餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟中增長速度最快的行業(yè)之一，過去的30年全行業(yè)的年均增速18.6%，增速遠遠超過GDP和人均國民收入的增長。從規(guī)模上看，全國餐廳總數(shù)已經(jīng)超過600萬家，中餐占到75%。2018年餐飲市場收入也已經(jīng)突破4萬億元，占2018年38萬億的社會零售總額的10.5%。
圖1：中國餐飲行業(yè)市場收入2018年突破4萬億元，資料來源：WIND，國家統(tǒng)計局
圖2：餐飲市場拆分情況（2017年），資料來源：弗諾斯特沙利文，海底撈招股說明書
然而眾多中小餐飲除了面臨餐飲行業(yè)高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，還面對產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、服務單一、體驗差等劣勢，另外加上外賣的侵蝕，所以絕大部分餐飲的運營周期不超過兩年。而且到目前中式餐飲別說出現(xiàn)類似于肯德基、麥當勞的跨國餐飲巨頭，連直營連鎖店數(shù)量超過1000家的都沒有。
有人說“餐飲行業(yè)看似低門檻，進來以后才知道，它不是一個低門檻，而是海拔非常低的坑。”所以，有很多很牛的跨界人才，比如互聯(lián)網(wǎng)、快銷行業(yè)等頭部玩家，他們認為可以降維打擊，但結(jié)果是，紛紛掉到坑里，爬都很難爬出去。
餐飲行業(yè)究竟出了什么問題？4萬億的餐飲市場，有沒有機會誕生巨頭？
有。餐飲看似很好做，實際上有絕大部分企業(yè)無法逾越的障礙，一旦越過這些障礙，就會是一馬平川。餐飲行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)是“豪杰并起，跨州連郡者不可勝數(shù)”，十年后的餐飲行業(yè)必然會像今天的服裝領域，巨頭林立。中餐未來是完全有機會成為中國文化對外輸出的一張名片。
一、資本市場上的餐飲企業(yè)表現(xiàn)：冰火兩重天
1.A股：餐飲企業(yè)上市困難重重
國內(nèi)A股過去一些年只有全聚德、西安飲食兩家公司，2017年新增了廣州酒家，另外還有一度風生水起的湘鄂情直接被八項禁令打蒙了，已經(jīng)改名為中科云網(wǎng)，告別了餐飲。正在IPO排隊的僅剩安徽同慶樓餐飲，是否有機會登錄資本市場還很難說。
總體而言，餐飲行業(yè)不受國內(nèi)資本市場待見（無論是一級市場還是二級市場），A股已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)表現(xiàn)也乏善可陳。
2. 港股：海底撈給出了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的估值
但港股餐飲企業(yè)的市場表現(xiàn)差異就較大，曾經(jīng)的明星企業(yè)“味千拉面”自骨頭湯事件之后就一蹶不振，目前市值也就不到40億元。而2014年上市的“呷哺呷哺”和2018年上市的“海底撈”都是可圈可點。
01呷哺呷哺
“呷哺呷哺”源自臺灣，1998年創(chuàng)立于北京，2014年在香港主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”。
2014年上市當年，公司的門店數(shù)量為452家，營業(yè)收入為22億元，其中北京市場貢獻約為63%；毛利率為60%，凈利潤為1.4億元。
截止2018年底，公司門店數(shù)量達到了886家，覆蓋中國20個省份108個城市及3個直轄市；營業(yè)收入為47億元，其中北京市場貢獻約為50%；毛利率60%，凈利潤4.6億元。
圖3：呷哺呷哺的營業(yè)收入及凈利潤，資料來源：呷哺呷哺財報
圖4：呷哺呷哺2014年香港上市以來的股價表現(xiàn)，資料來源：WIND
呷哺呷哺在2014年上市后的一年多股價表現(xiàn)普通，也可以理解為剛上市需要時間消化一下上市所沖的業(yè)績。隨即公司開始加快了擴張的腳步，營業(yè)收入和凈利潤也雙雙進入高速增長期，資本市場也給出了很多的溢價，在2018年7月份達到了頂峰。隨即增速下降，再加外部環(huán)境變化，目前股價已經(jīng)相對于最高點跌去了40%，還有110億元的市值。
02海底撈
“海底撈”于1994年創(chuàng)立于四川，之后逐步異地擴張，分別與04年和06年在北京和上海等地開業(yè)，公司門店數(shù)量從2015年底的146家增長到2017年的273家。
截止2018年底，海底撈共有466家門店，其中國內(nèi)有430家門店，其余門店在臺灣、香港、新加坡、韓國和日本。營業(yè)收入為169億元，凈利潤為16.4億元。
圖5：海底撈的營收及凈利潤，資料來源：海底撈招股說明書及年報
圖6：海底撈自2018年香港上市以來的股價表現(xiàn)，資料來源：WIND
從上面的數(shù)據(jù)可以看到，海底撈從2016年進入了快速擴張的發(fā)展之路：門店數(shù)量以每年超過50%的速度增長，海底撈經(jīng)過前面20年的發(fā)展夯實了基礎：
一是積累了門店擴張所需要的人才；
二是搭建了門店擴張所需要系統(tǒng)及供應鏈等；
三是已經(jīng)積累了良好的品牌影響力。
所以，門店數(shù)量快速增長，擴張的同時盡然能保持凈利潤率穩(wěn)定，這是相當難能可貴的。
資本市場也給出了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)才有的估值倍數(shù)，目前海底撈的市值約為1600億元。
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