，注定了其受眾是對生活品質(zhì)、飲食體驗(yàn)有一定追求和消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的人群，這就使得bistro在國內(nèi)目前無法“原汁原味”地發(fā)展。
當(dāng)然，市場上確實(shí)不乏少部分想“割韭菜”的商家，例如此前火遍全網(wǎng)人均2000+的川菜OMASAKE，“炒碟普通的麻婆豆腐舀兩勺擺個(gè)盤就端給客人，還敢賣幾千塊，怎么不去搶？”ilili bistro店長Davis如此吐槽，“但這些終究是個(gè)例，我們不能因此否定所有的OMASAKE。”
在他看來，不去做產(chǎn)品、氛圍、服務(wù)的提升，給店名加個(gè)bistro就想漲價(jià)，難免會步“人均2000+川菜OMASAKE”的后塵。
02
bistro的火熱，源于“沒有競爭對手”
目光拉回國內(nèi)的大多數(shù)bistro，既不“正宗”，人均消費(fèi)也不低，為什么bistro還能越來越火？
究其原因，或許還是新消費(fèi)背景下老生常談的幾個(gè)話題。
1、體驗(yàn)消費(fèi)大潮
無氛圍感，不bistro。打開小紅書或者大眾點(diǎn)評，翻幾頁就能觀察到一個(gè)規(guī)律，十個(gè)bistro消費(fèi)者里可能有八個(gè)都在強(qiáng)調(diào)氛圍感。
什么是氛圍感？同樣，也是一個(gè)很難去定義的詞匯，歸結(jié)起來大抵有兩大關(guān)鍵詞：沉浸式體驗(yàn)與情緒隔離。
說直白點(diǎn)，就是一家bistro的裝修首先要好看，符合顏值經(jīng)濟(jì)潮流。而好看，就容易引發(fā)年輕人喜歡打卡、分享的欲望。Davis認(rèn)為，bistro越來越火的原因，與年輕人喜愛社交打卡有直接聯(lián)系。他的ilili bistro雖然才開業(yè)不久，但幾乎每天都有年輕人到店打卡，甚至商拍。
其次，氛圍感更多講究無拘束、輕松感，如何通過好看的空間設(shè)計(jì)為消費(fèi)者營造這類體驗(yàn)，是氛圍感營造的核心內(nèi)容。在空間的硬件上達(dá)標(biāo)后，如何通過音樂、服務(wù)、餐食等內(nèi)容，為消費(fèi)者營造情緒隔離感，讓其短暫拋開雜慮，享受當(dāng)下，是氛圍感營造的最后一環(huán)。
而這些元素都可以總結(jié)為一個(gè)詞：體驗(yàn)。近年來，無論是購物中心還是策展空間、餐飲店、零售店，都在追求沉浸式體驗(yàn)。進(jìn)一步分析，源于電商普及帶來高度便捷的消費(fèi)習(xí)慣，年輕消費(fèi)群體更愿意選擇電商渠道完成購物行為。因此，營造線上渠道無法實(shí)現(xiàn)的體驗(yàn)感，成為實(shí)體商業(yè)突圍的重要手段，體驗(yàn)消費(fèi)大潮由此形成。
《光明日報(bào)》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，69.91%的Z世代每個(gè)季度至少進(jìn)行一次體驗(yàn)式消費(fèi)，而在體驗(yàn)式消費(fèi)過程中，消費(fèi)過程的享受成為Z世代最重視的因素，占比達(dá)72.12%。國內(nèi)bistro為消費(fèi)者打造的，正是氛圍感、體驗(yàn)感。
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