在貨的方面，通過大數(shù)據(jù)化做指導(dǎo)貨品，基于銷量、利潤率等數(shù)據(jù)搭配菜品，再從商家本身的經(jīng)營出發(fā)優(yōu)化菜單，提升決策頻率，并且通過數(shù)據(jù)可以預(yù)估菜品銷售的多少，從而精細(xì)化備貨，盡可能實(shí)現(xiàn)備貨零浪費(fèi)等等。
在場的方面，首先，餐飲場景的全流程發(fā)生變化，消費(fèi)者到店后，不再需要去前臺排隊(duì)點(diǎn)餐找座位，只需要在座位上掃碼點(diǎn)單，消費(fèi)者節(jié)省了排隊(duì)等待時(shí)間，商家節(jié)省了人力成本。其次，經(jīng)營場景多樣化。從以往的堂食、外賣，延展到了預(yù)付到取，以及24小時(shí)無人零售區(qū)等多個(gè)場景。以24小時(shí)無人零售區(qū)為例，消費(fèi)者開門自取，取貨即走，自動(dòng)結(jié)算，不僅減少零售對人的依賴，在一定程度上降低消費(fèi)者的時(shí)間成本，提升購物體驗(yàn)。
口碑行業(yè)策略專家鄭震濱表示：“無人智慧餐廳并非概念上的‘無人’，它的核心意義是基于大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對傳統(tǒng)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化乃至革新，滿足用戶的消費(fèi)升級需求。”
口碑想讓餐桌無處不在
口碑CEO范馳表示，消費(fèi)者不僅有在餐廳吃到美食的需求，他們在家里、在辦公室里也有同樣的需求�，F(xiàn)在的外賣沒有辦法很好的滿足這個(gè)需求，外賣里缺少好的商家，外賣的品質(zhì)很難保障。而對于餐飲商家，特別是大的餐飲品牌而言，他們也想賣出更多的菜品，服務(wù)更多的消費(fèi)者，而不是僅僅服務(wù)自己門店的客人。
范馳認(rèn)為，新零售有望解決這個(gè)矛盾。在到店消費(fèi)上，通過口碑的“碼上一條龍”，“支付即會(huì)員”和智能算法配券等解決方案，商家可以有效的識別和管理線下客流，提升消費(fèi)者的客單價(jià)和到店頻次。而且，借助口碑平臺的收入月增計(jì)劃，基于人工智能技術(shù)，商家可以給不同顧客匹配不同的優(yōu)惠券，讓商家一鍵實(shí)現(xiàn)“千人千券”的精準(zhǔn)營銷，精準(zhǔn)地提高每位顧客的到店消費(fèi)金額。外賣的內(nèi)涵和外延也將因此發(fā)生改變。菜品的標(biāo)品化和半成品生產(chǎn)，將極大提升外賣的品質(zhì)和體驗(yàn)，還能以零售的形式進(jìn)一步?jīng)_破門店經(jīng)營的天花板，增加門店的坪效。
也就是說，在新零售環(huán)境下，未來，消費(fèi)者在堂食和外賣之余，還有機(jī)會(huì)通過零售渠道采購到大牌餐廳中央廚房出產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品，比如烤羊腿、茶香雞、水煮魚……想吃的時(shí)候，用微波爐或者烤箱稍稍加熱幾分鐘，就可以直接享用。整個(gè)過程跟泡一包方便面一樣簡單，口感卻絲毫不亞于那些餐廳大廚的出品。
口碑成立于2015年6月，是阿里巴巴和螞蟻金服集團(tuán)共同出資成立的一家本地生活服務(wù)平臺。目前，口碑平臺入駐商戶已經(jīng)超過250萬，單日交易筆數(shù)超過3000萬筆，并于今年1月被納入阿里新零售體系，成為阿里新零售四路大軍之一，主要負(fù)責(zé)在本地生活服務(wù)領(lǐng)域，尤其是餐飲行業(yè)，探索與實(shí)踐新零售模式。
口碑的這套餐飲新零售思路可以說與餐飲業(yè)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、零售化的大趨勢高度相符。事實(shí)上，只要留心觀察，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有不少餐飲品牌踏出了這一步。比如在門店設(shè)置一個(gè)獨(dú)立的櫥窗，專門向客人兜售自主經(jīng)營的食材、調(diào)料、干貨等包裝食品，以及一些可以帶回家直接烹制的半成品。再比如，現(xiàn)在在天貓等電商平臺，我們可以輕易地買到呷哺呷哺的火鍋底料、廣州酒家的臘腸、蠔門九式的蒸蠔干。這些都是餐飲品牌正在做的重構(gòu)新的消費(fèi)場景的探索。
中央廚房的半成品讓餐桌更豐盛
據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)研，國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。
范馳沒有披露更詳細(xì)的實(shí)施規(guī)劃，但我們或許可以從口碑基于新零售理念改造的第一個(gè)落地項(xiàng)目——五芳齋無人智慧餐廳上找到一些線索。
五芳齋無人智慧餐廳主打自助體驗(yàn)，整個(gè)用餐過程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐還是取餐、結(jié)賬，全靠消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成，就連菜品推薦、營銷方案也都由系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)自主完成。五芳齋總經(jīng)理吳大星稱，僅無人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬到35萬的用工成本。
更重要的改造則在銷售場景的擴(kuò)容上：外賣方面，在保留常規(guī)外賣通道的基礎(chǔ)上，考慮到周邊以白領(lǐng)消費(fèi)人群為主，口碑計(jì)劃通過預(yù)付到取提升門店的外帶率；零售方面，口碑則在門店增設(shè)了可24小時(shí)營業(yè)的無人貨柜，同時(shí)還在線上基于精準(zhǔn)的地理位置推送，通過爆款引流，擴(kuò)大五芳齋口碑及天貓旗艦店的銷量�？诒俜綌�(shù)據(jù)顯示，僅1月23日，五芳齋就在口碑大牌快搶欄目中售出3214份大肉粽�？诒畼I(yè)務(wù)部總經(jīng)理陳盛估算，銷售場景的擴(kuò)大，有望幫助門店提升200%的成交額。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲新零售模式在重構(gòu)餐飲消費(fèi)場景的同時(shí)，還有望引領(lǐng)食品在供應(yīng)鏈、安全方面的消費(fèi)升級。知名財(cái)經(jīng)評論人余豐慧即指出，新零售打破了整個(gè)餐飲的結(jié)構(gòu)，在這樣一個(gè)規(guī)�；挠唵魏捅馄交那佬�(yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本將變得更加可控，消費(fèi)者也將因此體驗(yàn)到更好的消費(fèi)升級。
（來源：億邦動(dòng)力網(wǎng) 陳以軍）
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