去年餐飲業(yè)第一熱詞，是“餐飲新零售”。
而今年，這個詞的熱度明顯下降，在各種場合被提及的頻率也少了，5月31日，餐飲新零售“大牛”盒馬鮮生創(chuàng)立三年來首次關(guān)店……
那些做新零售的餐飲品牌，到底有沒有賺到錢？到如今，餐飲人還要不要做“新零售”？內(nèi)參君和幾個餐飲人聊了聊，聽聽他們怎么說。
有多少人在做餐飲新零售？
《中國餐飲報告2019》顯示：國內(nèi)超過74%的餐飲品牌有中央廚房，半數(shù)以上的餐飲品牌在研發(fā)可即食的標準化半成品。
今年4月底開始，“盒馬鮮生首次關(guān)店”的消息不絕于耳。
業(yè)內(nèi)對盒馬鮮生的評價極高，傳統(tǒng)生鮮超市平效為1.5萬元，而盒馬鮮生做到了5.6萬元，約是同行的3.7倍。
就是這樣一個大牛，也出現(xiàn)了首次關(guān)店。
去年5月，小象生鮮開業(yè)，有消息稱小象生鮮計劃在2019年開50家店。可今年上半年，計劃還沒實現(xiàn)就先關(guān)了3家。
連零售業(yè)大牛都做不到“把把贏”的新零售，對餐飲人來說到底是雞腿還是雞肋？
海底撈、西貝、黃記煌
餐飲大牌幾乎都入局新零售
去年，“餐飲新零售”迎來最熱年份，很多餐飲品牌入局推出自己的零售化產(chǎn)品。飲品品牌賣茶葉，火鍋品牌推方便小火鍋、火鍋底料；地方菜品牌賣當?shù)靥禺a(chǎn)，紅棗、紫菜、大米、香腸……好不熱鬧。
一些在電商平臺上線的包裝產(chǎn)品，趁著雙十一也獲得不錯銷量。2017年雙十一，海底撈線上銷售52萬多單，小龍坎方便小火鍋銷量達1600萬元……
驚人的數(shù)字沖擊著餐飲人大腦，到2018年一開年，餐飲新零售產(chǎn)品呈現(xiàn)“井噴式”發(fā)展。
西貝：2017年的最后一周，西貝電商業(yè)務(wù)“西貝甄選”上線�；陂T店產(chǎn)品，西貝在電商賣起“周邊”。目前在售產(chǎn)品包括大米、薏米、雞蛋、黑芝麻、亞麻油、兒童餐具等100多款產(chǎn)品。
黃記煌：2017年底黃記煌將研發(fā)的8種口味的“一汁成菜”醬料做成零售產(chǎn)品，投入多個渠道。創(chuàng)始人黃耕還曾在餐飲論壇上透露，2018年黃記煌調(diào)味品單鍋的銷售量將會突破1500萬。
船歌魚水餃：作為連續(xù)三年在雙十一天貓銷量第一的水餃類品牌，船歌嘗到了新零售的甜頭。隨著發(fā)力新零售的深入，其自營電商還上線了10款左右的鮮食小海鮮、醬料產(chǎn)品，僅在自營渠道銷售。
霸蠻牛肉粉：在眾多做新零售的餐飲品牌里，霸蠻算是渠道鋪得較全的一個。據(jù)不完全統(tǒng)計，其銷售渠道覆蓋了包括每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、全家便利店、自有門店、電商（天貓京東）等多平臺。創(chuàng)始人張?zhí)煲辉诮邮懿稍L時表示，霸蠻的零售業(yè)務(wù)能達到月銷量40萬份。
每日優(yōu)鮮：就在上個月，電商平臺每日優(yōu)鮮上線了外送咖啡“小紅杯”，和瑞幸開始的打法一樣“外賣+社交裂變”，還打出“品質(zhì)遠超星巴克”的標語。目前，并沒有擴展線下店的打算。
在頭部品牌的帶領(lǐng)下，很多中小品牌也在試水。在外人看來，“餐飲新零售”形式大好，早進場的似乎都掙到了錢。真實情況是這樣嗎？
新零售也有“三高一低”
很多品牌在賠本賺吆喝
一位也入局新零售的餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，有些看起來風光的品牌，實際營收虧損，名副其實的“賠錢賺吆喝”。
和做餐飲的“三高一低”一樣，零售也有“三高一低”。拿“鋪渠道”這件事來說，他給內(nèi)參君算了筆賬：
入場成本高
零售產(chǎn)品進便利店成本很高，入場需要一筆錢，包括新品進場費、陳列費、條碼費等。
但交了錢只是讓你進場，如果產(chǎn)品不動銷，還會面臨退貨。這就很可能出現(xiàn)“在便利店賣出一盒，實際上賠了兩盒”的情況。
庫存成本高
新零售是一個非常講求效率的模式，為了實現(xiàn)快、便捷，就要把貨盡可能廣地存到更多電商平臺線下倉庫中，這就是一場重成本投入。
比如，產(chǎn)品要在京東上線，京東在全國有500多個倉庫，每個倉庫存100份，需要準備至少50000份產(chǎn)品。也就是說，如果在京東頁面顯示賣出了1萬份，那它產(chǎn)品實際倉儲量一定是賣出的N倍。
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