地域的差異使南北方文化各有風(fēng)格，南北飲食上的差異也是飯后話題之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相“嫌棄”，甚至有人會(huì)因?yàn)槟戏紧兆臃湃舛蟠虺鍪�。但是，�?ldquo;鍋”色變，謎一樣的火鍋總能將一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往鍋里一倒，滾燙的紅油里又能聊起天南海北。
如今火鍋市場(chǎng)也如煮開(kāi)的紅油鍋一般熱鬧，這片以辣燃起的煙火中，有憑借服務(wù)出名的海底撈，有一直勤懇耕作的呷哺呷哺，有新晉網(wǎng)紅小龍坎，有......火鍋論英雄，且看“海哺坎”三位玩家如何表演。
除了業(yè)態(tài)嘗鮮，海底撈也想整合數(shù)據(jù)
說(shuō)起火鍋巨頭海底撈，給人首先聯(lián)想到的便是它排隊(duì)用餐前的服務(wù)——免費(fèi)擦鞋、修指甲、免費(fèi)果盤(pán)小吃等等。據(jù)消息稱，2018年5月17日海底撈國(guó)際控股公司在港交所遞交了上市申請(qǐng)，并于9月26日成功赴港上市，且上市當(dāng)天市值就破千億港幣。
其實(shí)海底撈要上市的消息在火鍋行業(yè)里頭是意料之中的事。據(jù)了解海底撈2017年的收入達(dá)到了106.37億元，在國(guó)內(nèi)火鍋屆遙遙領(lǐng)，盡先管領(lǐng)先也阻止不了海底撈對(duì)餐飲行業(yè)的探索。于是為了繼續(xù)謀求進(jìn)一步的發(fā)展，海底撈便開(kāi)始將觸角伸到其他餐飲業(yè)態(tài)。
繼2010年開(kāi)創(chuàng)了外賣(mài)火鍋先河后，7月5日推出的外賣(mài)燒烤亦是再一次嘗鮮。據(jù)介紹，外賣(mài)燒烤的烤爐和烤制方式均用“黑科技”打造，外賣(mài)小哥上門(mén)現(xiàn)烤，且此次的無(wú)煙電烤爐即使在10平方米的小屋里燒烤都不會(huì)有煙�？磥�(lái)海底撈在此次的外賣(mài)燒烤中，不僅是拓寬了業(yè)務(wù)線，后廚的設(shè)備也隨之升級(jí)了。
此外，海底撈上市的招股書(shū)里出現(xiàn)了阿里云，看來(lái)急于求變的火鍋屆一哥海底撈真的牽手了愛(ài)玩“黑科技”的阿里云。確實(shí)，海底撈2000萬(wàn)的會(huì)員需要借力阿里云自研的“中臺(tái)”理念和技術(shù)，來(lái)進(jìn)行整合，進(jìn)一步了解顧客的需求，打造真正的火鍋帝國(guó)。
除此之外，據(jù)悉阿里云還通過(guò)算法以及高德的數(shù)據(jù)幫助海底撈科學(xué)選址開(kāi)店，都知道火鍋店的位置優(yōu)勢(shì)是為其帶來(lái)盈利的重要因素之一。那么阿里云是否能成為神助攻？
對(duì)于海底撈而言，在服務(wù)的基礎(chǔ)上提升對(duì)技術(shù)的把控，顯然是對(duì)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展很好的規(guī)劃。但是對(duì)于消費(fèi)者而言，海底撈的價(jià)格也確實(shí)是比同行高，服務(wù)再好，價(jià)格的高消費(fèi)還是可能會(huì)讓部分客戶望而止步。
呷哺呷哺絞盡了腦汁，千億市值也恐難實(shí)現(xiàn)
再看另一火鍋巨頭——呷哺呷哺。
截止2018年6月底，呷哺呷哺擁有了780家餐廳，遍布中國(guó)14個(gè)省份的86個(gè)城市以及3個(gè)直轄市。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數(shù)量差距還是相對(duì)懸殊，比如同為一線城市的北京和上海店鋪數(shù)量就相差了5倍多。
近幾年來(lái)，呷哺呷哺的利潤(rùn)增速也沒(méi)能跟上其擴(kuò)張的步伐。于是為了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了價(jià)格策略，即提高產(chǎn)品價(jià)格。據(jù)悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火鍋——湊湊火鍋，湊湊不僅做火鍋，還賣(mài)現(xiàn)制茶飲，門(mén)店直營(yíng)之外還可以外帶或外賣(mài)。
雖說(shuō)價(jià)格提上去了，但結(jié)果卻不太盡意。其年報(bào)顯示，呷哺呷哺近年凈利潤(rùn)增幅明顯放緩了，其中2017年凈利潤(rùn)為4.31億元，同比增長(zhǎng)15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，雖說(shuō)呷哺呷哺凈利潤(rùn)增長(zhǎng)到了了11.5%，但是僅為2.09億元。由此可見(jiàn)，呷哺呷哺的高端轉(zhuǎn)型之路可能并不能挽回多大格局。
價(jià)格上的策略隱有對(duì)標(biāo)海底撈的意思，但目前的價(jià)格明顯已經(jīng)屬于偏貴范疇。因此值得注意的是，呷哺呷哺未來(lái)在提價(jià)方面應(yīng)該謹(jǐn)慎，一旦超過(guò)了某個(gè)價(jià)格區(qū)間，可能會(huì)導(dǎo)致客流較大幅度的下滑。保持性價(jià)比仍然是呷哺呷哺的核心競(jìng)爭(zhēng)力，合理的價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，進(jìn)而和海底撈與小龍坎形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。
另外，很多人反映呷哺呷哺的調(diào)味料偏咸，但是輕易地改變口味對(duì)公司很可能是弊大于利，早期的可口可樂(lè)就是反面例子。實(shí)際上人類對(duì)于到底需要什么口味產(chǎn)品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的范疇就好，至于中國(guó)不同地區(qū)口味存在差異需要注意，但是一旦確定了口味，最好不要輕易改變。因此，在味道上不作大改變的呷哺呷哺或許也是較正確的決定。
綜合來(lái)看，呷哺呷哺要完成千億市值的目標(biāo)仍然比較困難。地域門(mén)店之間的差距是一方面，價(jià)格策略是另一方面企業(yè)，除此之外企業(yè)內(nèi)部可能還隱藏其他問(wèn)題，可見(jiàn)呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。
人生沒(méi)有過(guò)不去的坎，如果有，那小龍坎算一個(gè)
開(kāi)業(yè)四年，截止目前小龍坎全國(guó)布局已經(jīng)超過(guò)了700家門(mén)店，對(duì)比發(fā)展了20年的呷哺呷哺才擁有的780家門(mén)店，小龍坎的擴(kuò)張速度著實(shí)驚人。此外據(jù)相關(guān)新聞提供消息，新加坡海外直營(yíng)店、新西蘭海外直營(yíng)店、澳大利亞墨爾本合作店也相繼開(kāi)業(yè)。值得一提的是，無(wú)論開(kāi)了多少家，小龍坎合作門(mén)店的存活率，高達(dá)100%�？梢�(jiàn)走出國(guó)門(mén)的小龍坎不僅人氣高，門(mén)店存活率也是不在話下。
對(duì)比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺，2014年問(wèn)世的小龍坎似乎更具年輕、時(shí)尚的氣息。據(jù)小龍坎內(nèi)部數(shù)據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，60%以上的消費(fèi)人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體。年輕人作為小龍坎的消費(fèi)主力軍，無(wú)辣不歡似乎已形成某種社會(huì)態(tài)度。
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