近日，賽百味北京西海國(guó)際店違反店內(nèi)規(guī)定，部分食材在過(guò)期或即將過(guò)期時(shí)就會(huì)更換新的“報(bào)廢標(biāo)簽”。在賽百味西海國(guó)際店，蔬菜、肉類等食材外包裝上都會(huì)貼著“報(bào)廢標(biāo)簽”，標(biāo)簽上寫(xiě)著該食品的生產(chǎn)日期和報(bào)廢日期。當(dāng)食材過(guò)期或即將過(guò)期的時(shí)候，員工就會(huì)在空白的“報(bào)廢標(biāo)簽”上填寫(xiě)新的日期，然后將過(guò)期的標(biāo)簽揭下，換成填好新日期的標(biāo)簽。
跨國(guó)快餐連鎖店賽百味源起美國(guó)，主要售賣(mài)三明治和沙拉。與其他海外連鎖品牌不同，賽百味除了惟一一家研發(fā)實(shí)驗(yàn)店是直營(yíng)，全球其他店均為加盟店。目前賽百味在全球分店已經(jīng)達(dá)到了4.2萬(wàn)家，中國(guó)內(nèi)地一共有479家門(mén)店。“新鮮人，新鮮味”是賽百味標(biāo)榜的品牌理念，其承諾“確保我們的食品符合最高的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)”。
中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉指出，賽百味更換食材標(biāo)簽事件無(wú)疑會(huì)給其品牌和銷售收入帶來(lái)較大的負(fù)面影響，更是折射出了餐飲行業(yè)的發(fā)展模式問(wèn)題。對(duì)于餐飲行業(yè)而言發(fā)展模式的選擇相當(dāng)重要，其關(guān)乎規(guī)模、搶占市場(chǎng)速度、品牌形象及后續(xù)發(fā)展過(guò)程中較為重要的食品安全問(wèn)題。
總體而言餐飲行業(yè)發(fā)展無(wú)外乎加盟和直營(yíng)兩種方式，兩者方式均利弊兼有。就加盟模式而已，以較少的資金成本獲取更快的發(fā)展速度是其最明顯的優(yōu)勢(shì)。快餐品牌德克士正是借助加盟模式在2013年實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)量超過(guò)麥當(dāng)勞，無(wú)疑其品牌影響力、網(wǎng)羅消費(fèi)者能力會(huì)大大增加。市場(chǎng)先機(jī)于同一行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者而言相當(dāng)重要，尤其是同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的西式快餐行業(yè)。
此外，西式快餐的加工方式也為加盟方式創(chuàng)造了基礎(chǔ)。不過(guò)加盟模式存有管理難度這一弊端，而這一弊端在當(dāng)下消費(fèi)者品牌認(rèn)知增強(qiáng)、注重食品安全的背景下顯得更加凸出。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也有因加盟模式而陷入食品安全風(fēng)波，如俏江南的加盟店回收油事件。在這一事件的影響下，俏江南選擇放棄加盟模式而選擇直營(yíng)模式。
直營(yíng)模式的最大優(yōu)勢(shì)就在于直接管理，對(duì)原材料安全及終端服務(wù)水平影響力大，更容易保證食品安全和維護(hù)品牌形象。當(dāng)然這一模式也有弊端，即需要品牌商利用自有資金或者自身影響力籌措資金，資金壓力較大�？觳托袠I(yè)龍頭企業(yè)麥當(dāng)勞對(duì)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)較為謹(jǐn)慎，很大程度上基于管理風(fēng)險(xiǎn)的考慮，不過(guò)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、速生雞等事件影響下，麥當(dāng)勞于2014年決定進(jìn)一步放開(kāi)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)，意欲增加門(mén)店數(shù)量、改善業(yè)績(jī)。
加盟和直營(yíng)模式各有利弊，也為不同企業(yè)因?yàn)椴煌蜻x擇著。如今賽百味加盟店更換食材標(biāo)簽事件勢(shì)必會(huì)再一次引發(fā)加盟模式的探討。更為重要的是國(guó)內(nèi)中式快餐在發(fā)展過(guò)程中多數(shù)借鑒了連鎖經(jīng)營(yíng)的加盟模式，如今中式快餐在消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)、外資快餐品牌頻現(xiàn)食品安全風(fēng)波的背景下迎來(lái)良好發(fā)展契機(jī)，那么中式快餐該如何解決加盟模式中的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，以獲得未來(lái)可持續(xù)發(fā)展？
中投顧問(wèn)董事、研究總監(jiān)郭凡禮指出，一般而言處于市場(chǎng)開(kāi)拓期的品牌會(huì)普遍選擇加盟模式，因?yàn)榘l(fā)展前期資金等資源是不足的，然而拓展市場(chǎng)卻十分緊急，因此可以借助外界資源的加盟模式較受青睞。當(dāng)下食品安全頻發(fā)、消費(fèi)者格外關(guān)注食品安全的背景下，能夠降低管理風(fēng)險(xiǎn)的直營(yíng)模式或更適合于快餐行業(yè)立足市場(chǎng)。
因?yàn)樽鳛檫B鎖餐飲品牌，若旗下某一門(mén)店出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或者服務(wù)問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)整個(gè)品牌產(chǎn)生質(zhì)疑，其影響的不僅是單個(gè)品牌更是直接影響整個(gè)餐飲品牌的影響力和信任度，其負(fù)面影響不可估量。因此國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中，有實(shí)力的餐飲品牌可以選擇降低加盟商比重，增加自營(yíng)比重。
不過(guò)直營(yíng)并不代表著管理風(fēng)險(xiǎn)為零，加盟也并代表著管理風(fēng)險(xiǎn)一直存在。就直營(yíng)模式而言，品牌商也需要以謹(jǐn)慎的態(tài)度對(duì)待直營(yíng)店的日常運(yùn)作。而就加盟模式而言，品牌商需要從最初就加盟者設(shè)立門(mén)檻、尋找更注重長(zhǎng)期收益的加盟者，并且通過(guò)后續(xù)不定時(shí)檢查或者考核來(lái)提升整體運(yùn)營(yíng)和質(zhì)量水平，將加盟店視作做強(qiáng)而非做大的利器。
(作者系中投顧問(wèn)產(chǎn)業(yè)與政策研究中心酒店餐飲行業(yè)研究員)
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