新零售的大風(fēng)從去年吹到現(xiàn)在，既有被大數(shù)據(jù)和移動收銀臺改造了的天貓小店，也有集“生鮮超市+餐飲體驗(yàn)+倉儲配送”于一體的盒馬鮮生，但本質(zhì)上這些新物種的背后，指向的都是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售形態(tài)。
大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的興起，讓第三產(chǎn)業(yè)的改造升級成為可能。傳統(tǒng)零售業(yè)由于自身模式的契合，首當(dāng)其沖成為被教育的對象。在可預(yù)見的未來，新零售掀起的商業(yè)各環(huán)節(jié)、全場景的震動，對于 “百業(yè)之王”的餐飲業(yè)也將起到廣泛而深遠(yuǎn)的影響。
有新零售思維的餐飲人已經(jīng)先聲奪人。近日，阿里旗下本地生活服務(wù)平臺口碑聚集數(shù)位餐飲行業(yè)大咖，首度對餐飲新零售進(jìn)行深度解析，探討餐飲企業(yè)在餐飲新零售趨勢下的可行路徑，以及餐飲新零售的落地形式。
解析一：餐飲新零售是深度的線上線下融合
小龍坎銷售總監(jiān)黃超：新零售意味著線上線下深度融合，線上線下相互引流是其中一個(gè)方面。對于餐飲企業(yè)，更多的是把線上流量引到線下。
船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：由于互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，大多數(shù)行業(yè)都正在或即將被變革重塑。新零售向餐飲行業(yè)延伸也是在這樣的背景下產(chǎn)生的。在消費(fèi)升級的驅(qū)使下，新零售與餐飲業(yè)的融合預(yù)計(jì)會越來越快，餐飲行業(yè)整個(gè)業(yè)態(tài)會發(fā)生很大變化。
豪客來副總經(jīng)理阮天應(yīng)：我認(rèn)為餐飲新零售是“人貨場”維度上的拓展，比如產(chǎn)業(yè)鏈的衍生，打造自己的原材料生產(chǎn)基地；商品的衍生，建立中央廚房、做預(yù)包裝食品；以及消費(fèi)場景的衍生，從到店堂食到外賣、外帶等。
望湘園營銷副總韓磊：注重體驗(yàn)式消費(fèi)，將線上線下與物流體系結(jié)合，通過數(shù)據(jù)精準(zhǔn)把握消費(fèi)者心理的餐飲新零售，是當(dāng)代餐飲的發(fā)展大勢。
五芳齋總經(jīng)理吳大星：餐飲新零售表面是“餐飲+零售”，真正落地則需要“人貨場”進(jìn)行重構(gòu)。舉例而言，餐飲門店未來會改造得像“便利店”：24小時(shí)營業(yè)、自助點(diǎn)餐自助買單、更精準(zhǔn)的菜品推薦�？傊菄@用戶去營運(yùn)，而不是傳統(tǒng)的圍繞產(chǎn)品去營運(yùn)。
漢堡王CMO王威：新零售突破了傳統(tǒng)餐飲的天花板。原有堂食的客流主要取決于所在商場的客流量，而線上營銷則讓餐飲店的客流量以幾何倍數(shù)增加，大大擴(kuò)展了銷售半徑；其次，傳統(tǒng)堂食的服務(wù)峰值有限，商品化的產(chǎn)品通過線上銷售后，不再需要額外的人力，有助于優(yōu)化人工結(jié)構(gòu)。
解析二：產(chǎn)品、場景、服務(wù)都可切新零售
漢堡王CMO王威：漢堡王正在嘗試通過禮品卡、商品券等方式將產(chǎn)品商品化，從而拓展品牌的受眾面。新零售強(qiáng)調(diào)以消費(fèi)者體驗(yàn)為主，基于此再去做品牌、產(chǎn)品的延伸，能夠幫助餐企在餐飲新零售時(shí)代形成競爭力。
小輝哥合伙人蘇錦存：我們把賣得比較好的丸類、牛肉產(chǎn)品打造成單品，然后做成預(yù)包裝食品，讓消費(fèi)者可以買回家。預(yù)包裝視頻近期會在盒馬鮮生上線。這個(gè)渠道成熟后，我們還會拓展到電商渠道和以新零售為主體的單位中去，比如猩便利，辦公室的零售模式也是未來我們拓展的一個(gè)窗口。
五芳齋總經(jīng)理吳大星：2017年3月，五芳齋邁出了新零售的第一步：智能化營銷推薦，即圍繞用戶消費(fèi)畫像分析的自助菜品推薦。另外，近期在上海、杭州兩地的醫(yī)院、車站、商圈等地方，我們還嘗試去落6個(gè)不同業(yè)態(tài)的新零售個(gè)性化門店。
望湘園營銷副總韓磊：望湘園通過各種方式與新零售“親密接觸”。比如最近推出的“家宴”半成品系列，就是通過供應(yīng)鏈、物流體系和生鮮電商平臺，以及線下的門店銷售終端，構(gòu)建 “現(xiàn)場體驗(yàn)+購買配送”一體的立體式零售體系。
船歌魚水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：兩年前，我們提出了“餐飲即零售”，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)越來越多的堂食客戶在線下店體驗(yàn)過后，他們會去線上搜索是否有單品可購買。于是我們調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并和多個(gè)電商平臺進(jìn)行合作，到現(xiàn)在基本完成了從原來單一的餐飲品牌向餐飲+食品品牌的轉(zhuǎn)型。
目前我們的線下門店每年有數(shù)百萬消費(fèi)客戶，線上每年也有數(shù)十萬消費(fèi)客戶。后者還在快速增長。我們認(rèn)為為用戶做得還是不夠，我們正在圍繞用戶，打造以線下門店體驗(yàn)提升為基礎(chǔ)，用數(shù)據(jù)打通線上線下業(yè)務(wù)及供應(yīng)鏈，最終形成全渠道一體化的解決方案。
小龍坎銷售總監(jiān)黃超：餐飲畢竟還是服務(wù)業(yè)，要想切新零售，關(guān)鍵還在于門店自身的服務(wù)體驗(yàn)。如果門店體驗(yàn)度不佳，就很容易通過互聯(lián)網(wǎng)渠道，讓其他體驗(yàn)度更強(qiáng)的競爭品牌把線上引來的流量再度吸引走。
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