餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一，過去的30年全行業(yè)的年均增速18.6%，增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過GDP和人均國民收入的增長。從規(guī)模上看，全國餐廳總數(shù)已經(jīng)超過600萬家，中餐占到75%。2018年餐飲市場收入也已經(jīng)突破4萬億元，占2018年38萬億的社會(huì)零售總額的10.5%。
圖1：中國餐飲行業(yè)市場收入2018年突破4萬億元，資料來源：WIND，國家統(tǒng)計(jì)局
圖2：餐飲市場拆分情況（2017年），資料來源：弗諾斯特沙利文，海底撈招股說明書
然而眾多中小餐飲除了面臨餐飲行業(yè)高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問題，還面對(duì)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、服務(wù)單一、體驗(yàn)差等劣勢，另外加上外賣的侵蝕，所以絕大部分餐飲的運(yùn)營周期不超過兩年。而且到目前中式餐飲別說出現(xiàn)類似于肯德基、麥當(dāng)勞的跨國餐飲巨頭，連直營連鎖店數(shù)量超過1000家的都沒有。
有人說“餐飲行業(yè)看似低門檻，進(jìn)來以后才知道，它不是一個(gè)低門檻，而是海拔非常低的坑。”所以，有很多很牛的跨界人才，比如互聯(lián)網(wǎng)、快銷行業(yè)等頭部玩家，他們認(rèn)為可以降維打擊，但結(jié)果是，紛紛掉到坑里，爬都很難爬出去。
餐飲行業(yè)究竟出了什么問題？4萬億的餐飲市場，有沒有機(jī)會(huì)誕生巨頭？
有。餐飲看似很好做，實(shí)際上有絕大部分企業(yè)無法逾越的障礙，一旦越過這些障礙，就會(huì)是一馬平川。餐飲行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)是“豪杰并起，跨州連郡者不可勝數(shù)”，十年后的餐飲行業(yè)必然會(huì)像今天的服裝領(lǐng)域，巨頭林立。中餐未來是完全有機(jī)會(huì)成為中國文化對(duì)外輸出的一張名片。
一、資本市場上的餐飲企業(yè)表現(xiàn)：冰火兩重天
1. A股：餐飲企業(yè)上市困難重重
國內(nèi)A股過去一些年只有全聚德、西安飲食兩家公司，2017年新增了廣州酒家，另外還有一度風(fēng)生水起的湘鄂情直接被八項(xiàng)禁令打蒙了，已經(jīng)改名為中科云網(wǎng)，告別了餐飲。正在IPO排隊(duì)的僅剩安徽同慶樓餐飲，是否有機(jī)會(huì)登錄資本市場還很難說。
總體而言，餐飲行業(yè)不受國內(nèi)資本市場待見（無論是一級(jí)市場還是二級(jí)市場），A股已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)表現(xiàn)也乏善可陳。
2. 港股：海底撈給出了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的估值
但港股餐飲企業(yè)的市場表現(xiàn)差異就較大，曾經(jīng)的明星企業(yè)“味千拉面”自骨頭湯事件之后就一蹶不振，目前市值也就不到40億元。而2014年上市的“呷哺呷哺”和2018年上市的“海底撈”都是可圈可點(diǎn)。
01 呷哺呷哺
“呷哺呷哺”源自臺(tái)灣，1998年創(chuàng)立于北京，2014年在香港主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”。
2014年上市當(dāng)年，公司的門店數(shù)量為452家，營業(yè)收入為22億元，其中北京市場貢獻(xiàn)約為63%；毛利率為60%，凈利潤為1.4億元。
截止2018年底，公司門店數(shù)量達(dá)到了886家，覆蓋中國20個(gè)省份108個(gè)城市及3個(gè)直轄市；營業(yè)收入為47億元，其中北京市場貢獻(xiàn)約為50%；毛利率60%，凈利潤4.6億元。
圖3：呷哺呷哺的營業(yè)收入及凈利潤，資料來源：呷哺呷哺財(cái)報(bào)
圖4：呷哺呷哺2014年香港上市以來的股價(jià)表現(xiàn)，資料來源：WIND
呷哺呷哺在2014年上市后的一年多股價(jià)表現(xiàn)普通，也可以理解為剛上市需要時(shí)間消化一下上市所沖的業(yè)績。隨即公司開始加快了擴(kuò)張的腳步，營業(yè)收入和凈利潤也雙雙進(jìn)入高速增長期，資本市場也給出了很多的溢價(jià)，在2018年7月份達(dá)到了頂峰。隨即增速下降，再加外部環(huán)境變化，目前股價(jià)已經(jīng)相對(duì)于最高點(diǎn)跌去了40%，還有110億元的市值。
