海底撈、呷哺呷哺、巴奴們的成功邏輯是什么？
在本文的第二部分，燃貓想來跟大家聊一聊為什么是海底撈，為什么是呷哺呷哺？
火鍋大賽道這個領(lǐng)域肯定會出大公司，那么我們有沒有可能假設(shè)在海底撈沒誕生之前預(yù)判可能會出現(xiàn)什么樣的類型公司呢？燃貓認(rèn)為很難，畢竟大家都是事后諸葛亮的天才，具備非凡的洞察和預(yù)見性的人才，在歷史的天空里九牛一毛。如果有，非凡洞見性的人一定是天才。
所以當(dāng)行業(yè)里最終跑出了海底撈和呷哺呷哺這樣的標(biāo)桿企業(yè)的時候，大家肯定一定要總結(jié)這些公司為什么能成功。
比如“關(guān)于海底撈你為什么學(xué)不會”，大家覺得海底撈的成功路徑就是“服務(wù)好”，但反問大家一個問題——既然你們所有人都知道服務(wù)好這件事，為什么你們天天去學(xué)習(xí)海底撈，還是學(xué)不會海底撈的服務(wù)呢？所以，在總結(jié)一個案例的成功的時候很多人會忽略兩個大的因素，那就是時間和人的重要性，畢竟在投資里有一句話，叫做timing就是一切。
海底撈誕生的時間點非常重要，在海底撈誕生的時候，所有的餐飲還根本談不上服務(wù)二字，大家可能在競爭格局和著力點上還放在口味這件事上，而海底撈已經(jīng)開始給來吃飯的顧客免費擦皮鞋，涂指甲油了。
產(chǎn)生這個重要關(guān)鍵決策的因素，是創(chuàng)始人自我的知覺意識。一般的生意人思維大概就是東西好吃，賣出去賺錢就好，但是在很多文章描述中張勇的厚道起了很大的作用，如果創(chuàng)始人自身的發(fā)心不是想要讓吃飯的顧客滿意，而是想賺錢，無論如何也不會有海底撈這套服務(wù)邏輯的。
所以，在這個事后看起來對的決策上，有時候甚至都不是所謂商業(yè)的知覺，而是創(chuàng)始人自身的愿力發(fā)揮了特別大的作用，也有可能有同樣愿力的創(chuàng)始人在其他行業(yè)這么做，但是不好意思選錯了一個錯的行業(yè)，這樣的服務(wù)實踐的探索也就無疾而終了。
這也就是很多老板即使學(xué)到了海底撈這點皮毛，依然成不了海底撈的原因，因為你的道的發(fā)心在一開始就錯了。
這才是燃貓總結(jié)的海底撈成功總結(jié)的第一條要素，在關(guān)鍵時間上創(chuàng)始人的愿力決定了后期的發(fā)展格局。
如果燃貓總結(jié)的海底撈成功要素的第一條還太玄乎，海底撈成功的要素第二條要素就是合理的裂變模型。
對于所有開餐飲的人而言，把店開成全國連鎖都是人生的終極夢想，就像燃貓的夢想也是把新消費內(nèi)參品牌影響力做到全國人盡皆知一樣。
燃貓面臨的問題是，如何才能找到100個跟燃貓一樣能寫的人，而海底撈面臨的同樣的問題是，如何才能培養(yǎng)出100個甚至1000個合格的店長。
這件事看起來及其容易，然而很多餐飲店都失敗了，甚至夢想著依靠軟件的管理能相對弱化店長的作用，但實際上是不可能的。
所以海底撈又從最樸素的中國古老智慧中找到了新的答案，那就是依靠師徒制，依靠傳幫帶，并且通過利益分配機制，讓每個店長具有強大動力去培養(yǎng)跟他一樣能力的店長。
正是用著這套有意思的裂變機制，海底撈成功培養(yǎng)出了很多能力一致的店長，而驅(qū)動力背后就是設(shè)計出了一套激勵師傅帶出優(yōu)秀徒弟的機制。
這是海底撈人力資源體系成功的一個小小的縮影，這樣的例子俯首皆是，燃貓不太想在啰嗦的來寫了。
要再寫下去，海底撈成功的秘訣還有太多太多，總結(jié)起來比較簡單，在高端的市場里依靠一個服務(wù)好的模型獲得了高的溢價并成功建立了品牌。
