2. 坪效
坪效，指最小的面積實(shí)現(xiàn)最大的營業(yè)收入，這是所有的連鎖業(yè)態(tài)的追求的目標(biāo)。
隨著外賣的消費(fèi)習(xí)慣的形成，營業(yè)收入由“堂吃”單一貢獻(xiàn)，轉(zhuǎn)變?yōu)橛?ldquo;堂吃+外賣”兩者貢獻(xiàn)，大大提高了坪效。衡量堂吃最有效的指標(biāo)就是“翻臺率”，而衡量外賣最有效的指標(biāo)就是“出單效率”。
正餐比較強(qiáng)調(diào)用戶體驗(yàn)，與翻臺率是沖突的，又很難做外賣，而且一般需要的面積比較大，雖然消費(fèi)客單價較高，但整體的坪效是很低的。
快餐在坪效指標(biāo)上有優(yōu)勢：
一方面快餐可以很好的滿足外賣市場，外賣的效率比較高；
二是快餐是解決溫飽的剛需，一般吃完后就直接走了，不會逗留，翻臺率比較高。
中式快餐在剛開始發(fā)展的過程中錯誤的將“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等休閑餐飲視為標(biāo)桿，因此也采取與其相同的200-300平方米的大店模式，殊不知中式餐飲受制于品牌影響力以及時效性的原因，大面積都是浪費(fèi)，白白增加租金成本和人工成本。好在現(xiàn)在大部分快餐企業(yè)意識到這個問題，所以將門店面積都降下來到130-150平方米。
休閑餐飲要復(fù)雜些，需要分情況討論，有捧著咖啡可以坐半天的咖啡店，坪效低的可以直接把咖啡店坐倒閉；也有不設(shè)座位的奶茶店，全部是外帶，這種坪效高；或者以外帶或者外賣為主，只有很少的堂吃位置，嚴(yán)格控制門店面積，這種休閑餐飲的坪效也會不錯。
3. 標(biāo)準(zhǔn)化
很多人認(rèn)為中餐無法標(biāo)準(zhǔn)化，這是大大的誤解。我們要相信，餐飲畢竟只是生活消費(fèi)品，不需要發(fā)射衛(wèi)星、造航母那么高的技術(shù)難度，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是完全可以做到的。關(guān)鍵是創(chuàng)始人是否重視，以及是否理解到了標(biāo)準(zhǔn)化對企業(yè)的重要性。
產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，對技術(shù)工種的依耐性越低，對人員的要求就越低，培養(yǎng)員工的難度及員工數(shù)量（可以大量用兼職）需求都會減少，不僅降低了運(yùn)營成本而且復(fù)制的難度將大大降低；
二是標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，堂吃和外賣的效率也就越高，能夠在有限的就餐高峰時間段盡可能的實(shí)現(xiàn)更多的銷售。
兩個同等座位數(shù)、收銀口和服務(wù)人員的快餐店，假設(shè)中午就餐高峰期顧客都是源源不斷的到門店，標(biāo)準(zhǔn)化程度高的門店?duì)I收能夠比標(biāo)準(zhǔn)化底的門店?duì)I收要高出20%-30%。
正餐需要在標(biāo)準(zhǔn)化和口感之間找到平衡點(diǎn)（正餐中最容易標(biāo)準(zhǔn)化的就是火鍋了），快餐標(biāo)準(zhǔn)化沒問題，休閑餐飲標(biāo)準(zhǔn)化也沒問題。
從上面的分析中，我們可以看到是可以解決“時效”、“坪效”和“標(biāo)準(zhǔn)化”三個痛點(diǎn)的，而且市場上也已經(jīng)有一些餐飲企業(yè)在這三方面都做的不錯。但是不是只要克服了這三個痛點(diǎn)，餐飲企業(yè)就能發(fā)展起來了？
未必。因?yàn)樵谶@三個問題之上還有“品牌”，而在這三個問題之下還有“擴(kuò)張節(jié)奏”。“品牌”和“擴(kuò)張節(jié)奏”是戰(zhàn)略層面，而“時效、坪效、標(biāo)準(zhǔn)化”只是戰(zhàn)術(shù)層面，這幾個之間的關(guān)系用下面的模型來表示。
圖7：餐飲企業(yè)的核心關(guān)注點(diǎn)
以下，我們就來講解一下餐飲企業(yè)在“品牌”和“擴(kuò)張節(jié)奏”上的要點(diǎn)。
三、餐飲的品牌定位
品牌的核心點(diǎn)是“品牌定位”，簡而言之就是“給消費(fèi)者一個購買你產(chǎn)品而不去購買競爭對手產(chǎn)品的理由”。
品牌是可以為門店引流的�？系禄Ⅺ湲�(dāng)勞進(jìn)入中國的時候，自帶美式文化的光環(huán)效應(yīng)，所以很多人大老遠(yuǎn)都會慕名而去。
