疫情以來(lái)，海底撈鼓勵(lì)餐廳以不同方式創(chuàng)收，例如以門(mén)店為配送站，為居家的消費(fèi)者提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等多樣化產(chǎn)品。同時(shí)積極運(yùn)營(yíng)線上平臺(tái)，包括海底撈APP、撈點(diǎn)好貨小程序和第三方外送平臺(tái)，售賣(mài)撈派系列生鮮產(chǎn)品和海底撈方便食品。
在復(fù)合模式思維下，海底撈設(shè)立了社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，并通過(guò)開(kāi)發(fā)了一人食、兩人食、預(yù)制菜、飲品等多種匹配家庭餐桌的產(chǎn)品，深挖社區(qū)，以此獲得更大的流量。據(jù)了解，今年上半年，海底撈外賣(mài)收入從去年同期的3.46億上升至4.76億，增加了37.6%。
事實(shí)上 ，不僅是海底撈，疫情之下大部分實(shí)力連鎖餐企都在發(fā)力社區(qū)，還有不少餐企也推出了各式預(yù)制菜品。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，考慮到疫情的影響，大龍燚針對(duì)最近爆火的露營(yíng)和近郊游，新設(shè)計(jì)了火鍋外賣(mài)雙人和四人“露營(yíng)套餐”預(yù)制產(chǎn)品。此前，金戈戈香港豉油雞也同樣推出了可以外帶打包的手撕雞，目的是為了滿足顧客出行，野餐露營(yíng)，招待客人，送禮等多個(gè)場(chǎng)景需求。再加上盒馬、叮咚買(mǎi)菜等生鮮大佬都在搶食這塊蛋糕，社區(qū)餐飲的硝煙也早已彌漫到了線上。
在這個(gè)背景下，考驗(yàn)餐企的私域運(yùn)營(yíng)能力（會(huì)員和社群數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力）。所以在社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)模式中，在一眾品牌和平臺(tái)搶食蛋糕的趨勢(shì)下，海底撈一味強(qiáng)化服務(wù)好的優(yōu)勢(shì)就變得沒(méi)那么奏效了。
總而言之，所有的復(fù)合模式的目的都是為了盡可能多地為門(mén)店引流，打破原來(lái)只有堂食的營(yíng)收天花板。我們從中也能看出，社區(qū)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式較為靈活，業(yè)務(wù)和渠道相對(duì)多元，由此便有較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
04
長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，重任在中央廚房
實(shí)際上，無(wú)論是做性價(jià)比，還是做復(fù)合業(yè)態(tài)，社區(qū)餐飲要想發(fā)展連鎖離不開(kāi)夯實(shí)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。
在筆者看來(lái)，南城香之所以不出北京，甚至連郊區(qū)都不去，原因是它要通過(guò)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)降本增效。
門(mén)店密集，中央廚房的配送成本就更低，工廠現(xiàn)包的餛飩8小時(shí)之內(nèi)就能在所有門(mén)店上架。為了進(jìn)一步提高門(mén)店面積的利用率，南城香門(mén)店均不設(shè)倉(cāng)庫(kù)，所有物料當(dāng)天現(xiàn)配。汪國(guó)玉說(shuō)，現(xiàn)在在北京的密度還不夠，如果能開(kāi)到500家店左右，成本還能再往下降。
紫光園支撐檔口產(chǎn)品力的主要也是靠后端的中央廚房以及供應(yīng)鏈工廠。紫光園檔口店的手撕雞、燒餅、甑糕以及更多的老北京食品，其實(shí)都是經(jīng)過(guò)初步加工過(guò)的預(yù)包裝食品，再通過(guò)自有物流運(yùn)輸?shù)礁鞯�，并在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工之后才售賣(mài)。
在保證現(xiàn)場(chǎng)制作還原率達(dá)到95%以上的同時(shí)，還要保證食材品質(zhì)，如大小一致、口感穩(wěn)定等，重任其實(shí)都在中央廚房身上。
而大家所熟知的海底撈，其產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團(tuán)餐AB包。
