經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不僅是財(cái)富和經(jīng)濟(jì)機(jī)體中“量”的增加，還意味其“質(zhì)”方面的變化等等。近些年，餐飲業(yè)的飛速發(fā)展不僅成就了不少后起之秀的小、新巨頭品牌，其中支撐餐飲業(yè)發(fā)展的各個(gè)鏈條也跑出了不少細(xì)分領(lǐng)域大咖，如信息化系統(tǒng)的SaaS服務(wù)商們，又如供應(yīng)鏈系統(tǒng)的生鮮、電商品牌們等等。
而變化最大的應(yīng)該是同飲食行業(yè)相伴走了數(shù)千年的調(diào)味品業(yè)，筷玩思維注意到，調(diào)味品市場(chǎng)在近數(shù)幾十年發(fā)生了明顯變化，不止是產(chǎn)品裂變創(chuàng)新之類的升級(jí)，在市場(chǎng)容量、行業(yè)經(jīng)營(yíng)上也有顛覆性的認(rèn)知升級(jí)出現(xiàn)。
數(shù)據(jù)顯示，2016年我國(guó)調(diào)味品行業(yè)累計(jì)收入3073.65億元，同比增長(zhǎng)11.87%，累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額263.07億元。在剛剛過去的2017年，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)總收入為3322.1億元。
回望過往，在2010年時(shí)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的年收入僅為1506億元，此間短短數(shù)年，行業(yè)營(yíng)收數(shù)據(jù)就突破了3300億的關(guān)口。由調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)數(shù)據(jù)和餐飲年收入的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)可見，調(diào)味品市場(chǎng)是一個(gè)有可見潛力的持續(xù)增量市場(chǎng)。
舊瓶如何裝新酒？新零售帶動(dòng)了調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新
從公開數(shù)據(jù)了解，2016年后，我國(guó)從事調(diào)味品行業(yè)的已注冊(cè)企業(yè)就達(dá)一千多家，但對(duì)消費(fèi)者和渠道商而言，大部分行業(yè)都是雙寡頭效應(yīng)，換句話說，弱一點(diǎn)的企業(yè)如果要進(jìn)入傳統(tǒng)渠道，它們可能要么在線下貨架上沒有太大的競(jìng)爭(zhēng)力，要么還可能會(huì)被渠道商拒之門外。
線下渠道推廣慢、周期長(zhǎng)、投入大，而新零售的出現(xiàn)剛好打破了這個(gè)魔咒，如果說外賣打開了餐飲業(yè)線上的銷售形式，那么，新零售的概念就升級(jí)了餐飲業(yè)填充在外賣渠道中的產(chǎn)品策略。
如燉湯品牌“吃個(gè)湯”銷售香水椰、西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，再加上部分中餐品牌銷售大米、火鍋品牌銷售火鍋底料等等。這些本該出現(xiàn)在商超的產(chǎn)品，消費(fèi)者如今也能在餐廳或者餐廳的線上渠道直接購(gòu)買。
由此看，在調(diào)味品行業(yè)，自下而上，餐飲業(yè)不僅是調(diào)味品的大客戶，甚至也是調(diào)味品的渠道商，而自上而下，調(diào)味品行業(yè)也在銷售渠道上進(jìn)行自我改革，如它在C端實(shí)現(xiàn)了將銷售路徑繞過渠道商、繞過餐企，再通過物流直達(dá)消費(fèi)者手中，同時(shí)又在B端繞過渠道商直接對(duì)接大型餐企。
筷玩思維認(rèn)為，從熊彼特的理論看，懂得借用新零售概念來實(shí)現(xiàn)新銷售可以說是調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新，另一方面，調(diào)味品行業(yè)新零售化之后，它在C端用戶上的心理預(yù)期也會(huì)有一定的變化，如C端價(jià)格接受度和消費(fèi)力也會(huì)大幅上漲。
以食醋為例，市場(chǎng)上食醋的價(jià)位一般在2-5元左右，消費(fèi)者大多選擇直接從便利店就近購(gòu)買，而此類低價(jià)商品如果發(fā)快遞，可能連物流費(fèi)都賺不回來。但是近些年，從渠道商數(shù)據(jù)可見低價(jià)醋正在逐漸退出市場(chǎng)，6元以上的醋慢慢成為主流。
食醋行業(yè)里的海天、恒順等品牌紛紛提價(jià)，加上近期李錦記作為較晚進(jìn)入食醋行業(yè)的醬油品牌，它從一入局就將食醋的價(jià)格提到了8-11元左右。有趣的是，李錦記的第一銷售渠道不是賴以生存的商超也不是餐企，而是淘寶、天貓等線上渠道。