但今天中國的餐飲企業(yè)絕大部分都不具備這個品牌影響力，面臨的最頭疼的問題就是門店開在那里，沒有顧客過來。沒有顧客過來，那接下來的時效、坪效、擴(kuò)張節(jié)奏都是問題。如果不用愁顧客的話，那時效、坪效和標(biāo)準(zhǔn)化都不是問題。一個好的品牌一般具備以下三個特點(diǎn)：
容易記住的品牌名字。企業(yè)最終所做的一切努力就是要讓品牌名字及品牌定位占據(jù)消費(fèi)者心智，因此一個容易記住的名字很有利于傳播。
品牌定位要清晰簡單。只需一句話就能清晰簡單的告訴消費(fèi)者你是做什么的，傳遞給消費(fèi)者的獨(dú)有價值。
擁有源點(diǎn)顧客。所謂源點(diǎn)顧客就是指這個品牌最開始的粉絲，能夠用口碑幫你傳播品牌的。借助傳統(tǒng)媒體和新媒體，適量的投入費(fèi)用，將公司的品牌名字和品牌定位傳播出去。本身快速的開店也是一種非常有效的品牌傳播方式。品牌傳播是一項(xiàng)長期的工作，現(xiàn)階段是投入，未來就是回報了。
四、餐飲連鎖的擴(kuò)張節(jié)奏
餐飲企業(yè)的增長來自兩方面，一是同店增長，一是新開門店。
同店增長是開店的質(zhì)量，新開門店是形成規(guī)模的基礎(chǔ)。“擴(kuò)張”是不可回避的話題，如何擴(kuò)張？怎樣掌握擴(kuò)張節(jié)奏？我們看到市場上不少餐飲企業(yè)的門店規(guī)模始終在100-200家門店徘徊，停滯不前，主要是擴(kuò)張節(jié)奏出現(xiàn)了問題。
何為擴(kuò)張節(jié)奏？搶占戰(zhàn)略要地的時候就必須要疾風(fēng)驟雨般的速度，建立根據(jù)地的時候就必須穩(wěn)扎穩(wěn)打，千萬不可貿(mào)然出擊。
餐飲企業(yè)在擴(kuò)張的時候需要記住兩點(diǎn)：
01 要打造穩(wěn)固的根據(jù)地市場
打造根據(jù)地市場的過程之中探索最佳的運(yùn)營模式、也可以為公司培養(yǎng)人才、在根據(jù)地形成品牌影響力的基礎(chǔ)上能夠?yàn)殚T店吸引顧客進(jìn)而為公司創(chuàng)造穩(wěn)定的現(xiàn)金流，能夠?yàn)槲磥沓鋈プ鲬?zhàn)提供人員及糧草支持。
公司在沒有建立穩(wěn)定的根據(jù)地市場之前，不要貿(mào)然出去擴(kuò)張。否則，很容易陷入根據(jù)地根基不穩(wěn)，外部拓展不利的尷尬局面，這是兵家大忌。
一個城市或一片區(qū)域是否可以被界定為根據(jù)地市場，其感性的評判標(biāo)準(zhǔn)就是這個市場中的目標(biāo)客戶群大部分是否已經(jīng)知道這個品牌的存在？是否已經(jīng)消費(fèi)過這個品牌？
02 開疆拓土的時候切不可分兵多路
資源都是有限的，擴(kuò)張的方向確定之后，一定要集中兵力，猛攻一個城市，利用根據(jù)地市場提供的人才及糧草在2-3年內(nèi)將這個新市場再變?yōu)楦鶕?jù)地市場，源源不斷的將地盤擴(kuò)大。
舉例：在上海誕生的品牌，剛開始擴(kuò)張的時候最好不要直接去北京或者深圳，最優(yōu)的選擇是進(jìn)入江蘇或者浙江，將上海、南京、杭州連成一片，建立穩(wěn)固的三角地帶，將整個長三角變?yōu)楦鶕?jù)地市場，未來無論北上還是南下都有機(jī)會。再以進(jìn)入江蘇市場舉例，首要搶占的肯定是南京這個戰(zhàn)略市場，其次是蘇州市場，這兩個市場一旦搶占下來，其他如常州、無錫、南通、蘇北等地就可以徐徐圖之。
為什么很多餐飲創(chuàng)始人總想著要去北上廣深呢？而且還會以最差的方式同時進(jìn)入這些城市呢？大多人的理由是這些城市可以打響品牌知名度，而且好位置就那么一些，你若不去搶占的話就被其他人搶占了。
這個理是完全不成立的。
第一點(diǎn)在一線城市打品牌知名度需要錢，是要輸血的，而且需要一定的門店數(shù)量做支撐，蜻蜓點(diǎn)水式的進(jìn)入完全沒效果；
第二點(diǎn)即便你搶占了好位置，關(guān)鍵是你能守得住嗎？我見過大不多抱著這個思想去的企業(yè)，基本上都灰溜溜的撤出了。
那是不是說北上廣深不能去呢？自然也不是，企業(yè)首先要評估是否有足夠富裕的根據(jù)地市場支撐進(jìn)攻一線城市；二是一旦確定要去，那就不要分兵多路，要傾其所有進(jìn)攻一個城市，在2-3年內(nèi)開出至少100家門店，方有成功的可能性。
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