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提前閉店=掐斷支出，然而“關(guān)店也有成本”
暫時關(guān)店，真的可以“一關(guān)了之”嗎？
從某個角度來說，暫時閉店，是一種“留得青山在”的策略。畢竟，沒有營業(yè)就人為掐斷了部分支出。南城香創(chuàng)始人汪國玉曾坦言：開店，就一定有防疫成本，指示牌、消毒液、溫度儀等，這些都是成本。
不過，關(guān)店也有成本。在餐飲行業(yè)有一個說法：關(guān)一個月，至少需要2-3個月來恢復(fù)（人氣）。“關(guān)店往往是突然的，但是恢復(fù)是緩慢的。怕的是開開關(guān)關(guān)，剛有一點(diǎn)希望又被打蔫了。”一位老板坦言。
此外，面對三高一低，餐飲凈利潤“節(jié)節(jié)敗退”，普遍不到10%，關(guān)店帶來的“年度連鎖反應(yīng)”需要拉長時間維度去看。
有人算了一筆賬：假使一個店一年做1000萬營收，老板實(shí)際到手的凈利潤也不到100萬。一個月不開門，就少了80萬營收，但是這一個月，房租成本照付，也許還要支付員工成本。這樣一算，正好把利潤給賠“干”了�？此浦魂P(guān)店1個月，但整體性的全年?duì)I收其實(shí)都在為這關(guān)閉的一個月“填坑”而已。
旺順閣創(chuàng)始人張雅青曾專門發(fā)了一期視頻討論“死扛還是關(guān)店”，她提醒道：關(guān)店也是有成本的。首先看看合同，對于提前解約有多大風(fēng)險，如果風(fēng)險太大，還真的“扛下去”；如果到了非要閉店的境地，那么員工如何安置，也需要老板提前想好，這些都是成本。
餐飲老板共勉：當(dāng)閉則閉店，留得青山在
開店是不確定，閉店是虧損。過去這兩三年，餐飲人每天都要經(jīng)歷這樣的兩難抉擇。只不過多數(shù)時間，他們選擇了前者。
而這個冬天，一部分餐飲人選擇了凍結(jié)支出、保存體力，等待春暖花開。
馬云說：“今天很殘酷，明天更殘酷，后天會很美好，但絕大多數(shù)人會死在明天晚上。”仍堅(jiān)守前線的餐飲人，也許可以通過以下方式過得平穩(wěn)一些：
留下返鄉(xiāng)受阻的員工，盡力保障他們的基礎(chǔ)生活物資。在封控時期，和員工一起研究新菜、探討服務(wù)訣竅，積極為“重開日”做準(zhǔn)備。
一線城市餐飲店可以和盒馬等企業(yè)“共享員工”，這樣一來員工可以獲得收入，二來也是助力城市早日恢復(fù)生機(jī)。（2020年，盒馬首次提出“共享員工”模式，與暫停的餐飲企業(yè)聯(lián)動，對他們的員工進(jìn)行“臨時租用”，以此緩解階段性的用人緊張，也為“空閑員工”提供了靈活就業(yè)的機(jī)會。）
積極嘗試發(fā)力團(tuán)餐，為防疫酒店、社區(qū)提供餐飲服務(wù)，獲得一筆穩(wěn)定的收入。餐廳如有余力，可開發(fā)針對不同人群的菜品套餐，擴(kuò)大客群。
這三年的環(huán)境巨變，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，78%的餐飲企業(yè)其營業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營收損失在七成到九成。
大師兄肉夾饃創(chuàng)始人鄭如師表示，餐飲行業(yè)的危機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有過去，餐飲人的至暗時刻或?qū)⒊霈F(xiàn)在三月底或者四月初。
縱使環(huán)境困難，大家對餐飲業(yè)的信心猶在。數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年，全國餐飲門店數(shù)持續(xù)減少。到2022年，門店數(shù)量開始逆轉(zhuǎn)，高于2020年。
“黑天鵝”加速餐飲門店轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，打通原有的“邊界”，合作互利，建設(shè)多條盈利曲線。
冬天難挨，但總會渡過。等待春暖花開，等待煙火氣回來。
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼、陳黎明 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |
