1月24日，口碑?dāng)y旗下剛剛完成改造的無(wú)人智慧餐廳，闡述了自己對(duì)餐飲新零售的理解：以消費(fèi)者需求為核心，重構(gòu)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。
讓我們先回顧一下口碑改造的智能餐廳，究竟是什么？
五芳齋和口碑合作邁出智能化第一步
2017年11月，口碑宣布開(kāi)放無(wú)人餐廳技術(shù)，為廣大餐飲商家提供包括智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣、用餐評(píng)價(jià)在內(nèi)的全流程解決方案。根據(jù)口碑方面估算，運(yùn)用口碑無(wú)人餐廳技術(shù)的餐飲商家可以在有效節(jié)省用工成本的同時(shí)，讓餐廳的接待能力平均提升30%以上。
中華老字號(hào)五芳齋已經(jīng)成為口碑智慧餐廳第一批落地門(mén)店。
早在兩年前，五芳齋正式入駐口碑平臺(tái)，通過(guò)口碑實(shí)現(xiàn)了拉新、提升消費(fèi)者客單價(jià)以及復(fù)購(gòu)等多個(gè)環(huán)節(jié)，并通過(guò)口碑平臺(tái)積累了300多萬(wàn)的會(huì)員。通過(guò)口碑大數(shù)據(jù)營(yíng)銷(xiāo)，五芳齋的會(huì)員標(biāo)簽更加清晰，可以通過(guò)消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力進(jìn)行分層營(yíng)銷(xiāo)，推薦相應(yīng)的優(yōu)惠券。
從2017年3月，五芳齋已經(jīng)邁出了智慧化的第一步：進(jìn)行智能化營(yíng)銷(xiāo)推薦。比如說(shuō)，自助點(diǎn)餐，圍繞用戶后臺(tái)分析的自助推薦，主要是在手機(jī)點(diǎn)餐、門(mén)店的自助點(diǎn)餐屏幕。在自助點(diǎn)餐系統(tǒng)的嘗試中，試驗(yàn)門(mén)店1個(gè)月的客單價(jià)提升了13.7%，且穩(wěn)定保持。
智慧餐廳用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)
五芳齋率先與口碑合作，將位于杭州市文三路的門(mén)店進(jìn)行改造。改造完成后的智慧餐廳，不僅有 “堂食、外賣(mài)、預(yù)付到取”的三大關(guān)鍵性場(chǎng)景，還新增24小時(shí)無(wú)人零售柜，實(shí)現(xiàn)多場(chǎng)景、全時(shí)段的“人貨場(chǎng)”的重構(gòu)。
在五芳齋智慧餐廳，消費(fèi)者只需通過(guò)口碑APP自助掃碼下單，并用60個(gè)智慧餐柜代替原來(lái)的人工叫號(hào)等餐，一系列環(huán)節(jié)都由消費(fèi)者獨(dú)立完成，提升了服務(wù)效率，并且節(jié)省人工成本；在掃碼的一瞬間，系統(tǒng)已經(jīng)數(shù)據(jù)的智能算法，自動(dòng)識(shí)別出顧客的口味與喜好，并做出相應(yīng)的精準(zhǔn)推薦；在五芳齋智慧餐廳的墻上，還印著五芳齋logo的AR圖案，用口碑AR掃碼后會(huì)出現(xiàn)砸金蛋贏優(yōu)惠券的互動(dòng)游戲；當(dāng)顧客離開(kāi)餐廳時(shí)，系統(tǒng)已經(jīng)自動(dòng)完成代付，就像吃了一頓“霸王餐”。
在堂食區(qū)隔壁，有一間24小時(shí)無(wú)人零售區(qū)，消費(fèi)者只需要掃碼開(kāi)柜，取貨后，便能自動(dòng)扣款。如此一來(lái)，不僅延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還提升了門(mén)店坪效。
在五芳齋總經(jīng)理吳大星看來(lái)：現(xiàn)在，“整個(gè)餐飲行業(yè)，它的成本‘四高一低’，房租成本、管理費(fèi)用、人力，那么，‘少人化、自動(dòng)化、智慧化’肯定是未來(lái)連鎖餐飲的趨勢(shì)。”
五芳齋智慧餐廳作為口碑餐飲新零售樣本，其核心能力是數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營(yíng)。
首先，通過(guò)口碑碼實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)全鏈路監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)線下經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化。從排隊(duì)、點(diǎn)餐、付款等多個(gè)環(huán)節(jié)，都可以通過(guò)掃碼實(shí)現(xiàn)，簡(jiǎn)易高效，而且出錯(cuò)率極低。
其次，通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)門(mén)店進(jìn)行運(yùn)營(yíng)管理，實(shí)現(xiàn)會(huì)員的觸達(dá)、營(yíng)銷(xiāo)和SKU數(shù)據(jù)化營(yíng)銷(xiāo)。
第三，智能硬件取代人工流程，綜合成本下降。五芳齋智慧餐廳門(mén)店，使用智能取餐柜直接使用取餐碼便能掃碼開(kāi)柜，節(jié)省用餐時(shí)間，使得服務(wù)動(dòng)線縮短，提升服務(wù)效率。
不僅如此，五芳齋已經(jīng)針對(duì)不同的商圈，開(kāi)始全面嘗試智慧餐廳。目前，五芳齋在上海、杭州兩大城市，從醫(yī)院商圈、車(chē)站碼頭商圈、社區(qū)、商務(wù)等切入，嘗試六個(gè)不一樣的新零售個(gè)性化門(mén)店。
重構(gòu)人貨場(chǎng)將線上線下人流鮮活的呈現(xiàn)
新零售的本質(zhì)是以消費(fèi)者為中心，而口碑正是用數(shù)據(jù)來(lái)驅(qū)動(dòng)餐飲新零售，重構(gòu)“人貨場(chǎng)”。
傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是以產(chǎn)品為中心，從選址到推出菜品，再到吸引消費(fèi)者，單向的數(shù)據(jù)無(wú)法形成閉環(huán)。而在餐飲新零售中，流程發(fā)生了改變。通過(guò)掃碼，消費(fèi)者變得可識(shí)別，每一個(gè)消費(fèi)者的標(biāo)簽清晰化，消費(fèi)者的數(shù)據(jù)將反哺給商家，直接影響商家的貨品調(diào)整。不僅如此，互聯(lián)網(wǎng)讓經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景多樣化，從堂食、外賣(mài)到預(yù)付到取，再到無(wú)人零售柜。
在人的方面，通過(guò)大數(shù)據(jù)將用戶畫(huà)像更加清晰，并給予個(gè)性化的營(yíng)銷(xiāo)方案，成功觸達(dá)消費(fèi)者。通過(guò)數(shù)據(jù)去識(shí)別用戶，識(shí)別用戶需求，再去對(duì)需求進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)計(jì)。深耕會(huì)員，強(qiáng)化會(huì)員心智和營(yíng)銷(xiāo)感知。
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