去年，在阿里巴巴的云棲大會(huì)上，馬云讓各方見(jiàn)識(shí)了可以刷臉的無(wú)人餐廳。據(jù)了解該未來(lái)智能餐廳沒(méi)有服務(wù)員，只需要通過(guò)電子屏餐桌就能點(diǎn)單，用餐完畢后不需要到柜臺(tái)結(jié)賬，直接可以走出餐廳。是不是以為自己享用“霸王餐”了？
想多了，因?yàn)楫?dāng)你走進(jìn)智能餐廳的那一刻就已經(jīng)被支付寶刷臉記住了，離開(kāi)餐廳后消費(fèi)的賬單將直接從你的支付寶賬戶上扣除。
自那以后，無(wú)人餐廳的概念還是在業(yè)界掀起了浪潮，吸引了眾多資本家的加入，比如德克士、五芳齋、稻本稻等企業(yè)。
為何無(wú)人餐廳如此受寵？
那么無(wú)人餐廳究竟有何“過(guò)人之處”，竟然如此受大眾寵愛(ài)？
首先，奇特的體驗(yàn)方式以及縮短用餐時(shí)間是讓群眾喜愛(ài)的原因之一。
“無(wú)人”科技的變革讓眾多企業(yè)搭上了科技的班車，新事物的產(chǎn)生也勢(shì)必會(huì)引起不少人的關(guān)注。只是站在群眾和資本家們兩個(gè)角度去看，有不一樣的需求和利益。
據(jù)說(shuō)繼去年馬云在杭州的云棲大會(huì)上秀了一把支付寶無(wú)人餐廳的概念店后，很快，又一家快餐企業(yè)加入了無(wú)人智慧餐廳的熱潮。那是2017年11月9日，德克士在上海推出了首家無(wú)人自助式智慧餐廳，其背后的支持者正好是支付寶的頭號(hào)對(duì)手——微信支付。
不過(guò)兩家餐廳的運(yùn)作模式還是有所不同。支付寶是通過(guò)刷臉驗(yàn)證來(lái)點(diǎn)餐，而德克士的無(wú)人餐廳主要是通過(guò)微信掃描餐桌上的二維碼進(jìn)行自助點(diǎn)餐。這場(chǎng)無(wú)人餐廳的科技戰(zhàn)役中，資本家們根據(jù)消費(fèi)者愿意嘗新的心理，投其所好。黑科技帶來(lái)前所未有的體驗(yàn)，消費(fèi)者似乎也是享受其中，哪怕只是噱頭也足以引發(fā)眾人的興趣嘗嘗鮮。
況且，在盒馬鮮生用“一分鐘蒸魚(yú)”的操作顛覆了傳統(tǒng)餐飲的15分鐘后，據(jù)相關(guān)新聞報(bào)道，此次德克士推出的無(wú)人智慧餐廳中，自下單成功之后到接收取餐的通知，整個(gè)過(guò)程只需要五分鐘左右，顧客只要按照提示的密碼到相應(yīng)的餐柜取餐即可。
對(duì)比起傳統(tǒng)餐飲用餐前還需要排號(hào)花費(fèi)時(shí)間等候的消費(fèi)場(chǎng)景，德克士的無(wú)人自助餐廳在用餐效率上就明顯擊敗了大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。據(jù)了解縮短等待用餐時(shí)間這波操作受到不少人的夸贊，特別是那些有固定上班時(shí)間的上班族們。
其次，對(duì)企業(yè)而言，降低企業(yè)支出成本，提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)顯得尤為重要。
無(wú)論是傳統(tǒng)餐飲還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，餐飲業(yè)最重要的是能做到開(kāi)源節(jié)流，把經(jīng)營(yíng)成本降到最低是各家餐飲企業(yè)從出生開(kāi)始就一直關(guān)注的問(wèn)題。不少人認(rèn)為餐飲店的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)體現(xiàn)在其門店的爆滿程度，不無(wú)道理，不過(guò)這只是其中的一部分，翻臺(tái)率的大小才是決定利潤(rùn)多少的關(guān)鍵。
