相比之下，第一種操作形式難度較高，但核心優(yōu)勢是由零售商在主導(dǎo)預(yù)制菜供應(yīng)。這不僅有利于零售企業(yè)將供應(yīng)環(huán)節(jié)分拆，通過各個環(huán)節(jié)品質(zhì)、毛利把控來提升商品性價比和品質(zhì)差異化；也有利于零售企業(yè)從“批發(fā)型零售商”向“制造型零售商”轉(zhuǎn)型，未來也存在To B供應(yīng)等可能。
而第二種模式意味著零售商的差異化競爭力有所降低，畢竟很難有商品能夠做到完全意義上的獨家供應(yīng)。更重要的是，當前市場上的供應(yīng)商實力參差不齊。零售商如何甄選匹配就是一大難題。而且，這時候的預(yù)制菜實際上是由供應(yīng)商主導(dǎo)。
舉例來說，目前供應(yīng)預(yù)制菜的供應(yīng)商群體可以分為四類。其一是以味知香為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，主攻半成品菜；其二是最新入局的上游農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)，例如國聯(lián)水產(chǎn)、春雪食品等；其三是九城一鍋、太二酸菜魚等餐飲企業(yè)；其四則是獲得資本投資的創(chuàng)業(yè)公司。
上述供應(yīng)商可以說各有特色，如何有效合作就是零售企業(yè)需要解決的問題。
就拿餐飲企業(yè)來說，雖然大部分供應(yīng)商都是成熟的餐飲預(yù)制料包供應(yīng)商，但實際上To B供應(yīng)和To C售賣差異極大。因為餐飲預(yù)制菜有最后經(jīng)過餐廳后廚處理的工序，比如淋一道熱油、重新擺盤等動作，端出的菜品就完全不同。但零售渠道屬于出廠時什么樣，消費者就看到什么樣，所以要求更高。
而且，《第三只眼看零售》了解到，目前已有預(yù)制菜的中間商角色產(chǎn)生。他們通常只負責銷售渠道搭建，但并不參與生產(chǎn)研發(fā)。對于體量相對較小的零售企業(yè)來說，與此類供應(yīng)商合作的門檻較低，但也面臨產(chǎn)品品質(zhì)難把控、適銷性差等風險。
此外，零售商也需要花費時間和精力，去提升預(yù)制菜性價比。雖然預(yù)制菜毛利可以達到35%-40%，但由于運營成本高、損耗大而且消費者可接受價格低，預(yù)制菜仍然會為零售企業(yè)帶來盈利壓力。
增長快or基數(shù)小
警惕市場泡沫
雖然當前一些涉足預(yù)制菜開發(fā)的零售企業(yè)表示獲得成倍增長。資本市場也有不少投融資案例產(chǎn)生，使得預(yù)制菜似乎成了炙手可熱，能夠有效幫助零售企業(yè)提升業(yè)績的利器。但需要指出的是，預(yù)制菜仍然處于起步階段，整體銷售基礎(chǔ)小、消費群體數(shù)量較少、適應(yīng)區(qū)域有限等諸多問題有待解決。
例如生鮮傳奇總經(jīng)理沈華烽告訴《第三只眼看零售》，生鮮傳奇從2015年就開始嘗試預(yù)制菜開發(fā)。但無論是自己打造的“告別刀”系列切配菜產(chǎn)品，還是餐飲企業(yè)同慶樓推出的“紅燜牛肉”“松茸菌老雞湯”等半成品食材，門店銷售始終平平。
同時，預(yù)制菜的線上銷售表現(xiàn)優(yōu)于線下賣場，也是一大特點。生鮮傳奇的預(yù)制菜在線上線下銷售比例為3:1。有預(yù)制菜供應(yīng)商也告訴《第三只眼看零售》，他們生產(chǎn)的即食商品，在單個線下商超每天銷量不會超過2000份，但在叮咚買菜等線上渠道銷量能夠達到6000份。
也就是說，就實體零售企業(yè)而言，預(yù)制菜實際上尚未成為消費者廣泛接受的暢銷品類。它在資本市場上被追捧，以及在部分生鮮電商平臺上銷售翻倍增長，并不能保證零售企業(yè)能將其在門店中成功復(fù)制。同時，預(yù)制菜賽道中也存在一定泡沫，需要長期觀察。
叮咚買菜副總裁申強在接受媒體采訪時亦表示，“預(yù)制菜賽道遠未到頭部時代，企業(yè)需警惕跟風而行造成的供求失衡與高損耗。”
“當中，有幾個關(guān)鍵因素會決定預(yù)制菜的發(fā)展：第一是供應(yīng)鏈、冷鏈，因為這決定了食品的新鮮程度，與口味還原乃至食品安全息息相關(guān)；第二是銷售鏈條，風口下很多玩家齊聚賽道，但如果跟風而行、沒有對市場的一個及時感知，一旦出現(xiàn)滯后很容易出現(xiàn)供大于求、高額損耗，影響業(yè)績增長。”申強說。
同時，預(yù)制菜的延展空間也值得行業(yè)探討。
目前來看， 提升預(yù)制菜商品力、進行To B供應(yīng)是一大方向。例如近期推出B端預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”的叮咚買菜即屬于上述做法。《第三只眼看零售》認為，這里面有一個問題值得重點關(guān)注，即預(yù)制菜To B銷售能否幫助叮咚買菜優(yōu)化后臺成本，從而在C端銷售達到一定體量之前降低叮咚買菜壓力。
但對于大多數(shù)實體零售企業(yè)而言，To B發(fā)展難度較大，會面臨既當選手、又當裁判的問題。而To C銷售，也需要解決品牌化、規(guī)�；纫幌盗袉栴}，才有可能在預(yù)制菜品類中獲取利潤，帶動業(yè)績增長。
可見，相比較倉促上馬預(yù)制菜品類來說，實體零售企業(yè)更應(yīng)該謀定而后動。
來源：第三只眼看零售 文/張思遙
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 預(yù)制菜
