2、填補(bǔ)市場(chǎng)空缺
bistro在國(guó)內(nèi)的定位，正好切入了一個(gè)相對(duì)空白的市場(chǎng)。
從價(jià)位角度來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的法餐往往給人高端的印象，其對(duì)品質(zhì)、服務(wù)都有著嚴(yán)格的要求，人均價(jià)格往往也在700元往上走。而普通大排檔的定價(jià)雖低，但在一線城市已經(jīng)鮮少有年輕人愿意坐在大排檔吃飯喝酒，且大排檔通常不太注重環(huán)境和酒飲，更多聚焦在餐食上。
從氛圍上來(lái)說(shuō)，大排檔講究的是市井氣和煙火氣，而傳統(tǒng)法餐則因一系列條條框框的禮儀而顯得有點(diǎn)拘束，對(duì)于年輕人而言，二者各有利弊。相比之下，他們更希望有一個(gè)不需要花費(fèi)大價(jià)錢，但是環(huán)境好、有氛圍、有一定品質(zhì)的社交場(chǎng)所。
國(guó)內(nèi)的bistro正好切入這一市場(chǎng)空白，在營(yíng)造精致的同時(shí)，不帶給客人物質(zhì)與精神上太多壓力。
Bistro Nuage品牌主理人Chris曾在深圳從事多年餐飲咨詢服務(wù)工作，他在今年年初回到北京順義與朋友一起開(kāi)了一家bistro。
在他看來(lái)，bistro就是一個(gè)環(huán)境舒適、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交場(chǎng)所，而價(jià)位又剛好卡在街邊大排檔和高端西餐中間，可以以相對(duì)西餐廳更低的價(jià)格，享受到相對(duì)高端的氛圍。
從這個(gè)角度來(lái)看，市場(chǎng)相對(duì)空白的bistro，可以說(shuō)并沒(méi)有陷入什么紅海品類之間的競(jìng)爭(zhēng)，更多仍只是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)。
3、“餐+酒”模式逐漸發(fā)展成熟
從行業(yè)角度看，bistro是“餐+酒”模式發(fā)展成熟的產(chǎn)物。
COMMUNE品牌負(fù)責(zé)人表示，在國(guó)內(nèi)流行bistro概念前，COMMUNE就在做“場(chǎng)景+餐+酒”融合的業(yè)態(tài)。“餐+酒”在國(guó)內(nèi)并不是全新的模式，只是發(fā)展到一定成熟階段，消費(fèi)市場(chǎng)和資本市場(chǎng)對(duì)這一模式擁有了提煉和總結(jié)的能力。而bistro的本質(zhì)，也還是“餐+酒”。
當(dāng)然，除了上述因素外，bistro的流行，還與微醺經(jīng)濟(jì)、自然酒風(fēng)潮等在國(guó)內(nèi)的發(fā)展有關(guān)。
微醺經(jīng)濟(jì)就不贅述了，星巴克、茶顏悅色、和府撈面等連鎖餐飲品牌都已經(jīng)有所布局。自然酒，則是大多數(shù)bistro的主要賣點(diǎn)之一，其特指加工過(guò)程中沒(méi)有過(guò)多人工干預(yù)的葡萄酒，特點(diǎn)是風(fēng)味多樣、包裝好看，可以對(duì)標(biāo)為啤酒中的精釀或是咖啡中的精品咖啡。
03
要不要跟風(fēng)開(kāi)一家bistro？
能不能去開(kāi)一家bistro？核心在于，bistro是一陣風(fēng)，還是一個(gè)能夠持久的生意？
在不少人看來(lái)，bistro是一種生活方式，是人們聚餐、約會(huì)等行為需求下一個(gè)兼具舒適度與性價(jià)比的場(chǎng)所，因此，它是一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的品類。
COMMUNE品牌負(fù)責(zé)人認(rèn)為，bistro并不僅僅是一個(gè)概念，正如30年前，市場(chǎng)上主流的零售渠道以小賣部為主，國(guó)內(nèi)許多人對(duì)量販?zhǔn)匠懈拍畛謶岩蓱B(tài)度，但并不阻礙超市成為當(dāng)下的主流零售渠道之一，bistro也一樣是被需求的，它會(huì)生存下去且不斷迭代。
在Davis看來(lái)，bistro的概念至少還能火3年，但未來(lái)如何他無(wú)法下定論。ilili bistro所在的區(qū)域是廣州年輕人聚集地，商業(yè)趨勢(shì)瞬息萬(wàn)變，Davis見(jiàn)證了許多品牌的興衰，他認(rèn)為，社會(huì)在不停進(jìn)步，總會(huì)有人創(chuàng)造出更新穎的概念。
