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北京11月26日訊 近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）�！秷�(bào)告》指出，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升，目前美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)54%和49%，中國(guó)餐飲連鎖化仍有較大提升空間。
《報(bào)告》認(rèn)為，中國(guó)餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴(kuò)張難的主要原因是品類標(biāo)準(zhǔn)化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復(fù)雜等）、公司治理能力不強(qiáng)（多為家族企業(yè)，現(xiàn)代化管理企業(yè)較少）、口味區(qū)域性較強(qiáng)難以全國(guó)推廣�！秷�(bào)告》指出，中國(guó)餐飲市場(chǎng)CR5（前五企業(yè)集中度）除海底撈外均為西式餐飲。在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
《報(bào)告》指出，獨(dú)特的口味對(duì)餐廳的成功至關(guān)重要。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味（71.7%）、餐廳性價(jià)比（39.9%）和內(nèi)部就餐環(huán)境（26.2%）。菜品口味這個(gè)要素的占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。
鑒于口味的重要性，《報(bào)告》認(rèn)為，餐飲作為一個(gè)品牌老化風(fēng)險(xiǎn)比較高、品牌迭代比較快的行業(yè)，企業(yè)比較容易落入“中等規(guī)模陷阱”，即企業(yè)在不斷開店擴(kuò)張的過(guò)程中，新的有獨(dú)到口味的其他品牌門店的出現(xiàn)，對(duì)已存在的連鎖企業(yè)將是一個(gè)的威脅。因?yàn)樵谶@個(gè)階段，連鎖企業(yè)一般專注于組織的建設(shè)，其產(chǎn)品的持續(xù)迭代能力在內(nèi)部又成為了一個(gè)優(yōu)先級(jí)不是最高的事項(xiàng)。
因此，餐飲企業(yè)在不斷擴(kuò)張門店數(shù)量的同時(shí)，也需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行持續(xù)的更新和升級(jí)，同時(shí)也要求餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人需要在企業(yè)的不同發(fā)展階段實(shí)現(xiàn)更多維度的自我迭代和突破，才有可能做成大的連鎖企業(yè)。《報(bào)告》指出，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人需要擁有的三個(gè)重要能力：
第一，打造極致單品的能力。其要求類似于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中產(chǎn)品經(jīng)理的角色，通過(guò)極致單品的差異性獲得在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)，使得門店盈利，且在消費(fèi)者對(duì)上一代產(chǎn)品新鮮感消退前陸續(xù)打造出消費(fèi)者喜愛的新的差異化產(chǎn)品。
第二，單店模型打造能力。即創(chuàng)始人需要從做一個(gè)產(chǎn)品的能力中走出來(lái)，做一個(gè)自上而下均由員工運(yùn)營(yíng)的單店，使得生意從小作坊的運(yùn)營(yíng)變?yōu)榭蓮?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化模板。
第三，擴(kuò)張連鎖能力。一方面，需要?jiǎng)?chuàng)始人搭建一套連鎖組織，負(fù)責(zé)整個(gè)公司的采購(gòu)、培訓(xùn)、營(yíng)銷、拓店、巡店等職能，另一方面，需要?jiǎng)?chuàng)始人在不同區(qū)域形成相同品質(zhì)的供應(yīng)鏈，真正把企業(yè)做成一個(gè)連鎖組織。（來(lái)源：中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)）
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