著眼于當(dāng)下的新消費時代，翻看調(diào)味品行業(yè)的前世今生
1)、從過去的單品為王到細(xì)分品類大爆發(fā)
常言道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，也就是說，國內(nèi)的調(diào)味品文化在數(shù)千年來幾乎毫無發(fā)展，油鹽醬醋統(tǒng)治了國人餐桌數(shù)千年。過去，餐廳所需要的復(fù)合調(diào)味料基本都是在餐廳提前熬制，如使用姜蔥、金蘭醬油、龍牌醬油、生抽、老抽、料酒、米酒等多種調(diào)味品熬煮出來的三杯汁或者鮮湯等。而在當(dāng)下，消費者可能去某個調(diào)味品的供應(yīng)渠道就能買到餐廳過去秘而不傳的醬料產(chǎn)品。
為什么呢？因為過去本該廚師做的事兒，當(dāng)下的調(diào)味品企業(yè)都可能將之承包了，過剩的產(chǎn)品在商超消費渠道大量充斥著。
另一方面，在C端，對于不會做飯的人，當(dāng)今的調(diào)味品SKU對他們來說也可能是一個傷害。早期時，曾經(jīng)有一個某地老哥來大陸買醬油，卻陷入了生抽、老抽的選擇困難中。
而在當(dāng)下，醬油成了一個大類，不說曾經(jīng)的生抽老抽，其產(chǎn)品分支還有金標(biāo)生抽、銀標(biāo)生抽，更別說草菇老抽、蒸魚醬油、紅燒醬油、薄鹽醬油等，其變種還有加加面條鮮、黃燜雞醬油、一粒醬等等，甚至還有專供餐企的金蘭醬油、醬油膏、日式醬油等。
醋品類方面也一樣經(jīng)過了品類升級，過去一般為陳醋、白醋，如今也有醋精、米醋、香醋、紅醋、玫瑰米醋等選擇，細(xì)分品類還有餃子醋、壽司醋等等；火鍋底料方面，過去它是加工廠、調(diào)味品廠商為所欲為的天下，但如今卻被如海底撈等餐企搶了半壁江山。新消費之下，數(shù)千年來的傳統(tǒng)銷售方式直接被重置。
綜合起來，我們能發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)進入在細(xì)分品類找突破點的競爭時代了，這也意味著，傳統(tǒng)品牌的日子越來越不好混了。
2)、調(diào)味品行業(yè)不止雙寡頭，更是前浪推后浪的混亂迭代
提起調(diào)味品，1888年創(chuàng)立的李錦記算是一個有意思的調(diào)味品品牌，從市場認(rèn)知上看，它也算是蠔油和蒸魚豉油這兩大產(chǎn)品的“開山鼻祖”�；仡櫄v史，1946年，李錦記的總部剛遷至香港，它借由貿(mào)易自由港意在打通海外銷售渠道。
此時，在高端耗油領(lǐng)域中，意氣風(fēng)發(fā)的本土品牌“榮甡”用高品質(zhì)食材、匠人手工熬制的方法，已經(jīng)吊打了李錦記數(shù)幾十年。但是，李錦記有自己的方法，它此時不僅僅是遷公司到香港這么簡單，此后更是摒棄了費工費料的傳統(tǒng)熬制手法，引入了自動化生產(chǎn)流水線技術(shù)。也就是這個重大決定，李錦記干掉了固守手工熬耗油的“榮甡”。
但有意思的是，李錦記一邊搶占著高端醬料的市場，持續(xù)開發(fā)了醬油、耗油、辣椒醬、XO醬等數(shù)幾十個調(diào)味品。另一邊，在90年代初期，李錦記又基于旗下“南方李錦記”進入了中草藥健康產(chǎn)品行業(yè)，推出了“無限極”等子品牌，之后以“無限極”品牌為核心，又開發(fā)出無限極保健食品、維雅護膚品、植雅個人護理品及幫得佳家居用品四大系列產(chǎn)品。
多品牌運營有什么后果呢？以耗油市場為例，李錦記瞄準(zhǔn)的是高端餐企和家庭消費，2000年之前，做醬油的海天在還沒解決耗油化水的問題時，它直接推出半吊子產(chǎn)品攻入了中低端市場的空白，而2000年后，海天終于解決了耗油化水的難題，低價的海天蠔油迎來了產(chǎn)品高質(zhì)升級。
