03
“接近剛需”并非口號
社區(qū)餐飲同樣面臨“客流焦慮”
在說到社區(qū)餐飲時，有一個共識的觀點：越接近社區(qū)，越接近剛需，越比拼效率。
在內參君的觀察中，當下的社區(qū)型餐飲，呈現(xiàn)“四分天下”：好的品牌源源不斷開出新店，摸清社區(qū)經(jīng)營的精髓；頭部品牌如海底撈等，斥重金投入，在人力、研發(fā)的投入上，絕對大手筆具備壓倒性優(yōu)勢；更多的品牌則在徘徊和探索中；以及不計其數(shù)的夫妻老婆店。
那么，小而美的“集群化發(fā)展”，真是一條好路子嗎？
事實上，“集群型”餐飲駐扎在社區(qū)，如果品牌不夠強勢，依然要面臨不小的流量危機。
“如果是小店，那承載力必然有限，品牌的多樣性很難實現(xiàn)。另外，長江以北的冬天，并不適合外擺，如果位置不占絕對優(yōu)勢，那么和打開APP能叫到的‘三公里外賣’沒有區(qū)別。”一位調研過社區(qū)小店型的老板坦言。
時間、客流、消費力是否匹配，也是考量“拓店”的重要因素。以北京來說，老破小社區(qū)的老人和兒童居多，但是否具備足夠的消費力？而年輕人有消費需求，日常卻更多在寫字樓附近解決就餐問題，消費時間和場景未必匹配。
這也是很多社區(qū)餐飲集群規(guī)劃美好，最終淪為“黃燜雞、過橋米線”駐扎地的原因。
北京的“像素小區(qū)”緊鄰六號線草房地鐵站，是北京最大的商住樓盤之一，這里聚集這眾多年輕人。像素北區(qū)南區(qū)之間，有較大的中央廣場，還有“像素灣”配套商業(yè)。理應是社區(qū)商業(yè)選址的好地方。
但內參君前去探店，發(fā)現(xiàn)像素小區(qū)社區(qū)外的沿街商鋪很紅火。社區(qū)內部的像素灣卻很冷清，底商是一些餐飲小店，內部的餐飲倒了一大片，甚至因為此前的疫情管控，連美食城都沒開下去。附近2公里外就是常營商圈 ，日�？梢渣c外賣，周末想吃點好的，一站地走20分鐘也能到。
此外，不少社區(qū)商業(yè)大打“人情牌”，提倡“友好鄰里”，這對策劃者、運營者的要求更加嚴苛。
但一些項目屬于“實驗項目”，相關各方?jīng)]有營運經(jīng)驗，還有一些是房地產商包裝打造，為了快速回籠資金，招商本就參差不齊，更不要說后續(xù)運營了。餐飲老板不光要承擔更高的租金，也可能會面臨經(jīng)營慘淡、空鋪越來越多，項目定位與規(guī)劃面目全非等風險。
04
南城香汪國玉：理性“扎堆”和“拓店”
不是所有的社區(qū)餐飲都穩(wěn)賺
做社區(qū)餐飲要理性，打鐵還需自身硬。剛需和效率，并不是口號。背后鏈接的是極強的洞察力、研發(fā)力，以及供應鏈賦能。
“社區(qū)快餐坪效之王”南城香創(chuàng)始人汪國玉，曾聊到了對社區(qū)餐飲的相關看法，點透了社區(qū)餐飲的幾個考量核心。
1、自家的包子因為提升品質，漲了5毛錢，遭到了部分客戶的投訴，“說明腰包還是不認可”。
社區(qū)居民對價格的敏感程度，有時候超出想象。可見，東西好吃又衛(wèi)生，只是滿足了“基本需求”，性價比這道坎，餐飲還得跨過去。
2、從30家到130家，南城香一直在探索“什么能干，什么不能干”。
“不做夜市，一定要做早餐；產品只做基本款，新鮮現(xiàn)做；違建的房子不租，煤氣罐不用；不賣炒菜，取消調理包，名廚亮灶……”
不是開在社區(qū)，就能完勝MALL，也不是所有的餐飲，都適合同一套打法。比如有些品牌的夜市紅火熱鬧，而有些則“不做夜市做早餐”。
3、客流足夠充足時，把小店改成大店。南城香的定位是“一個店當兩個店開”；同時，開店速度放緩，關掉低效的店，守住現(xiàn)金流。
汪總坦言，年中某月，南城香關掉4家店后，周邊店的生意一下子漲了起來，說明“開店密度是有限的”。換句話說，該開開，該關關，錢要用到刀刃上。
大家開小店，他做大，大家扎堆涌入社區(qū)，他反而下起了“撤”棋。“走在周期之前”的汪國玉，再一次給同行提了醒。
撥開迷霧，汪國玉只是道出了社區(qū)餐飲的幾個底層邏輯。
社區(qū)餐飲熱，但餐飲老板別跟著頭腦一熱，把資源全部梭哈。畢竟，不是所有的社區(qū)餐飲都能穩(wěn)賺。
來源：餐企老板內參 王盼
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