張成想要蒙混過關(guān)的想法，很快就被快餐店內(nèi)的食客吐槽淹沒，“之前我確實(shí)想過，中午這樣的用餐高峰，來吃飯的大部分人其實(shí)是不太會(huì)在意口味的，可沒想到……”。
不僅如此，張成降本增效的美好愿望則也被一句“水煮牛肉這個(gè)肉是壞的”給抹殺了，甚至有幾位老顧客和他抱怨，“你們最近開始走全家（超市）風(fēng)了吧？”
諸如張成這樣的店主并不在少數(shù)。自2021年以來，預(yù)制菜在B端（餐飲業(yè)）早已“出道”并開始火爆。國海證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達(dá)80%。
不少餐飲商家選擇預(yù)制菜作為“降本增效”的利器，目的是降低人力、后廚等成本，“可這樣的預(yù)制菜（品質(zhì)）畢竟不是長久之計(jì)，我跟身邊幾位熟悉的店主聊過，大家都覺得預(yù)制菜的適用范圍和問題還有很多，只是一種應(yīng)急而已。畢竟熱菜和冷盤不一樣，二次加熱之后的味道差別還是很大的，算下來4塊錢成本的雞排，再次加熱的口感肯定不太好，一分錢一分貨嘛，”張成嘆了口氣。
在交流中，個(gè)別以外賣為主的餐飲店主還表示，“用了很長時(shí)間的預(yù)制菜之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些菜品質(zhì)量參差不齊，標(biāo)準(zhǔn)也是模糊的，感覺食品安全也會(huì)有一些隱患。”
處于發(fā)展初級階段的預(yù)制菜行業(yè)，仍缺乏相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。加之資本的瘋狂涌入，也導(dǎo)致了一些質(zhì)量參差不齊、偷工減料的問題。此外，預(yù)制菜保質(zhì)期短則3天，長則超過一年，超常保質(zhì)期也引發(fā)防腐劑等添加劑大量存在于預(yù)制菜中。盡管相關(guān)業(yè)內(nèi)人士也表示，合理添加對健康并無損害，但這也足引發(fā)一部分消費(fèi)者對健康安全的擔(dān)憂。
除夕前一天，訂購了幾個(gè)月預(yù)制菜的張成在店鋪門口貼上了休假通知。“還是要自己采購鮮肉和蔬菜，否則老顧客都要跑了，”春節(jié)假期后他決定放棄用預(yù)制菜。
Prefabricated dishes
預(yù)制菜能否火到下一個(gè)春節(jié)？
不論是對于消費(fèi)者，抑或是餐飲商戶，預(yù)制菜火爆之后或?qū)⒂瓉硪惠営忠惠喌拇罄颂陨场?/p>
“感覺意見比較大的還有廚師們。”張成表示，隨著預(yù)制菜的出現(xiàn)，廚師群體的職業(yè)危機(jī)感都加重了。再者，一部分資深的廚師也瞧不上預(yù)制菜，從心理上認(rèn)為預(yù)制菜沒有絲毫技術(shù)含量，一個(gè)普通操作員也能出餐。
關(guān)鍵是，預(yù)制菜對消費(fèi)者的滲透率并不高，原因在于眾口難調(diào)，接受度差別很大。
中華餐飲八大菜系，工業(yè)化難度都極高。以珍味小梅園為例，其旗下預(yù)制菜產(chǎn)品就超過100個(gè)SKU（最小存貨單位），分為炸、熱、烤、蒸、煎五大品類。很多餐飲企業(yè)難以覆蓋全渠道、全品類，預(yù)制菜想要出爆款并非易事。
反觀目前市場上的預(yù)制菜消費(fèi)熱點(diǎn)，仍以水餃、湯圓類的主食居多。大眾消費(fèi)者對于預(yù)制菜仍持觀望態(tài)度，不少消費(fèi)者抱著嘗鮮態(tài)度購買預(yù)制菜，但是復(fù)購率并不算高。
1月14日，央視財(cái)經(jīng)曾發(fā)起“是否會(huì)購買預(yù)制菜”的投票。其中，超五成網(wǎng)友認(rèn)為不需要購買，近四成網(wǎng)友表示準(zhǔn)備嘗鮮，只有一成的網(wǎng)友表示經(jīng)常購買。安信證券相關(guān)分析報(bào)告出指出，C端消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度并不高。一位行業(yè)內(nèi)人士告訴懂懂筆記，大部分消費(fèi)者對于預(yù)制菜還處于懵懂的狀態(tài)，想要攻占C端消費(fèi)者心智，需要大量的教育成本。
打個(gè)形象的比喻，中國茶葉市場消費(fèi)潛力巨大，但是有誰能在本土茶葉品牌中說出類似于“立頓紅茶”這樣的洋品牌？
從預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈來看，行業(yè)前期投入巨大，難以形成規(guī)�；a(chǎn)，因此品牌化難度同樣很高。
在上游環(huán)節(jié)，農(nóng)副作物受自然因素影響，價(jià)格波動(dòng)較大。對于入局者而言，如果沒有合適的生鮮供應(yīng)渠道或布局原材料生產(chǎn)地，原材料采購上的成本將是一筆不小的費(fèi)用，這需要企業(yè)有向上游食材領(lǐng)域延伸的能力。
在加工環(huán)節(jié)，很多企業(yè)如果無法做到規(guī)�；a(chǎn)、提升加工效率，預(yù)制菜的客單價(jià)無法降低。隨之而來的影響是，預(yù)制菜的銷售量將止步不行。在跑馬圈地的初始階段，市場份額無法擴(kuò)大，將是預(yù)制菜入局者最大的挑戰(zhàn)。
目前，在餐飲品牌之外，不少生鮮電商也已開始布局，如叮咚買菜在江蘇昆山斥資6億美元建造鮮食工廠，從源頭供應(yīng)鏈發(fā)力；盒馬宣布今年在北京、上海等6地同步建設(shè)中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調(diào)理肉制品、水產(chǎn)品以及豆制品的研發(fā)生產(chǎn)；美團(tuán)在加大預(yù)制菜拼配同時(shí)，還聯(lián)手大眾點(diǎn)評必吃榜，推進(jìn)更多優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)與即時(shí)零售市場的深入合作。
或許，這些互聯(lián)網(wǎng)巨頭推動(dòng)下的新入局者，將會(huì)通過更多新舉措讓預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)新的“變數(shù)”。
【結(jié)束語】
可以說，一個(gè)行業(yè)要真的進(jìn)入成熟期，除了創(chuàng)業(yè)者和資本的簇?fù)�，�?guī)范化更是一個(gè)重要前提。目前預(yù)制菜尚未有國標(biāo)，行業(yè)亦無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但部分省市已經(jīng)開始行動(dòng)。1月18日，廣東省食品學(xué)會(huì)率先召開《預(yù)制菜術(shù)語和分類》、《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)審查會(huì)，推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)。據(jù)悉其他超一線城市也在對預(yù)制菜行業(yè)展開了相關(guān)調(diào)研舉措，將推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的進(jìn)程。
在挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的預(yù)制菜市場，誰能迎來下一個(gè)春節(jié)的到來？目前看來，預(yù)制菜還有許多需要解決的問題，畢竟粗放的資本之下，還有“挑剔”的消費(fèi)者們，好吃不貴永遠(yuǎn)是預(yù)制菜行業(yè)的一道重要命題。
來源：懂懂筆記 文/潘弗尼
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