來源：餐企老板內參 余從
放棄“檔口模式”
網紅小吃悄然進駐餐廳
網紅小吃的風，刮到餐飲店。
以烤苕皮為例，現(xiàn)在很多餐飲店里都有烤苕皮，面館里有烤苕皮，火鍋店里有烤苕皮，小酒館里有烤苕皮……似乎萬物皆可“+烤苕皮”！
不少美食街本就是網紅小吃鋪子的聚集地，隔三岔五就能見到賣烤苕皮的小攤，現(xiàn)在餐飲店也賣起烤苕皮，美食街頓時恍若“烤苕皮街”。據不完全統(tǒng)計，北京西單華威約飯街，有7、8家店都在賣烤苕皮。
其他網紅小吃也有相似的盛況。比如肥腸大蔥、比如拇指生煎，連去年的“頂流”脆皮五花肉，今年也“進店”了。
今年網紅小吃的四大特點
內參君發(fā)現(xiàn)，今年的網紅小吃有這幾個特點：
1、和餐飲店共生
餐飲店“+網紅小吃”，或是含蓄些納入菜單，或是張揚些開出檔口，有的甚至把網紅小吃搬上店招，作為門店的主打之一，有的直接海納百川，開“小吃集成店”，賣各種各樣的網紅小吃。
北京華威約飯街上一家店，水泥抹灰墻面上劃著一個霓虹牌匾，招牌上寥寥數(shù)幾字“烤苕皮、烤豆干、烤腦花”。本以為這是一家檔口店，苕皮便是這家店的主營業(yè)務，結果伸長脖子往里一看，呦呵，這根本不是正門，店內可大有乾坤。
這家店的業(yè)務有：酸辣粉、肥牛面、鴨血粉絲湯，涼菜花生米、涼拌木耳，再到甜點冰粉、紅糖糍粑……SKU不下百樣，這是一家招牌酸辣粉兼職賣網紅小吃的集合店。
走訪過程中，內參君發(fā)現(xiàn)，客流量較大商圈中，“砸墻破窗”這種事已經屢見不鮮。分米雞上了“烤豬蹄”，火鍋店上了“烤苕皮”，炸串店賣起了“肥腸卷大蔥”……
這些店家多是以“網紅小吃”為賣點，將食客“引導”到店中，哪樣小吃正當紅，哪樣小吃就競爭上崗。
不論食客是在窗口單店外帶，還是進店組合消費，對于商家來講，都是一筆不錯的買賣。
2、網紅小吃中，定價“個位數(shù)選手”幾乎不見蹤影
“小貴”是網紅小吃店評論區(qū)中常見的詞。今年興起的網紅小吃，定價基本上都在十余元以上，少有個位數(shù)選手，但價格也不至于“貴”，30多元、接近40元的小吃也不多見。
商家通過葷素搭配把小吃價格控制在這個區(qū)間內。壓低“肉制小吃”的價格，提高成本比較低的小吃的價格。
脆皮五花肉去年小份的售價接近30元，大份的售價接近50元，今年和其他素菜一拼，一份的價格就可以控制在20余元。今年的肥腸也是同理。
食材成本較低的小吃，商家會添東西、做得花里胡哨，以增加單價。
比如小幾塊錢的烤苕皮，因為加入了小龍蝦、雞肉等添加物，身價水漲船高，定價直接突破10元，而成本卻并不會大幅提高。車輪餅里加芝士、加肉松，十幾塊的定價在一眾網紅小吃里顯得分外融洽，脆皮五花肉配青椒泡菜、肥腸卷上大蔥、拇指生煎加上可樂，二、三十元似乎也合情合理。
更別提上面提到的，網紅小吃們今天大多和主食伴生，“小吃”+“主食”，一餐下來將客單價拉至五、六十，便成了店家輕而易舉的事情。
3、迭代速度加快，網紅小吃成“年拋”甚至“半年拋”
網紅小吃興起，多是從抖音、小紅書等平臺上造勢開始，接著是美食、探店博主的宣傳，其后消費者入場，大排長龍，黃牛出現(xiàn)。
往年興起的網紅小吃，生命周期一般有數(shù)年，但今年許多網紅小吃門店，從開業(yè)到閉店，不過寥寥數(shù)月。
有的網紅小吃甚至等不到網友動身來吃它。一位網友在小紅書上吐槽：“我前幾天在小紅書上看到有人分享這家店，感覺拇指生煎火了一段時間了，女朋友也一直說想去嘗嘗，結果我們今天坐了半個多小時的地鐵，導航過來，店已經倒閉了……”網友后來不甘心，查了查發(fā)現(xiàn)，這家店僅僅開業(yè)了不到三個月。
當浪潮退去、熱度消散，網紅小吃，迭代速度再一次加快。
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