4、味型總逃不過(guò)“軟糯”和“香辣”
細(xì)數(shù)近幾年的網(wǎng)紅小吃，能火起來(lái)的往往有著突出的味覺(jué)記憶。
“香麻了”、“糯嘰嘰”等在這些出圈詞語(yǔ)背后，都隱藏著這些單品的味型缺陷，容易膩。這里的膩指的不僅僅是油膩，更是味型上的單一。
瀑布拉絲芝士玉米，一口幸福，二口滿足，第三口開(kāi)始，芝士的甜膩便多多少少開(kāi)始涌現(xiàn)；網(wǎng)紅甜品，過(guò)量的糖分有利于讓大腦分泌多巴胺，但也容易讓人發(fā)膩；更別提脆皮五花肉，整條豬五花的油膩成度，也許只適合同朋友分食。
野蠻生長(zhǎng)的網(wǎng)紅小吃
賺錢(qián)嗎？
網(wǎng)紅小吃走紅、出圈、被大量復(fù)制的速度越來(lái)越快。第一家店冒出來(lái)，社交平臺(tái)上圖跟著出來(lái)，緊接著，全國(guó)多個(gè)城市都出現(xiàn)“XX地爆火的XX小吃”，還有周邊城市的消費(fèi)者“周末專門(mén)來(lái)吃”。
網(wǎng)紅小吃迅速傳播，一方面得益于新品造勢(shì)營(yíng)銷手段的成熟，一方面是生產(chǎn)網(wǎng)紅產(chǎn)品食物本身的供應(yīng)鏈成熟。
一位餐飲人告訴內(nèi)參君，將烤苕皮加入菜單對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)非常簡(jiǎn)單，“烤苕皮有成熟的供應(yīng)鏈，買(mǎi)來(lái)做好的紅薯粉半成品、酸豆角，門(mén)店加工一下就可以。”
餐飲老兵有供應(yīng)鏈渠道積累，加網(wǎng)紅小吃不在話下，但即使是餐飲小白，做網(wǎng)紅小吃難度也不高。
通州一個(gè)小吃夫妻店的老板告訴內(nèi)參君，他開(kāi)網(wǎng)紅小吃，最開(kāi)始就是從網(wǎng)上學(xué)來(lái)的。網(wǎng)絡(luò)上有很多全套制作用料打包出售，大到烤爐灶臺(tái)、小到竹簽配件，一應(yīng)俱全，社交平臺(tái)上也有不少賬號(hào)專門(mén)發(fā)網(wǎng)紅小吃制作細(xì)則。純靠面相消費(fèi)者的內(nèi)容，也能把小吃“支棱”起來(lái)。
成套的半成品供應(yīng)和“教材”促進(jìn)網(wǎng)紅小吃品類的傳播，但不好保證口味的傳播。這位從網(wǎng)上學(xué)藝的老板，直到烤苕皮焦了都沒(méi)有成功用竹簽把苕皮串起來(lái)，最后好容易做出來(lái)了，味道也是一口酸一口淡。
內(nèi)參君買(mǎi)拇指生煎時(shí)，發(fā)現(xiàn)店家拿過(guò)來(lái)的生煎包已經(jīng)放了一段時(shí)間了，不燙，溫溫的，到手的是軟成一坨的面皮包裹著一小團(tuán)肉餡，肉餡本身沒(méi)什么味道，全靠齁咸的醬料調(diào)味……跟往常吃到的能一口能爆汁的生煎包，完全不是一個(gè)物種。
網(wǎng)紅小吃走紅一部分靠視覺(jué)夸張，一部分靠味覺(jué)夸張。重油重辣高甜高脂的成分如果不能做出成癮口感，只能加速網(wǎng)紅小吃奔向生命終點(diǎn)。
一位追了“網(wǎng)紅餐飲”好幾波風(fēng)潮的餐飲人給出了他的答案。疫情后，迫于各種成本壓力，他先后換過(guò)不下3次創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。
“我最開(kāi)始做泰式手打檸檬茶，當(dāng)時(shí)客單價(jià)在25元上下，最多的時(shí)候一天能賣出幾十杯。之后脆皮五花肉爆火，我們轉(zhuǎn)換了賽道，定價(jià)大概在35元上下，換賽道后成本壓力看起來(lái)小了一些。”
“沒(méi)過(guò)多久，豬肉價(jià)格開(kāi)始波動(dòng)，最高峰的時(shí)候達(dá)到了27元一斤，我們幾乎掙不到錢(qián)。迫于原材料成本壓力，我們不得不從‘爆品’轉(zhuǎn)而投向了成本更低的小眾單品烤苕皮。”
他在最后說(shuō)道：“追風(fēng)口、追爆火大單品，既需要運(yùn)氣，也同時(shí)需要一定資金實(shí)力。”目前最新消息，這位餐飲人已經(jīng)放棄了烤苕皮，轉(zhuǎn)戰(zhàn)火鍋賽道。
從“泰式綠茶”轉(zhuǎn)戰(zhàn)“脆皮五花肉”再轉(zhuǎn)戰(zhàn)“烤苕皮”
顯而易見(jiàn)，以更新迭代速度不斷加快的網(wǎng)紅小吃作為主打產(chǎn)品開(kāi)店，這條路已經(jīng)有無(wú)數(shù)人驗(yàn)證過(guò)，走不通。所以網(wǎng)紅小吃紛紛“進(jìn)店”，做起了引流品。
但目前火爆的網(wǎng)紅小吃“進(jìn)店”模式，是否能跑通，仍需要時(shí)間的驗(yàn)證。
小結(jié)
今年，似乎很難找到像脆皮五花肉那樣，有聲量、有流量、有獨(dú)立品牌開(kāi)店的小吃了，今年的“拇指生煎”、“烤苕皮”、“拉絲芝士玉米”這些產(chǎn)品，也很難再?gòu)?fù)制這樣的故事，很難撐起“大單品”這個(gè)稱呼。
當(dāng)這樣的營(yíng)銷套路一次一次的重復(fù)過(guò)后，消費(fèi)者終究會(huì)疲憊。屆時(shí)，網(wǎng)紅小吃也面臨著終極挑戰(zhàn)：沒(méi)有更多的創(chuàng)新空間，也講不出新故事。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 余從
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