打個(gè)比方，比如一家餐廳有100張桌子，若一天里接待客人的桌數(shù)小于100，那么當(dāng)日的翻臺(tái)率為零；若那天接待了200桌的客人，那么翻臺(tái)率就是100%。簡(jiǎn)言之就是翻臺(tái)率越大，餐廳的利潤(rùn)也就越高。無(wú)人餐廳的翻臺(tái)率明顯比傳統(tǒng)餐飲的翻臺(tái)率要高。這也是資本家們爭(zhēng)先恐后想要“交學(xué)費(fèi)”進(jìn)場(chǎng)的原因之一。
值得注意的是，表面上看是資本家們不想錯(cuò)過(guò)無(wú)人餐飲這桶金，可實(shí)際上他們真正看上的，是科技、互聯(lián)網(wǎng)背后顧客的大數(shù)據(jù)。
據(jù)悉阿里巴巴未來(lái)智能餐廳的智能屏幕會(huì)記住顧客的歷史點(diǎn)單記錄，下次顧客用餐時(shí)會(huì)根據(jù)其歷史用餐記錄，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，根據(jù)不同顧客的喜好進(jìn)行個(gè)性化推薦菜品。這樣一來(lái)，一是提高了餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)的效率，二是這對(duì)于有選擇困難癥的顧客來(lái)說(shuō)也算是福音。
簡(jiǎn)言之，顧客的用餐速度縮減了，餐廳的翻臺(tái)率也能隨之提高。與顧客和企業(yè)而言，似乎一同美哉。可既然是科技引領(lǐng)的潮流，那么科技作為一把雙刃劍，被吹捧飛天的背后其實(shí)也藏著不少“暗礁”。
“無(wú)人”餐廳內(nèi)憂頻出，且對(duì)外似乎少了點(diǎn)人情味兒
其實(shí)說(shuō)白了，以目前的狀況來(lái)看，無(wú)人餐廳無(wú)非分為了兩種模式：一種是用餐區(qū)沒(méi)有服務(wù)員，顧客通過(guò)自助點(diǎn)餐，最后取餐環(huán)節(jié)還是通過(guò)窗口拿取，只不過(guò)透過(guò)窗口背后還是能看到后廚廚師等人制作餐食的身影；另一種是全程無(wú)服務(wù)員、無(wú)廚師參與，從點(diǎn)單到取餐，顧客都是自助完成，最后的取餐環(huán)節(jié)是在智能櫥柜中自取，而飯菜的完成是由機(jī)器完成。
不過(guò)說(shuō)實(shí)話，無(wú)人餐廳確實(shí)節(jié)省了不少點(diǎn)單和送餐的人力，但是相應(yīng)的，顧客在用餐中遇到的問(wèn)題也會(huì)因找不到服務(wù)員進(jìn)行意見(jiàn)反饋而感到困擾。因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)餐廳中，顧客對(duì)當(dāng)日用餐的菜品滿意與否，直接可以與店里的服務(wù)員或者廚師交流，但是無(wú)人智慧餐廳中顧客所能感受的是科技帶來(lái)的產(chǎn)物，溝通反饋環(huán)節(jié)自然而然就掉了鏈子了。
這點(diǎn)在短期內(nèi)還是讓不少消費(fèi)者難以接受的。也因此目前所涉及無(wú)人餐飲的企業(yè)無(wú)論是運(yùn)用了哪種模式，甚至是創(chuàng)立了其他的模式，均無(wú)可避免地會(huì)存在以下幾個(gè)問(wèn)題。
一方面，無(wú)人餐廳的技術(shù)雖然初露鋒芒，但是仍存在限制。都知道，“無(wú)人”的概念意味著運(yùn)用科技或者物聯(lián)網(wǎng)的元素會(huì)比較多，甚至全程科技化或者物聯(lián)網(wǎng)化都不在話下。話又說(shuō)回來(lái)了，少了人為的可控因素就可能會(huì)出現(xiàn)技術(shù)失控的問(wèn)題。
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