不少老字號品牌看重大流量外賣平臺帶來的品牌曝光：外賣線上平臺用戶以年輕人居多，平時上班忙，這群人是門店很難觸達到的消費者；老字號要輻射這些聚集在平臺上的年輕消費主力，自然接入平臺就意味著離年輕人更近一些。
對于峨嵋酒家也是同樣，其外賣營業(yè)額已經(jīng)占到總量的10%，外賣平臺成了品牌重要的展示陣地。
最近幾年在“國潮文化”的影響下，對于老字號，年輕人已經(jīng)開始從排斥轉(zhuǎn)變?yōu)榻邮�，甚至喜愛。加之老字號接軌外賣平臺后，年輕人更容易通過外賣來和門店做“親密接觸”——就在去年冬至這天，峨嵋酒家的餃子訂單暴漲，一家分店僅僅餃子外賣就銷售超1000單，導(dǎo)致后來不得不暫時先關(guān)閉線上店。
由于更加追求自由、獨立和人文內(nèi)涵，年輕一代對“匠人精神”更加認同，所以，峨嵋酒家這次的直播首秀除了請來烹飪大師，還請來店里的“服務(wù)專家”來給菜肴“加料”，講述每道招牌菜的講究和故事：什么是“峨嵋派川菜”？什么是“小荔枝口”？川菜大師和京劇泰斗的邂逅給峨嵋酒家造就了怎樣的淵源……“國潮”味道緊緊抓住了顧客的好奇心，下一步的嘗試就是自然而然的事兒了。
?依托餓了么口碑“新服務(wù)”體系，全方位助力老字號數(shù)字化轉(zhuǎn)型
和很多傳統(tǒng)線下門店一樣，峨嵋酒家在做線上外賣時很長一段時間還是借助各種補貼實現(xiàn)增長。但是，如今補貼紅利和新增外賣用戶的人口紅利期都已經(jīng)過去，怎樣讓外賣良性增長，同時推動堂食也良性發(fā)展，則成了一個新的問題。
另一方面，外賣平臺也在積極幫助一些愿意嘗試的老字號，讓它們“換擋”駛?cè)霐?shù)字化快車道。比如此次餓了么在組織直播前就考慮：如何讓老字號在平臺上有更好的展示？如何讓峨嵋酒家用年輕人最能接受的方式曝光招牌產(chǎn)品？如何有效激勵外賣用戶下單？餓了么熟悉規(guī)則、懂得玩法，自然要助商家一臂之力。
同時，放眼全局，餓了么口碑從2019年底開始正式推出“新服務(wù)”體系，面對“新服務(wù)”迎接的首個新年，餓了么率先開始一波發(fā)力，面向本地生活服務(wù)業(yè)中的“餐飲”挖掘行業(yè)中的“手藝人”，而擁有最多手藝人的無疑是老字號餐廳。
餓了么聯(lián)合內(nèi)部多個部門組成直播項目組，和老字號餐廳深度溝通、籌備，配合大廚手藝人為老字號定制直播內(nèi)容，目的是將直播效果最大化。根據(jù)去年12月28日當天的戰(zhàn)報反饋，峨嵋酒家各店整體外賣訂單量環(huán)比增幅超過200%，其中位置較偏的門店的經(jīng)營受外賣紅利影響更大，漲幅普遍超過300%。直播當天，舉辦直播的峨嵋酒家北禮士路店也迎來了增幅新峰值，環(huán)比上漲近230%。
據(jù)筷玩思維了解，在直播過后，峨嵋酒家的到店消費人群也發(fā)生了明顯變化，80后-00后的中青年群體的消費人數(shù)占比較上周增長了近兩成，其中18-24歲年齡段增幅最大，達到了139%；消費金額也增長顯著，其中僅80后的到店消費金額就增長了80%。
峨嵋酒家這次直播試水，不僅展示了“手藝人”的精湛技藝和經(jīng)典菜品，關(guān)鍵還打通了外賣線上銷售和后續(xù)的門店堂食，延展了外賣的預(yù)購時限。峨嵋酒家是聚德華天旗下的老字號品牌，聚德華天還有眾多老字號，有的歷史更加悠久、底蘊更加深厚，這些都是可以挖掘出很多內(nèi)涵的品牌。
餓了么主導(dǎo)此次直播項目的負責(zé)人對筷玩思維表示：“我們想把手藝人對品質(zhì)兢兢業(yè)業(yè)、甚至吹毛求疵的追求分享給大家，更想把他們的歷史和故事還原給大家。與其說，我們在挖掘手藝人和菜品，不如說，我們替觀眾們了解他們，并把那些對于老字號已經(jīng)是最低要求的標準講述給大家”。
與此同時，餓了么也通過這次和峨嵋酒家的合作積累了經(jīng)驗，2020年和其他老字號品牌的合作也將更加游刃有余，同時玩法更多。
據(jù)筷玩思維了解，在即將到來的鼠年春節(jié)，餓了么會和合作商戶主推年夜飯項目，同時還將聯(lián)合聚德華天在2020年以“一城一店一菜”的形式面向年輕一代用戶做推廣，涵蓋護國寺小吃、烤肉宛、烤肉季、曲園酒樓、鴻賓樓、望德樓、華天馬凱餐廳、砂鍋居等18個品牌，把老字號自身的文化積淀與更多年輕人做強連接。
?結(jié)語
餐飲老字號的魅力究竟是什么？
無論距離多遠，無論離開多久，最想吃的還就是那一口兒。
太多的“老字號”因時代的發(fā)展、成本提高，技藝、服務(wù)、品質(zhì)和理念開始流失，不再有“那一口兒”；一些真正埋頭做事的老字號，則因為忠實顧客越來越少而最終面臨“無客”局面。
所以，無論是承襲傳統(tǒng)還是發(fā)展新生代客人，這些都是擺在老字號餐飲品牌面前的頭等大事兒。究竟應(yīng)該怎么做，才能避免被歷史的洪流淹沒？
餐飲老字號品牌要想在年輕人中形成號召力，靠的不應(yīng)是蠻力，而是巧勁兒。
以峨嵋酒家為代表的京城老字號就不能單純圍繞“傳統(tǒng)技藝”、“歷史悠久”、“京派文化”等標簽做文章，而是要放眼到年輕人聚集的地方。與互聯(lián)網(wǎng)、外賣平臺的關(guān)系不僅僅是甲方乙方，而應(yīng)該是緊密融合，你中有我，我中有你。
2020年春節(jié)即將到來，作為餐飲老字號在餓了么口碑“新服務(wù)”體系賦能之下的首個新年，也將有更大機會在外賣平臺助力下解鎖新技能、擁抱新客群、迎來新發(fā)展。
來源: 公眾號：筷玩思維 李粼
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