供應(yīng)鏈數(shù)字化、預(yù)制菜崛起、產(chǎn)業(yè)生態(tài)化……中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)正駛?cè)氚l(fā)展 “快車道”。
近年來(lái)，在疫情的沖擊之下，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，包括食材供應(yīng)鏈、調(diào)味料、SaaS服務(wù) 、冷鏈物流體系等各個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。
不過(guò)，挑戰(zhàn)中也蘊(yùn)藏著機(jī)遇，諸多領(lǐng)域迎來(lái)了快速發(fā)展期，如：預(yù)制菜賽道蓬勃發(fā)展，餐飲SaaS服務(wù)在行業(yè)的滲透率不斷提高，冷鏈物流行業(yè)受政策與市場(chǎng)推動(dòng)加速發(fā)展……
那么未來(lái)，預(yù)制菜能否持續(xù)火熱？餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程將如何演進(jìn)？冷鏈物流等餐飲供應(yīng)鏈賽道又將發(fā)生怎樣的變化？2022年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)有何發(fā)展趨勢(shì)？
8月11日，央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和上海博華聯(lián)合主辦了“餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探討沙龍暨《2022中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布活動(dòng)”。
活動(dòng)中，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧、旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青、聚慧餐調(diào)創(chuàng)始人茍中軍、食想家創(chuàng)始人孫繼勇、優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人&《商界評(píng)論》首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭翔洲以直播連麥的形式，針對(duì)目前餐飲產(chǎn)業(yè)的熱門話題，如預(yù)制菜、全產(chǎn)業(yè)鏈、物流、冷鏈、食材等方面的問(wèn)題，分享了精彩的觀點(diǎn)。
供應(yīng)鏈與餐企協(xié)同發(fā)展
數(shù)字化將成突破方向
未來(lái)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，將是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，餐企之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從前端門店經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸轉(zhuǎn)向后端供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)。
時(shí)至今日，在餐飲大盤市場(chǎng)中，優(yōu)質(zhì)高效、且有韌性的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類市場(chǎng)，供應(yīng)鏈甚至是企業(yè)的護(hù)城河和核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
接下來(lái)，隨著餐飲行業(yè)洗牌加劇，供應(yīng)鏈與餐企的協(xié)同變得愈發(fā)重要。
對(duì)此，旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青直言， “規(guī)模化、連鎖化的餐飲企業(yè)必須有自己的加工廠、采購(gòu)的渠道和生產(chǎn)基地，這樣才能保證長(zhǎng)期、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)。”
旺順閣的供應(yīng)鏈變革是從2020年5月啟幕的。此前因疫情餐廳無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，旺順閣采購(gòu)的魚類食材過(guò)期，損失了1000多萬(wàn)元。之后，旺順閣便改變了供應(yīng)模式，改為活魚現(xiàn)殺，在北京新建了暫養(yǎng)池和加工中心，在保證食材供應(yīng)的同時(shí)降低損耗。
據(jù)張雅青介紹，目前旺順閣已經(jīng)打造了一條由食材采購(gòu)、生產(chǎn)加工、物流配送、銷售無(wú)縫對(duì)接的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。
值得注意的是，在旺順閣進(jìn)行供應(yīng)鏈整合升級(jí)的過(guò)程中，數(shù)字化成為一個(gè)重要突破方向。
餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化可以實(shí)現(xiàn)從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。不止旺順閣，對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化改造，已經(jīng)成為眾多頭部餐企的轉(zhuǎn)型重點(diǎn)。
未來(lái)，隨著頭部玩家的推動(dòng)，餐飲供應(yīng)鏈日益成熟，必將推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程的加速發(fā)展。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率已經(jīng)從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。
“中國(guó)餐飲的連鎖化率與美日等國(guó)家相比并不高，但隨著供應(yīng)鏈的成熟、數(shù)字化的發(fā)展、資本的助推以及政府的引領(lǐng)，未來(lái)中國(guó)餐飲在連鎖化進(jìn)程上將會(huì)有非常大的突破。”食想家創(chuàng)始人孫繼勇如是說(shuō)道。
孫繼勇用“一張報(bào)表”來(lái)形成餐飲產(chǎn)業(yè)上下游的協(xié)同，通過(guò)成本透明化來(lái)解決上下游之間信息不對(duì)稱的問(wèn)題，消融彼此的信任壁壘，從而達(dá)成深度的戰(zhàn)略合作關(guān)系。
預(yù)制菜將推動(dòng)餐飲工業(yè)革命
B端市場(chǎng)或大有可為
預(yù)制菜作為餐飲產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)細(xì)分領(lǐng)域，也是近兩年來(lái)行業(yè)熱門話題之一。
隨著生活節(jié)奏加快、Z世代的崛起，消費(fèi)者對(duì)方便快捷預(yù)制菜的需求量也在不斷增加，加上疫情影響和“懶宅經(jīng)濟(jì)”興起，預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展快車道。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模2021年為3459億元，預(yù)計(jì)2022年將超過(guò)4000億。
在B端市場(chǎng)，隨著餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜，也開始受到越來(lái)越多餐企的追捧。
對(duì)于預(yù)制菜的崛起，聚慧餐調(diào)創(chuàng)始人茍中軍從工業(yè)層面視角進(jìn)行了解讀。他強(qiáng)調(diào)，目前的消費(fèi)是基于場(chǎng)景化的多元消費(fèi)，消費(fèi)需求的升級(jí)助推了供應(yīng)鏈的升級(jí)，而供應(yīng)鏈的升級(jí)是預(yù)制菜快速發(fā)展的關(guān)鍵。
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