市場下沉幾乎成為連鎖餐企的共識，但真能說下沉就下沉嗎？小城餐飲既帶給人驚喜，又似乎是另一個餐飲的世界。
出沒在各個社區(qū)的小資情調(diào)咖啡店，名不見經(jīng)傳卻兼具創(chuàng)意與口感的烘焙店，杏仁酸媲美成都知名酒吧的小酒館，牛排、葡萄酒專供的西餐吧，開在居民樓里的精致粵菜館……
這里不是一二線城市，這里是在《無名之輩》、《陳情令》走紅前，沒幾個人知道的叫都勻的“十八線”小城。
在這個十八線小城，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)了一些下沉市場的秘密。
小城餐飲正在制造驚喜
下沉市場，一度是很多連鎖餐企以及餐飲創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為的最有潛力，最想攻破的市場。
近兩年來，大批企扎堆開墾下沉市場。但經(jīng)過一兩年的努力，我們看到的卻是海底撈關(guān)店，茶顏悅色關(guān)店，呷哺呷哺關(guān)店……除了蜜雪冰城這些本來就“扎根”下沉市場的品牌，其他品牌在下沉市場的“搶點”效果似乎并不特別理想。
這其中固然有疫情的原因，但就實際情況來看，越是下沉市場，受疫情影響其實越小，像都勻這個 “十八線”小城，在疫情以來的這兩三年間，品質(zhì)小店的數(shù)量就不降反增。在這里轉(zhuǎn)悠幾天，不少人會選擇用“驚喜”來形容這里的餐飲。
以咖啡店為例，三五年前，咖啡對這個小城來說還是速溶和酒店大堂吧的天下，面向的人群也更多的是商務(wù)人士，普通居民基本不會喝咖啡。但就在這兩年，充滿小資情調(diào)的咖啡店開始現(xiàn)身于各個社區(qū)。
有的走簡約風(fēng)，門店小而精致，只提供三五個座位，外賣是主打；有的走日式風(fēng)格，水泥自流平的地面，木質(zhì)窗欞，可口的蛋糕甜品能讓人舒心地在這里享受下午茶時間；美式風(fēng)格的小店里時常放著鄉(xiāng)村音樂，除了咖啡還兼售特調(diào)咖啡酒，黑膠唱片占據(jù)了半個櫥窗……
幾乎每個咖啡店都有著成熟獨立咖啡店的風(fēng)范，風(fēng)味把控到位，有的小店甚至有自己的烘豆師。在一線城市獨立咖啡店價格30-35元的品質(zhì)咖啡，在這里25元左右就能買到，主打外賣的門店，價格則在18-25元之間。
再看看烘焙店，三五年前，這里的消費者對甜品的概念還停留在傳統(tǒng)面包店里的小餐包、桃酥等產(chǎn)品上。
現(xiàn)在，這里出現(xiàn)了一批窗明幾凈的烘焙店，它們的產(chǎn)品走在時尚流行的前沿，既有吐司、千層、堿水棒等常規(guī)款，也有肉松小貝、臟臟包等各種網(wǎng)紅產(chǎn)品，時常還會推出以都勻毛尖等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料的限定款甜品，出品口味、口感也不落下風(fēng)。
疫情肆虐之下，這里還冒出了一家精致粵菜館，二十余桌外加五六間包房時常滿座，周末甚至需要訂位。
當(dāng)?shù)仄渌牟蛷d比如老字號的黔菜館，新晉的湘菜館、西餐廳等，品質(zhì)也在向一線看齊，從環(huán)境到出品都令人眼前一亮。
類似這樣的現(xiàn)象，也在四川的綿陽、南充，重慶周邊區(qū)縣，湖北的利川，湖南的株洲、郴州、瀏陽等地悄然顯現(xiàn)。
在這些下沉市場，獨立咖啡館、精釀酒館、品質(zhì)中西餐廳、庭院餐廳等等各種餐飲業(yè)態(tài)，正逐漸取代曾經(jīng)的“老破小”餐飲店。
值得一提的是，一些從下沉市場跑出的品牌，甚至開始走向一二線城市。
比如一家名叫Trip Smith的精釀啤酒餐酒吧，就從貴陽開到了重慶，并在重慶有著“小曼谷”之稱的紫薇路占據(jù)了重要一席，是眾多年輕人的打卡勝地。
人才回流帶來小城餐飲升級
疫情下，類似這樣下沉市場表現(xiàn)搶眼，大約有兩方面原因，一方面是下沉市場對外依存度低，加上人員流動也低，受封控影響較小，除了部分原材料的普遍漲價以及物流影響外，市場整體受到的影響相對較小。另一方面是，人才回流帶來了需求和供應(yīng)。
根據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這些下沉市場品質(zhì)門店的老板或主理人，多是35歲以下的年輕人，學(xué)成歸來、“逃離北上廣”的人群占了不小比重，不少人甚至還有留學(xué)的經(jīng)歷。
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