STEM東山品牌主理人也持相似觀點(diǎn)，她告訴紅餐網(wǎng)，從廣州的角度來(lái)說(shuō)，bistro至少能再火3-5年。
在其看來(lái)，廣州的bistro從去年開(kāi)始逐漸增多，但市場(chǎng)飽和度仍遠(yuǎn)未到激烈競(jìng)爭(zhēng)的階段，因此，廣州的bistro仍能繼續(xù)火一段時(shí)間，才會(huì)進(jìn)入內(nèi)卷階段。據(jù)她觀察，上海的bistro已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷趨勢(shì)，從卷價(jià)格到卷酒的上游資源。
值得注意的是，目前bistro并未跑出太多連鎖品牌，更多是以單店形式存在。
COMMUNE品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，bistro做連鎖并不容易，因?yàn)槠湓陂T店服務(wù)運(yùn)營(yíng)、后臺(tái)供應(yīng)鏈管理、人員培訓(xùn)、選址、品牌宣發(fā)等方面都有著較高的門檻。如果是純粹的酒館，產(chǎn)品足夠單純，量化的難度并不高。但“餐+酒”，產(chǎn)品的難度及標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)遇到更多挑戰(zhàn)，“這是國(guó)內(nèi)bistro沒(méi)有大規(guī)模連鎖化的原因，但我相信以后會(huì)有更多的連鎖品牌出現(xiàn)。”
相比直接做連鎖品牌，對(duì)原有品類進(jìn)行疊加或許會(huì)更利于bistro連鎖化。Chris舉例道，如果前身是啤酒屋或餐廳，再疊加bistro的概念，做起來(lái)會(huì)更容易。
實(shí)際上，Chris的觀點(diǎn)在市場(chǎng)上也已經(jīng)有不少案例，許多連鎖品牌都曾嘗試過(guò)在部分門店融入bistro概念。2017年，國(guó)內(nèi)必勝客就嘗試開(kāi)設(shè)必勝客bistro門店。
可以預(yù)見(jiàn)，隨著bistro熱度持續(xù)走高，未來(lái)還會(huì)有更多玩家加入戰(zhàn)局。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)到來(lái)之前，部分品牌已經(jīng)開(kāi)始搭建護(hù)城河。
例如，COMMUNE的策略是以質(zhì)價(jià)比為消費(fèi)者提供標(biāo)準(zhǔn)及安全規(guī)范的餐酒體驗(yàn)環(huán)境。“從這個(gè)維度上講，我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手實(shí)際上是不多的。”COMMUNE品牌負(fù)責(zé)人表示，目前“餐+酒”賽道更多是做分時(shí)段生意，且真正能將餐與酒做到平衡、全時(shí)段的品牌并不多。從競(jìng)爭(zhēng)的角度來(lái)說(shuō)，COMMUNE更多是把自己的模式做得更標(biāo)準(zhǔn)，將bistro做成一個(gè)剛需品類去打開(kāi)更大的市場(chǎng)。
當(dāng)然，也有市場(chǎng)觀點(diǎn)認(rèn)為，bistro的競(jìng)爭(zhēng)加劇不意味著是壞事。
在部分bistro內(nèi)卷之余，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)出現(xiàn)了升級(jí)版的產(chǎn)物——bistronomie，在產(chǎn)品、價(jià)格等方面更接近fine dining，即高端、注重儀式感的品質(zhì)型餐飲，往往以傳統(tǒng)法餐為代表，人均價(jià)格多在1000-3000元之間。bistronomie則是定位在bistro與fine dining之間的模式。
基于這一邏輯，國(guó)內(nèi)bistro價(jià)格向下探回歸其最初屬性，即提供平價(jià)菜式與性價(jià)比高的葡萄酒，以低消費(fèi)、高性價(jià)比、舒適的社交場(chǎng)景取勝，或許也是新的出路。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 王秀清
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