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早餐供應(yīng)遠(yuǎn)未飽和，但正餐品牌做早餐并不容易
市場(chǎng)龐大，玩家也不少，但相較于便民需求來說，眼下早餐市場(chǎng)的便利程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，不同地區(qū)間的差異也比較明顯。中國烹飪協(xié)會(huì)2017年發(fā)布的《中國早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以內(nèi)，超過200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的只有約140家，僅占7%。而從地區(qū)差異的層面來看，每每談及便民生活方面的話題，相對(duì)于南方的繁榮市場(chǎng)，北方總是會(huì)被拎出來diss一番，尤其是北京，與上海、深圳、杭州等城市對(duì)比，甚至一度被稱為“荒漠”。
前文提到，街邊攤販和夫妻店因?yàn)楣⿷?yīng)鏈環(huán)節(jié)薄弱，標(biāo)準(zhǔn)化操作程度低，難以形成自己的競(jìng)爭(zhēng)力，連鎖餐飲品牌在這方面更具競(jìng)爭(zhēng)力。但對(duì)正餐品牌們來說，開放門店的早餐時(shí)段還不是一個(gè)可以輕易做出的決定。“大家一直比較關(guān)注早餐，因?yàn)樗拇_是剛需，而且增加早餐和宵夜項(xiàng)目，可以在原有場(chǎng)地和房租不變的情況，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加營(yíng)業(yè)額，但早餐在餐飲行業(yè)里確實(shí)很難做，需要考慮很多因素。”一位餐飲業(yè)內(nèi)人士向記者表示。
聚焦到連鎖餐飲品牌，目前的市場(chǎng)局面還處于“專做早餐”和“不做早餐”兩極分化的狀態(tài)。永和大王、嘉和一品、慶豐包子鋪主營(yíng)的品類適合早餐場(chǎng)景，產(chǎn)品也是基于早餐場(chǎng)景展開；其他人們所熟知的餐飲品牌通常只開放午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)間段。
以大眾點(diǎn)評(píng)平均數(shù)據(jù)來看，嘉和一品、桃園眷村、慶豐包子鋪等主營(yíng)早餐的連鎖餐廳，客單價(jià)都位于20-40元之間，正餐餐飲品牌如若開放早餐時(shí)段，定價(jià)區(qū)間基本也處于這一行業(yè)平均水平，因?yàn)榧幢闶钦推放频哪繕?biāo)消費(fèi)人群，對(duì)快餐式早餐的預(yù)算也不會(huì)太高。
此外，較之午餐、晚餐動(dòng)輒100元以上的客單價(jià)，早餐時(shí)段的營(yíng)收規(guī)模更低，還要考慮到采用自營(yíng)供應(yīng)鏈、推出的產(chǎn)品和原有產(chǎn)品是否結(jié)合、人工、檔口改裝、增加設(shè)備等因素。如若簡(jiǎn)單地將包子、豆?jié){等常見早餐產(chǎn)品加入現(xiàn)有菜單，對(duì)自身品牌形象未必有正面影響。除此以外，開放早餐經(jīng)營(yíng)時(shí)段意味著店面運(yùn)營(yíng)成本的增加，和其余時(shí)段相比，早餐產(chǎn)品由于客單價(jià)所限，利潤(rùn)更薄，其所帶來的銷售額還沒有足夠的吸引力讓連鎖餐飲品牌去做這件事。
結(jié)語
早餐的快餐屬性決定了它必然是便利店、烘焙房、快餐企業(yè)、外賣的爭(zhēng)奪對(duì)象，對(duì)于正餐企業(yè)來說，做不做早餐市場(chǎng)是一個(gè)戰(zhàn)略抉擇問題，如果只按照傳統(tǒng)模式做早餐，很難競(jìng)爭(zhēng)得過那些已經(jīng)在快餐市場(chǎng)深耕多年的連鎖品牌。業(yè)內(nèi)人士指出，正餐企業(yè)做早餐不如另辟蹊徑，借助品牌優(yōu)勢(shì)，將早餐做成精品化，從而提高客單價(jià)與營(yíng)業(yè)額。在這點(diǎn)上，相當(dāng)多的星際酒店和西餐廳已經(jīng)提供了范例，營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至中午的早午餐市場(chǎng)的客單價(jià)可以做到人均百元以上，而一些精品茶樓也能將早餐做出影響力和深度來，比如揚(yáng)州的冶春、趣園，廣州的點(diǎn)都德、廣州酒家等。
在政府層面，早餐一直是便民工程的重要一項(xiàng)。北京市商務(wù)局為改善早餐的不便局面提供了相關(guān)的政策補(bǔ)貼和獎(jiǎng)勵(lì)措施。例如支持品牌和連鎖餐飲企業(yè)新建早餐門店，對(duì)新建早餐門店的裝修建設(shè)、設(shè)施設(shè)備和房屋租金進(jìn)行部分支持，每個(gè)早餐門店最高補(bǔ)助80萬元。在既有門店方面，北京市也探索采取以獎(jiǎng)代補(bǔ)的形式，連續(xù)三年對(duì)社會(huì)滿意度綜合評(píng)價(jià)較好的300個(gè)早餐示范網(wǎng)點(diǎn)給予每店10萬元獎(jiǎng)勵(lì)。
據(jù)北京市商務(wù)局官網(wǎng)公布的《促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展項(xiàng)目資金明細(xì)表》顯示，嘉和一品、眉州東坡、和合谷、永和大王等品牌都在補(bǔ)助之列。北京市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人向億歐記者表示，相關(guān)的便民補(bǔ)助政策和補(bǔ)助下發(fā)情況都會(huì)在網(wǎng)站上公示，但不少餐飲企業(yè)對(duì)此仍舊了解不深。為此，億歐也建議餐飲企業(yè)們經(jīng)常瀏覽官方信息，以便及時(shí)獲得更新更全的消息。
一日之計(jì)在于晨，談起早餐文化，人們總會(huì)樂此不疲地列舉出家鄉(xiāng)的各類特色美食，但在快節(jié)奏的都市生活里，“兩個(gè)包子，一杯豆?jié){”的確是多數(shù)上班族的標(biāo)配。對(duì)他們來說，便捷、健康、營(yíng)養(yǎng)是衡量一份早餐的重要維度。
對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說，盡管售賣早餐利潤(rùn)低，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，它依然是個(gè)讓人難以割舍的市場(chǎng)。在消費(fèi)升級(jí)和政府扶持的背景下，或?qū)⒂懈鄰?qiáng)有力的連鎖品牌進(jìn)入這一時(shí)段的經(jīng)營(yíng)，從而使得早餐經(jīng)營(yíng)走向更加規(guī)范化、精品化和產(chǎn)業(yè)化。
來源: 億歐 作者: 胡博婭 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 早餐 |
