此外，與呷哺呷哺“湊湊火鍋+茶飲”的復(fù)合形態(tài)不同，“龍小茶”是獨(dú)立的門(mén)店運(yùn)營(yíng)模式，是獨(dú)立的品牌。茶飲市場(chǎng)潛力巨大，與火鍋店搭配能很好地豐富產(chǎn)品線。小龍坎憑借其創(chuàng)新的客戶體驗(yàn)與服務(wù)贏得口碑，迅速走紅。
但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨視頻爆出“小龍坎火鍋后廚‘老油’反復(fù)使用，餐具拖把一起洗”的消息。消息快速發(fā)酵，28日當(dāng)晚此消息就登上微博熱搜。危機(jī)發(fā)生之后小龍坎并沒(méi)有第一時(shí)間出面表態(tài)，食品健康作為民生的第一大熱點(diǎn)話題，此次的危機(jī)可能會(huì)讓一些消費(fèi)者對(duì)小龍坎漸失信任。
眾多人討論此次危機(jī)事件的原由其經(jīng)營(yíng)模式。區(qū)別于海底撈與呷哺呷哺不開(kāi)放加盟的運(yùn)營(yíng)模式，以加盟的方式確實(shí)讓小龍坎在短時(shí)間內(nèi)快速擴(kuò)張。有觀點(diǎn)認(rèn)為快速擴(kuò)張的言下之意是野蠻生長(zhǎng)，恰恰也反應(yīng)出了其監(jiān)管制度的不完善。
“海哺坎”都沒(méi)關(guān)好廚房門(mén)
盡管三位火鍋玩家業(yè)態(tài)花樣百出，但行業(yè)痛點(diǎn)也依舊難規(guī)避。食品安全沒(méi)有把好門(mén)，在座的三位都在后廚栽過(guò)跟頭。
如果說(shuō)小龍坎后廚出現(xiàn)的問(wèn)題是其加盟店監(jiān)管不嚴(yán)所致，那么盡管海底撈對(duì)外不開(kāi)放加盟，還是一樣會(huì)存在食品安全隱患。處在上市關(guān)鍵期的海底撈再度因食品安全遭曝光。媒體的一篇調(diào)查報(bào)道，今年6月份，有消費(fèi)者投訴，在海底撈北京勁松店內(nèi)的麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅，海底撈又陷入了“蒼蠅門(mén)”。
與火鍋行業(yè)另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門(mén)店運(yùn)營(yíng)模式為直營(yíng)，對(duì)外不開(kāi)放加盟。盡管如此今年9月6日在山東濰坊的一家呷哺呷哺店還是有顧客在火鍋中撈出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股價(jià)受挫，2天市值就蒸發(fā)了15億。
可見(jiàn)一旦出現(xiàn)食品安全危機(jī)情況，對(duì)公司的品牌價(jià)值和收入都是很大的打擊，恢復(fù)起來(lái)也不容易。火鍋行業(yè)門(mén)檻較低，免不了公司在食品安全方面的管理會(huì)存在一定的問(wèn)題，因此往后業(yè)界的監(jiān)管亟待加強(qiáng)。
另外，吃火鍋的方式正在改變，企業(yè)像變戲法一樣對(duì)火鍋開(kāi)始有不同的呈現(xiàn)方式，關(guān)鍵是花樣百出的總能刺激火鍋吃貨們幾度消費(fèi)。吃火鍋的方式已不再局限于一群人到店圍坐鍋前一起涮鍋了，不出門(mén)在家就能等到的火鍋外賣(mài)的夢(mèng)想已被實(shí)現(xiàn)。此外“火鍋+飲品”、無(wú)煙火鍋等等新的形勢(shì)也打開(kāi)火鍋新紀(jì)元的大門(mén)。
外賣(mài)和火鍋飲品、智能廚房或引領(lǐng)潮流
隨著人們消費(fèi)水平不斷提高以及消費(fèi)觀念不斷發(fā)生改變，目前價(jià)格已不再是消費(fèi)的唯一標(biāo)準(zhǔn)了，海底撈的“貴”也在慢慢被接受。據(jù)了解人們更愿意為那些實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值、消費(fèi)體驗(yàn)好的商品和服務(wù)付費(fèi)。
目前市面上的外賣(mài)服務(wù)已經(jīng)變成了餐飲公司品牌推廣的一個(gè)有效手段，用戶使用外賣(mài)次數(shù)越多，理論上區(qū)域餐飲企業(yè)的可見(jiàn)次數(shù)持續(xù)增多，區(qū)域性的店鋪數(shù)量越高，相對(duì)的推廣成本也越低，同時(shí)還可以放大連鎖企業(yè)的品牌價(jià)值。因此相繼地，呷哺呷哺、小龍坎等均開(kāi)始展開(kāi)外賣(mài)業(yè)務(wù)。
首先以目前的情況來(lái)看，火鍋的外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展還不成熟，仍然停留在探索階段。但是各位火鍋玩家都明白，努力開(kāi)發(fā)外賣(mài)市場(chǎng)不僅會(huì)提升品牌價(jià)值，還可以提升單店的收入水平。這也折射出火鍋外賣(mài)市場(chǎng)將赴紅海的現(xiàn)象。
其次以小龍坎的“龍小茶”與呷哺呷哺的“湊湊火鍋+茶米茶”來(lái)看，這種偏新零售方向的方式也將在火鍋行業(yè)的刮起旋風(fēng)。喝完下午茶接著吃火鍋，或者邊吃火鍋邊喝茶，這種消費(fèi)觀念的不斷改變也是火鍋企業(yè)不得不抓住的點(diǎn)，抓住消費(fèi)者的消費(fèi)觀也是最快提升營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的重要因素。
此前，有網(wǎng)友在被海底撈熱情的服務(wù)折服之后，曾提出大膽想象，未來(lái)的火鍋玩家們能否根據(jù)人工智能的需求造出一位“朋友”陪吃火鍋？或者能否用智能技術(shù)改善廚房的衛(wèi)生環(huán)境？比如利用智能技術(shù)檢測(cè)廚房是否存在蟑螂、老鼠等，并在發(fā)現(xiàn)后立馬解決。
其實(shí)海底撈已經(jīng)在智能后廚上開(kāi)始傾注了心血，小龍坎的“明廚亮造”也已經(jīng)上線，呷哺呷哺還在探索的路上。可見(jiàn)未來(lái)的火鍋市場(chǎng)將愈來(lái)愈往人工智能方向發(fā)展。值得一提的是無(wú)煙火鍋的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，火鍋企業(yè)未來(lái)的突圍點(diǎn)或許是得“無(wú)煙”者得天下。
最后，火鍋市場(chǎng)雖然已是紅海，但低門(mén)檻仍吸引著更多的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入。因此，如何在競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)的同時(shí)還能殺出賺錢(qián)的口子，對(duì)海底撈、呷哺呷哺、小龍坎來(lái)說(shuō)都是該思考的問(wèn)題。
（來(lái)源：品途商業(yè)評(píng)論 劉曠）
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