“在頂層規(guī)劃層面通過(guò)差異化實(shí)現(xiàn)獨(dú)特價(jià)值，在運(yùn)營(yíng)管理層面通過(guò)規(guī)�；瘜�(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先，在中臺(tái)建設(shè)層面通過(guò)系統(tǒng)化實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青。”日前，在阿里口碑、雅座、漢源餐飲商學(xué)院、酷師智運(yùn)營(yíng)聯(lián)合舉辦的新餐飲研討會(huì)上，漢源東方總裁李紅軍基于漢源多年對(duì)餐飲行業(yè)的深耕，總結(jié)出連鎖餐飲品牌發(fā)展的三大方向——差異化、規(guī)�；�、系統(tǒng)化，并提出從方法論、服務(wù)、工具、數(shù)據(jù)基礎(chǔ)設(shè)施四個(gè)層面搭建新餐飲體系，來(lái)解決行業(yè)痛點(diǎn)。其核心，就是在“ABC”——人工智能（AI）、大數(shù)據(jù)（BigData）、云計(jì)算（CloudComputing）大行其道的時(shí)代，運(yùn)用基于方法論的大數(shù)據(jù)分析與決策支持智運(yùn)營(yíng)解決方案，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的智能升級(jí)。
全鏈路數(shù)據(jù)：打通數(shù)據(jù)離散的“孤島”
“不確定的市場(chǎng)環(huán)境，只有數(shù)據(jù)從不說(shuō)謊。”
餐飲行業(yè)正是一個(gè)高度不確定的市場(chǎng)，其每年以10.7%的增速蓬勃發(fā)展，在2017年規(guī)模接近4萬(wàn)億元，但同時(shí)也暴露出出集中度低、行業(yè)格局更新速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等種種問(wèn)題。
2017年下半年以來(lái)，在新零售模式下率先落地的新餐飲，以盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、超級(jí)物種等業(yè)態(tài)為代表，迅速引領(lǐng)餐飲行業(yè)風(fēng)向。同時(shí)也將數(shù)據(jù)作為新餐飲模式的核心驅(qū)動(dòng)力作用充分放大。
然而，當(dāng)前餐飲行業(yè)整體處于數(shù)據(jù)離散的狀況，無(wú)法用于運(yùn)營(yíng)決策支持，實(shí)現(xiàn)降本增效、提升顧客體驗(yàn)的目標(biāo)。
餐廳獲得消費(fèi)者的完整數(shù)據(jù)來(lái)自于兩方面，一是消費(fèi)者通過(guò)外賣、團(tuán)購(gòu)、預(yù)定、排隊(duì)、支付形成的店外數(shù)據(jù)。另一方面則是消費(fèi)者到店點(diǎn)餐，通過(guò)餐飲軟件、點(diǎn)餐工具、CRM、ERP的綜合工作能力產(chǎn)生數(shù)據(jù)，這些堂內(nèi)數(shù)據(jù)被劃分為進(jìn)銷存、財(cái)務(wù)、人力、客戶信息等等經(jīng)營(yíng)上的各方數(shù)據(jù)。例如，本地商戶與O2O平臺(tái)的合作本身產(chǎn)生的流程和數(shù)據(jù)都停留在平臺(tái)自身循環(huán)體系，比如團(tuán)購(gòu)銷售、核銷數(shù)據(jù)，而商戶內(nèi)部的財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈、點(diǎn)菜等系統(tǒng)數(shù)據(jù)，也僅在商戶內(nèi)部流動(dòng)。一旦能把這兩個(gè)“信息孤島”打通，將產(chǎn)生非常豐富的應(yīng)用場(chǎng)景。只有信息互通、資源共享，形成行業(yè)閉環(huán)，最終實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)店內(nèi)外業(yè)務(wù)協(xié)同，消費(fèi)者才能真正體驗(yàn)到一站式餐飲O2O服務(wù)，餐飲企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理和信息化經(jīng)營(yíng)。
當(dāng)前餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，一是多環(huán)節(jié)低效能可供改造，二是線上線下一體化，而要實(shí)現(xiàn)降本提效、提升顧客體驗(yàn)的目標(biāo)，就要能夠把全數(shù)據(jù)匯集起來(lái)，通過(guò)智運(yùn)營(yíng)提升效率、效能、效益，通過(guò)更多的人工智能，更多的基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)備，來(lái)幫助餐廳的經(jīng)營(yíng)變得更智慧。李紅軍提出，打通平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)全鏈路數(shù)據(jù)貫通，將商戶經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)、營(yíng)銷活動(dòng)數(shù)據(jù)結(jié)合，會(huì)完整地描繪出消費(fèi)者在餐飲行業(yè)的畫像，為餐廳運(yùn)營(yíng)提供具備分析能力的經(jīng)營(yíng)分析數(shù)據(jù)、消費(fèi)細(xì)分?jǐn)?shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)管理數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)餐廳的智能營(yíng)銷、智慧經(jīng)營(yíng)。
新餐飲四層體系：基于方法論的大數(shù)據(jù)分析
調(diào)查報(bào)告顯示，企業(yè)中80%的數(shù)據(jù)處于待整合狀態(tài)，這些數(shù)據(jù)每年都呈指數(shù)式增長(zhǎng)60%。在各應(yīng)用系統(tǒng)之間的數(shù)據(jù)無(wú)法共享的現(xiàn)狀下，不得不依靠人工收集和整理各個(gè)應(yīng)用系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，這帶來(lái)的是越來(lái)越嚴(yán)重的數(shù)據(jù)冗余、資源浪費(fèi)，數(shù)據(jù)價(jià)值沒(méi)有得到體現(xiàn)，企業(yè)運(yùn)營(yíng)和經(jīng)營(yíng)效率無(wú)法有得到改善。
漢源東方總裁李紅軍在研討中提出，無(wú)論是新餐飲還是舊餐飲，最注重的都是顧客體驗(yàn)，新餐飲就是以顧客體驗(yàn)為中心的全數(shù)據(jù)賦能的智慧餐飲。對(duì)于新餐飲來(lái)說(shuō)，圍繞餐飲顧客體驗(yàn)進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，首先需要的是對(duì)餐飲行業(yè)非常深厚的了解，只有了解餐飲行業(yè)，才能了解餐飲顧客體驗(yàn)的核心關(guān)鍵點(diǎn)是什么，這樣才能夠知道對(duì)餐飲顧客的行為數(shù)據(jù)進(jìn)行采集，并利用方法論進(jìn)行分析，從而得出專業(yè)的人群行為預(yù)測(cè)。
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