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北京市社會科學院研究員王鵬告訴中國商報記者：“中餐品牌紛紛尋求上市，是市場發(fā)展到一定階段的規(guī)律，這些品牌未來想要尋求更大規(guī)模的擴張，憑借已有的規(guī)模和盈利能力很難實現(xiàn)。中餐品牌上市難度大，在根本上是由行業(yè)本身的競爭格局決定。這個行業(yè)本身品類多，菜品的復雜程度遠遠超過西式快餐，涉及到的產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈也更長，上下游供應商非常多，管理難度較大。”
王鵬在分析中餐企業(yè)上市難的原因時表示，中餐企業(yè)運營的難點首先體現(xiàn)在品質(zhì)把控方面，包括同一個連鎖餐飲品牌不同門店的出品質(zhì)量。其次，不同中餐品牌之間的產(chǎn)品差異性較小，商業(yè)護城河很淺，容易陷入同質(zhì)化競爭。另外，中式餐飲賽道的成長周期十分短，產(chǎn)品容易在極短時間內(nèi)被復制，競爭優(yōu)勢隨之降低。同時，王鵬還提到，當前經(jīng)濟增速放緩，疊加疫情防控等多方面因素影響，居民在個人消費支出方面的能力減弱，可以看到這些中式餐飲品牌的營收增幅都在放緩。
在文志宏看來，要解決上市難問題，中餐企業(yè)經(jīng)營亟須提高規(guī)范性，包括財務(wù)方面規(guī)范性和用工規(guī)范性。財務(wù)規(guī)范性主要涉及餐廳前端的現(xiàn)金收銀還有后端的供應鏈，確保各個環(huán)節(jié)的發(fā)票、賬目清晰可查詢。其次是勞務(wù)關(guān)系方面，餐飲行業(yè)的員工流動性較大，一些企業(yè)并未給所有員工繳納社保，在用工規(guī)范性上面容易出現(xiàn)問題。而資本市場，尤其是A股市場，對于餐飲企業(yè)上市問題相對謹慎，甚至可以說把關(guān)十分嚴格。
袁帥也認為，餐飲行業(yè)看似門檻低，但要做好經(jīng)營其實并不簡單。眾多中小餐飲企業(yè)除了面臨行業(yè)日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，還要面對產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、服務(wù)單一、體驗差等情況。加之外賣行業(yè)的沖擊，絕大部分餐飲企業(yè)的運營周期很難超過兩年。
除了提高規(guī)范性外，中國商報記者注意到，食品安全問題也成為許多中餐企業(yè)繞不過去的一道坎。近幾年，中餐品牌的直營店或加盟店頻頻出現(xiàn)食品安全問題，例如2021年7月，有媒體記者暗訪楊國福麻辣燙時發(fā)現(xiàn)，楊國福麻辣燙門店存在食材被老鼠咬后仍繼續(xù)使用，用豬肺清洗容器等食品安全問題。為此，楊國福發(fā)布致歉聲明，多家門店被依法責令整改并予以警告處罰。
在此之前，河北石家莊橋西萬象城店的綠茶餐廳后廚也被曝出食品安全隱患，包括后廚人員食用客人菜品，熟食放在垃圾桶上，待加工肉類食材堆放在地上，以及餐具未按要求消毒、部分員工沒有健康證等多種問題。此外，記者在黑貓投訴平臺看到，不少消費者對鄉(xiāng)村基進行投訴，投訴問題大多集中在食品安全以及服務(wù)態(tài)度問題上。
中餐競爭進入資本化程度
不可否認，當下，越來越多的中餐企業(yè)已經(jīng)進入到借助資本力量來進一步壯大企業(yè)，加快發(fā)展，強化競爭力的階段。值得注意的是，雖然中餐行業(yè)市場份額廣闊，但整體的標準化程度、連鎖化程度仍有待提升。業(yè)內(nèi)人士認為，中式快餐領(lǐng)域潛力較大，標準化、規(guī)�；瘡椭瞥潭雀撸磥碛型艹鲂袠I(yè)龍頭。
“中式餐飲行業(yè)之所以到今天還沒有巨頭，與餐飲的商業(yè)模式存在三大痛點有很大關(guān)系：時效問題，不同類別的餐飲時效差別很大，開在不同業(yè)態(tài)的餐飲時效性區(qū)別也很大；坪效與效益的平衡，最小的面積實現(xiàn)最大的營業(yè)收入，這是所有的連鎖業(yè)態(tài)追求的目標；標準化體系，產(chǎn)品的標準化程度越高，對技術(shù)工種的依耐性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復制和擴張的難度將降低，利潤空間將加大。也正是因為存在這些制約行業(yè)發(fā)展的痛點，讓連鎖餐飲業(yè)得以期許通過擁抱資本的形式，開辟一條新途徑，在殘酷的同業(yè)競爭中搏出一席之地。”袁帥談道。
據(jù)《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統(tǒng)計，目前中式快餐占中式餐飲份額的24%，2020年市場規(guī)模達到7425億元。而據(jù)泰合資本統(tǒng)計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國，只有15家餐飲上市企業(yè)。相較于美國的3.3億人口、50家上市餐企以及日本的1.3億人口、97家上市餐企，中國餐飲行業(yè)資本化程度較低。
弗若斯特沙利文報告顯示，中式快餐市場CR5（前五名的公司市場占有率）僅為2.9%，前五名分別為楊國福、張亮麻辣燙、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、李先生牛肉面，占比分別為0.7%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%。從目前的情況看，中式快餐行業(yè)仍存在巨大機會。
文志宏坦言：“我國擁有巨大的消費人群和餐飲市場，但是目前上市的連鎖餐飲企業(yè)與之不成正比，未來會有越來越多的中餐品牌選擇上市，這將成為一種行業(yè)性趨勢。國內(nèi)的餐飲連鎖企業(yè)，他們的發(fā)展與競爭也已經(jīng)進入資本化階段，這其中，中式快餐領(lǐng)域最有可能出現(xiàn)體量較大的行業(yè)龍頭。”
袁帥也表示，我國“民以食為天”的觀念早已深入人心，長期以來，國內(nèi)餐飲的區(qū)域性特征明顯，市場較為分散，而中式連鎖餐飲的可標準化以及單店模式跑通后的可快速復制能力是資本十分看重的，資本的投入和回報需要看到規(guī)模效應，未來中式連鎖餐飲品牌要想上市，必須給予資本入局的空間和回報的信心。
來源：中國商報 記者 賀陽 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 中式餐飲 |