蜀海的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。以此為支撐，海底撈就能高效滿足消費(fèi)者的各類（產(chǎn)品）需求。
不過(guò)對(duì)于餐企供應(yīng)鏈的建設(shè)，業(yè)內(nèi)也有人持保留意見(jiàn)。正大集團(tuán)馬英龍此前在紅餐大會(huì)上就曾表示：“餐企不建中央廚房，可能會(huì)活得很好。因?yàn)榻酥醒霃N房，就要做好背上一個(gè)大殼的準(zhǔn)備，而且這個(gè)殼還很重”。馬英龍更贊成專業(yè)的事情交給專業(yè)的人去做，如此餐飲品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)才能各自發(fā)揮特長(zhǎng)。
椰妹創(chuàng)始人張長(zhǎng)全在談及中餐標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)也曾表示：“當(dāng)前很多餐飲老板弄反了順序，覺(jué)得只有標(biāo)準(zhǔn)化才能強(qiáng)大，其實(shí)恰恰相反，企業(yè)強(qiáng)大了才會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)化”。
整體來(lái)看，餐企布局供應(yīng)鏈的思維還是要有的。尤其是社區(qū)餐飲，未來(lái)要想跨區(qū)域發(fā)展，勢(shì)必得供應(yīng)鏈先行。
05
經(jīng)營(yíng)的是生意，更是人情
社區(qū)店經(jīng)營(yíng)的老顧客，所以客情關(guān)系的維護(hù)很重要。而充滿煙火氣的餐飲業(yè)，無(wú)論是產(chǎn)品、模式還是供應(yīng)鏈打造，歸根到底也是人情關(guān)系（私域）的經(jīng)營(yíng)。
就拿筆者所在的二線城市某社區(qū)為例，周邊的餐飲店換了一波又一波，但有一家經(jīng)營(yíng)小炒的大眾餐館一直屹立不倒。
產(chǎn)品上也沒(méi)有說(shuō)多特別，就是新鮮現(xiàn)炒的平價(jià)炒菜，但老板娘每天都在門(mén)口跟顧客打招呼，她記得每一個(gè)老顧客的喜好，有人要多放辣椒，有人不讓放蔥……平時(shí)不忙的時(shí)候，看到路過(guò)遛娃的人也主動(dòng)過(guò)去拉家常，有些熟客甚至拿了肉讓她代為加工。
還有一家夫妻檔生鮮店，老板把熟客都拉到會(huì)員群里，每天在群里吆喝，“xx，你昨天定的雞到了”，“xx要的玉米新鮮到貨”等。而鄰居們每天也@老板，給留2斤土雞蛋，留個(gè)西瓜之類的，好不熱鬧。
正如紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬所言，相對(duì)于大品牌而言，社區(qū)里的中小型餐飲品牌的人情生意則要?jiǎng)?wù)實(shí)得多，即通過(guò)“團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)和點(diǎn)評(píng)”做引流，通過(guò)社群做好“留存、復(fù)購(gòu)和裂變”。
尤其是社區(qū)店，微信群的“每一次預(yù)訂，每一次答疑，每一次充值促銷(xiāo)上新活動(dòng)”都能體現(xiàn)出老板的“人情味”，這就是與連鎖品牌“臉譜化服務(wù)、制式標(biāo)準(zhǔn)”的最大差異，樸實(shí)的動(dòng)作往往最能贏得老顧客的心。
小結(jié)
在后疫情時(shí)代，渠道紅利從購(gòu)物中心回歸到了更加直達(dá)老百姓生活的社區(qū)里。多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前社區(qū)商業(yè)還處于優(yōu)化階段，品質(zhì)連鎖品牌還沒(méi)有規(guī)模進(jìn)入，還有很大的增長(zhǎng)空間。社區(qū)餐飲或許將成為餐飲新的藍(lán)海。
但社區(qū)餐飲也并非很多人原本以為的門(mén)檻較低，對(duì)于曾經(jīng)的商場(chǎng)品牌來(lái)說(shuō)，下沉社區(qū)也并非是簡(jiǎn)單的降維打擊。
綜合來(lái)看，全時(shí)段、全渠道等的復(fù)合模式，有望成為未來(lái)社區(qū)餐飲的主流模式。在此基礎(chǔ)上，只要品牌夠親民，能夠提供高性價(jià)比的產(chǎn)品，長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)顧客價(jià)值，就有可能把握住這一波時(shí)代紅利。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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