李錦記看到了海天此舉，立馬跟上同時也推出了中低端耗油副牌如“大廚來”、“錦珍蠔油”，雖然銷量極佳，但優(yōu)柔寡斷的李錦記覺得推出中低端產(chǎn)品會損害品牌一直以來塑造的高端形象，繼而不到半年即叫停了這兩個產(chǎn)品，但海天抓住機會趁機一舉成名。
即使李錦記在2011年又再次推出中低價位的味蠔鮮系列，此時海天的蠔油品類認(rèn)知也能和李錦記平分秋色了。數(shù)年后，2015年，隨著第三代傳人老去，曾經(jīng)的蠔油霸主“榮甡”再也沒開過門，而雖然打敗了老大，李錦記卻只能和后起之秀的海天平分著“蠔油之王”的稱號。
不過，從當(dāng)下看，對于李錦記來說，它目前丟掉的不止蠔油這一個細(xì)分品類而已，在醬油領(lǐng)域，海天、加加、龍牌、金蘭、薛泰豐等品牌已經(jīng)將品類機會瓜分的差不多了，而其他醬料品類，海天直接對標(biāo)李錦記做貼身搏斗也收割了不少市場份額。
而對于廚師看來，李錦記終究只是一個粵菜調(diào)味大咖，不說永益食品旗下的“鳳球”、“鴻禧牌”從番茄醬、雞汁、鮑魚汁直接搶占李錦記的單品市場，走國際路線的聯(lián)合利華也用家樂帶著餐企持續(xù)研發(fā)新產(chǎn)品，更別說有國企光芒的薛泰豐從咖啡膠囊得出的靈感，推出了“一粒醬”針對細(xì)分單品菜品的C端市場。
就像老干媽在高端辣醬領(lǐng)域被飯爺、丹爺?shù)绕放谱钃�，而中低端辣醬更是一片紅海，在新時代，變還是不變，創(chuàng)新還是不創(chuàng)新，再到如何創(chuàng)新、如何變，或許是調(diào)味品巨頭的危機，而同樣，在新零售、新餐飲、新消費的形式下，這也將是新調(diào)味品品牌翻身和入局的獲勝之際了。
結(jié)語
“定制化”、“個性化”、“被餐企降維打擊”是當(dāng)下調(diào)味品行業(yè)的新特征，過去是調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)什么，餐企和家庭端就必須買什么，而如今隨著餐企力量的聚合，逐漸變成了主廚說要什么，調(diào)味品企業(yè)就生產(chǎn)什么，另一方面，餐企倒逼調(diào)味品企業(yè)升級也能讓家庭消費者沾沾光。
從行業(yè)發(fā)展趨勢看，調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過了數(shù)次升級，第一代是單味調(diào)味品，如醬油、鹽、醋、醬、辣椒、八角等天然香辛料，其盛行跨度數(shù)千年；第二代為高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、甜蜜素、甜葉菊、酵母抽提物、食用香精、香料等。此類調(diào)味品從70年代流行至今。
第三代為復(fù)合調(diào)味品，它由90年代開始迅速發(fā)展，如雞汁、鮑魚汁等產(chǎn)品；而到了近期則是純天然調(diào)味品的興起，如無添加的橄欖油、純植物香料等。有趣的是，調(diào)味品行業(yè)并不像工業(yè)革命類的機械升級、軟件升級一樣直接淘汰上一代產(chǎn)品。
在調(diào)味品市場中，產(chǎn)品永遠(yuǎn)不會被淘汰，被淘汰的是跟不上市場需求的品牌。如何思變、如何創(chuàng)新，將是身處此行業(yè)中的企業(yè)經(jīng)營者們須每天自問的問題。
作者: 筷玩思維-李三刀 來源: 電商報
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