值得一提的是，近來掛牌北交所的預(yù)制菜企業(yè)蓋世食品雖然是海底撈的供應(yīng)商，但其提供的僅為藻類等即時開胃涼菜，并未涉及核心原材料。而且，蓋世食品的招股書還特地強調(diào)了這一點風(fēng)險：“如果未來海底撈通過蜀海供應(yīng)鏈自行開展開胃涼菜生產(chǎn)加工業(yè)務(wù)，那么對蓋世食品來說，也存在主要客戶產(chǎn)品替代的風(fēng)險。”
對于中小餐飲商家，由于外賣需求的爆發(fā)，的確出現(xiàn)了采用料理包加熱的方式代替現(xiàn)做餐食。這一趨勢增加了預(yù)制菜的需求。但從目前發(fā)展來看，行業(yè)內(nèi)食品安全問題較為嚴重，有待進一步完善監(jiān)管。
最關(guān)鍵的是，餐飲標(biāo)準化這件事可能沒有想象中那么美好。
火鍋之前被資本市場認為是餐飲業(yè)里最適合標(biāo)準化的業(yè)態(tài)，因此，海底撈的股價走出了一條長長的上行曲線，但近期也被曝出關(guān)閉300余家門店。
海底撈創(chuàng)始人張勇曾感嘆道：“標(biāo)準化是麥當(dāng)勞的理念，現(xiàn)在有了IT技術(shù)，有了人工智能，為什么不能個性化呢？比如我喜歡吃素，我對熱量比較介意，人工智能可以算出來你喜歡不喜歡。”
近期遞交招股書的鄉(xiāng)村基同樣如此，其子品牌大米先生主打的便是“真現(xiàn)炒”，即沒有中央廚房，拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料。為了實現(xiàn)“真現(xiàn)炒”，大米先生的每家店還增設(shè)了占門店面積40％的廚房。
鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅說：“中式快餐應(yīng)該要回歸，回歸到中國人的飲食習(xí)慣及其對于好吃、現(xiàn)做的追求中去。”
02
沒有那么香
談及預(yù)制菜，資本市場都會對標(biāo)日本的神戶物產(chǎn)，這家企業(yè)是日本最大的預(yù)制菜公司之一，通過加盟連鎖門店出售自建產(chǎn)能生產(chǎn)的自有品牌商品，2020年營收為3408億日元（約合人民幣188億元）。
神戶物產(chǎn)門店多由加盟商運營，商品則來源于公司自家工廠，95%左右的客戶都是一般消費者，企業(yè)消費者占5%左右。然而，神戶物產(chǎn)其實更類似于三全、思念等食品企業(yè)，比如其一大核心單品是烏冬面，這更類似國內(nèi)消費者熟知的湯圓、水餃等。
據(jù)億歐EqualOcean估測，日本預(yù)制菜市場to B端和to C端的占比是6:4，中國預(yù)制菜市場to B端和to C端的占比是8:2。
但這并不意味著傳統(tǒng)的to B預(yù)制菜企業(yè)可以搶奪C端市場的份額，我們認為中國市場有其特殊性，其核心在于中國人對極致口味的追求和標(biāo)準化生產(chǎn)之間的矛盾。
一般而言，對菜品挑剔的人群以及家里有老人會幫忙做飯的人群都不會買預(yù)制菜。因此，未來機會主要在于在北上廣深等城市工作的，大多不會做飯的年輕群體，。
然而挑戰(zhàn)同樣也在于此，該部分群體對菜品需求變化快、口味變化快，而工廠多樣化生產(chǎn)過程無法快速變化。
還有一點需要提醒的是，雖然預(yù)制菜看起來門檻極低，比如味知香2020年的研發(fā)費用率僅為0.2%，但想要穩(wěn)居第一梯隊依然有著不小的壓力。若缺少特色和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，企業(yè)極難從競爭激烈的市場環(huán)境中突出重圍。
更遑論還需要比拼跨區(qū)域一站式終端冷鏈物流、多頻次和小批量的配送服務(wù)需求等。
起碼現(xiàn)在看來，預(yù)制菜市場的火爆依然是由供給端驅(qū)動的，而非需求端。但歷史的經(jīng)驗已經(jīng)證明了，在下游需求尚未爆發(fā)之際，僅僅依靠資本市場的火熱和供給端的爆發(fā)，那企業(yè)極易出現(xiàn)生存困境，瑞幸的故事便是證明。
有意思的是，瑞幸創(chuàng)始人陸正耀也開始進軍預(yù)制菜了。前幾日，陸正耀的預(yù)制菜項目“舌尖工坊”首家門店于在北京開業(yè)，據(jù)稱“計劃在2022年開店3000家”。
或許只有當(dāng)潮水褪去，裸泳的人才會浮現(xiàn)出來。
來源：億歐網(wǎng) 文/楊良
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