02 海底撈
“海底撈”于1994年創(chuàng)立于四川，之后逐步異地?cái)U(kuò)張，分別與04年和06年在北京和上海等地開業(yè)，公司門店數(shù)量從2015年底的146家增長到2017年的273家。
截止2018年底，海底撈共有466家門店，其中國內(nèi)有430家門店，其余門店在臺(tái)灣、香港、新加坡、韓國和日本。營業(yè)收入為169億元，凈利潤為16.4億元。
圖5：海底撈的營收及凈利潤，資料來源：海底撈招股說明書及年報(bào)
圖6：海底撈自2018年香港上市以來的股價(jià)表現(xiàn)，資料來源：WIND
從上面的數(shù)據(jù)可以看到，海底撈從2016年進(jìn)入了快速擴(kuò)張的發(fā)展之路：門店數(shù)量以每年超過50%的速度增長，海底撈經(jīng)過前面20年的發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)：
一是積累了門店擴(kuò)張所需要的人才；
二是搭建了門店擴(kuò)張所需要系統(tǒng)及供應(yīng)鏈等；
三是已經(jīng)積累了良好的品牌影響力。
所以，門店數(shù)量快速增長，擴(kuò)張的同時(shí)盡然能保持凈利潤率穩(wěn)定，這是相當(dāng)難能可貴的。
資本市場也給出了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)才有的估值倍數(shù)，目前海底撈的市值約為1600億元。
二、中式餐飲三大痛點(diǎn)：時(shí)效、坪效和標(biāo)準(zhǔn)化
餐飲行業(yè)之所以今天還沒有巨頭，與餐飲的商業(yè)模式存在三大痛點(diǎn)有很大關(guān)系：
時(shí)效（可銷售的時(shí)間很短，只有早晨、中午和晚上）；
坪效（面積大了，大部分時(shí)間是浪費(fèi)；面積小了，中午和晚上高峰期的時(shí)候承接不了消費(fèi)）；
標(biāo)準(zhǔn)化（中餐偏藝術(shù)，強(qiáng)調(diào)廚藝和口感，對(duì)廚師有依賴）。
即便這三個(gè)障礙克服之后單店盈利模型是成立的，但還會(huì)面臨兩大難題：品牌引流、擴(kuò)張節(jié)奏及擴(kuò)張所需要的人才培養(yǎng)。
1. 時(shí)效
時(shí)效比較容易理解，就是能夠售賣商品的有效時(shí)間段。
不同類別的餐飲時(shí)效差別很大，開在不同業(yè)態(tài)的餐飲時(shí)效性區(qū)別也很大。
以類別劃分：
正餐的時(shí)效性是最差的，早餐、上午和下午是沒人的，中午時(shí)間比較短，只有晚上時(shí)間充裕些；
快餐的時(shí)效性也好不到哪里去，雖然早餐可以賣，但大部分快餐店沒能力做，有效的時(shí)間段也就是中午和晚上；
休閑餐飲的時(shí)效性要好多了，比如奶茶、烘焙店、KFC、星巴克等，可以賣東西的時(shí)間會(huì)很長，可以從上午一直賣到晚上。
以不同業(yè)態(tài)劃分：
辦公寫字樓地段，周一到周五人中午人很多，晚上人要少一大半，周末連鬼影都沒有，所以單純的辦公寫字樓地段的時(shí)效性很差；
購物廣場平時(shí)5天的人都比較少，而周末及節(jié)假日人會(huì)比較多，但周末和節(jié)假日的時(shí)間畢竟是少數(shù)，所以單純的購物廣場位置的時(shí)效性很差；
社區(qū)商業(yè)中心，平時(shí)的人相對(duì)較少，周末的人相對(duì)較多；
交通樞紐如機(jī)場、火車站、核心地鐵站、高速公路休息區(qū)等位置，基本上一年四季人流量都很大，這個(gè)時(shí)效性就很強(qiáng)；
其他如醫(yī)院、學(xué)校等人流量密集的地方時(shí)效性也不錯(cuò)。
餐飲的房租是按照全天24小時(shí)使用計(jì)算的，而且全職員工也是按照全天支付工資的。員工養(yǎng)多了，大部分時(shí)間沒事情做；員工養(yǎng)少了，就餐高峰期的產(chǎn)能跟不上。如何克服時(shí)效性的問題？
從上面的分析我們基本可以看到，正餐提高時(shí)效性的難度較大，做的好的正餐翻臺(tái)率比較高，實(shí)質(zhì)上就是把正餐給快餐化了，在有效的時(shí)間內(nèi)盡可能的多翻臺(tái)；
快餐要提高時(shí)效性就需要在開店業(yè)態(tài)上下功夫，一是不能選擇在某一單種業(yè)態(tài)開店，必須選擇多種業(yè)態(tài)相結(jié)合的地段，如商場寫字樓相結(jié)合、商場和社區(qū)相結(jié)合、寫字樓和社區(qū)相結(jié)合；二是要尋找交通樞紐、醫(yī)院、學(xué)校等本身自帶流量的業(yè)態(tài)去開店。
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