眾所周知，線上支付消費(fèi)偏感性，實(shí)體貨幣交易偏理性，聰明的銷售端都知道，在新零售等線上銷售渠道中，消費(fèi)者的購(gòu)買力會(huì)上升一個(gè)檔次。基于此，我們發(fā)現(xiàn)不止調(diào)味品巨頭瞄準(zhǔn)了線上的銷售渠道，就連不少新舊品牌的新產(chǎn)品也將第一渠道放在了線上，如飯爺、丹爺?shù)雀邇r(jià)新辣醬品牌，而同樣瞄準(zhǔn)C端渠道的薛泰豐也用“一粒醬”醬油膠囊從天貓、一號(hào)店、微店等線上渠道首先入手。
由此看來，在萬(wàn)物皆可網(wǎng)購(gòu)的概念下，已經(jīng)消費(fèi)升級(jí)的調(diào)味品市場(chǎng)通過新零售重構(gòu)的人貨場(chǎng)概念來升級(jí)消費(fèi)渠道和消費(fèi)力似乎也順理成章，然而，經(jīng)過了產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新的調(diào)味品行業(yè)，其實(shí)在很多人看來，近些年此行業(yè)的第二大變化便是餐飲業(yè)重構(gòu)了調(diào)味品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
新餐飲時(shí)代，前端主力餐企才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸？
很多人認(rèn)為，難道不是先有調(diào)味品才有菜品嗎？難道不應(yīng)該讓調(diào)味品企業(yè)來做餐飲業(yè)的甲方爸爸嗎？
2017年，餐飲業(yè)年收入接近4萬(wàn)億，調(diào)味品行業(yè)年收超過3300億，從調(diào)味品行業(yè)的C端家庭渠道、B端餐企、加工廠等渠道商的數(shù)據(jù)表明，近些年，隨著餐飲業(yè)總體盤子的不斷擴(kuò)大，家庭端的需求量卻明顯直線下降。再加上餐飲業(yè)大量的新入局品牌倒閉，這些都給調(diào)味品渠道商提供了不菲的銷售流量。
不過，調(diào)味品的傳統(tǒng)渠道商也有一定的苦惱，比如說過去時(shí)，當(dāng)某餐飲品牌只有一家店時(shí)，它一般直接和渠道商拿貨，而當(dāng)品牌發(fā)展成連鎖店，它在調(diào)味品需求方面要么和某些中央廚房合作，要么自建中央廚房，隨著越來越多的餐飲品牌成為后端的產(chǎn)品加工廠，這時(shí)候，大多餐企則會(huì)繞過渠道商直接和調(diào)味品企業(yè)進(jìn)行深度合作。
由此可以看出，當(dāng)餐企發(fā)展到一定的體量，它就擁有了對(duì)渠道商的議價(jià)權(quán)。而當(dāng)餐企繞過渠道商的種種限制，它就擁有了對(duì)調(diào)味品企業(yè)的對(duì)話權(quán)。
比如說，剁椒曾經(jīng)只是一款特別小眾需求的調(diào)味品，直到2000年后，多數(shù)餐企開始大力推廣剁椒魚頭，在需求突然上漲的同時(shí)，此款調(diào)味品不僅僅成了剛需，更是帶動(dòng)了部分辣椒產(chǎn)區(qū)發(fā)展致富。
在懶人經(jīng)濟(jì)之后，隨著料理包成為餐飲業(yè)的一股新供應(yīng)力量，此時(shí)，以餐企為首，以C端消費(fèi)者為最終覆蓋點(diǎn)，復(fù)合型調(diào)味品開始席卷市場(chǎng)。具體體現(xiàn)為：以黃燜雞米飯為首以及各種小快餐店中宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等細(xì)分菜品的崛起，這個(gè)聚合變化直接讓黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復(fù)合調(diào)味料隨之面世。
從B端到C端，最明顯的調(diào)味品定制還得從味精說起，早期時(shí)，大型酒樓酒家都需要在門店熬制湯底，用來給菜肴增加鮮味，但是其流程極為復(fù)雜又極度耗時(shí)，這種制作方式小餐廳用不起也用不了，直到后來味精被研發(fā)出來，小餐廳逐漸步入“廉價(jià)的鮮時(shí)代”。
資料顯示，中國(guó)味精生產(chǎn)自20世紀(jì)80年代開始進(jìn)入高速發(fā)展階段，并于1992年成為世界味精生產(chǎn)的第一大國(guó)。此后，中國(guó)味精的產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位。
不過對(duì)于大酒店來說，隨處可得的味精并非它們可選的最佳替代品，于是在餐企的介入下，第二代特鮮味精之后，雞精/雞粉成了第三代，而此后，調(diào)味品企業(yè)也開始共享了大酒樓吊湯方法，匠心和工藝結(jié)合，運(yùn)用現(xiàn)代化設(shè)備，雞汁、鮑魚汁等新品逐漸被研發(fā)出來，這也是餐企反向倒逼調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品升級(jí)、工藝升級(jí)的案例。
以雞精為例，它可以算是中國(guó)調(diào)味品的一個(gè)奇葩特產(chǎn)，由于“涉嫌含有”雞肉成分，各國(guó)海關(guān)甚至都將之列為違禁品，但國(guó)內(nèi)餐企和家庭端卻每年都要消耗接近百萬(wàn)噸的雞精。由此可見，餐飲業(yè)才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸。
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