所以，從海底撈成功的事后諸葛亮里，我們可以發(fā)現(xiàn)在一個市場里一般會出現(xiàn)一個高端品牌依靠服務(wù)獲得高溢價的故事，而幸運的是海底撈獲得了這一張指標(biāo)。
另外一個品牌呷哺呷哺的成功則是走了另外一條路線，如果說海底撈的成功依靠的高溢價、高服務(wù)水準(zhǔn)，強品牌的思路，那么呷哺呷哺成功則是一條灰姑娘的成功路徑。
如果你的行業(yè)里已經(jīng)有了一個服務(wù)非常好的火鍋品牌，請問這個時候你切入市場的方式會是什么？
是續(xù)集做更好的服務(wù)？那么你會天然面臨一個問題就是，什么叫更好的服務(wù)？如何定義更好的服務(wù)，你有什么把握能找到更好的服務(wù)？
我想肯定經(jīng)歷了非常深沉而復(fù)雜的思考之后，作為呷哺呷哺的創(chuàng)始人的直覺是反其道而行之，那就是徹底的不要走服務(wù)屬性，而是回歸到吃火鍋這件事上。
所以呷哺呷哺是一個低服務(wù)（起碼不會有海底撈式風(fēng)格的服務(wù)），甚至門臉都不用太大，只要可以能容納一個人的空間和座位就好，并且簡化社交屬性的火鍋連鎖品牌，正是這種返璞歸真的極簡主義讓它具備了極速規(guī)模化擴張的可能性。
這種小單品+小店的模型讓呷哺呷哺可以極速開店，而由于不需要社交屬性，吃完就走的模型讓這個模型坪效和翻臺率這幾個指標(biāo)都會變得非常高，可以說是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結(jié)合，我們可以把呷哺呷哺模型叫做火鍋屆的麥當(dāng)勞模型，而海底撈則是火鍋界星巴克模型。
這兩種終極成功上市的兩種模型，分別代表了商業(yè)中的品牌價值最大化與效率最大化的方向。
走品牌最大化的模型一定是高端的，強服務(wù)的，強品牌美譽度屬性的。
走效率最大化的模型一定是平價的，少服務(wù)的，弱化品牌美譽度，只需要追求長久處于平均線以上就好。
反過來思考這兩個模型，如果海底撈開始走完全標(biāo)準(zhǔn)化，不追求服務(wù)的個性化，那么海底撈是支撐不起高溢價的。
而火鍋屆的麥當(dāng)勞如果走重服務(wù)路線，這樣的商業(yè)模型同樣也不會成立，因為它的價格支撐不起它的服務(wù)。
所以貴的必然是重服務(wù)，強服務(wù)，因為服務(wù)的價值是無法量化感知的。
所以平價的必然是少服務(wù)的，弱服務(wù)的，如何提升效率，優(yōu)化單產(chǎn)才是根本的。
所以快餐店你是不太能指望有服務(wù)的，也不會期待東西好吃，只需要解決有的問題就好了。
而類似于巴奴這樣的新的火鍋品牌則是走的另外一條路，那則屬于燃貓需要另外需要說的一個案例了。
不知道通過這兩種商業(yè)模型的分析，大家是否真正建立了對這個行業(yè)的認(rèn)知呢？
火鍋未來演化趨勢：茶+火鍋會成為新風(fēng)口嗎？
在今天這篇文章的最后，依然想來跟大家展望一些新趨勢，火鍋這種業(yè)態(tài)會往哪個方向去演變呢？
火鍋市場的大投資邏輯不存在問題，現(xiàn)在大家可能思考的是火鍋的業(yè)態(tài)會怎么變化呢，在這里燃貓給出幾個我自己的獨立思考：
1. 火鍋餐廳到底可以跟誰合體？
火鍋會跟茶一起結(jié)合嗎？火鍋這樣的社交屬性產(chǎn)品應(yīng)該可以開出很多店中店業(yè)態(tài)的，呷哺呷哺旗下的新品牌湊湊已經(jīng)在嘗試將茶元素和火鍋元素之間進行深度的結(jié)合了。一杯茶，一頓火鍋，好像是一種絕配。而在成都，很早之前把足浴店開在火鍋店旁就是一種趨勢了，火鍋店+書店或者吃完火鍋去健身會成為一種有趣的潮流嗎？
2. 創(chuàng)新的椰子雞火鍋、去年燃貓寫過的潮汕牛肉火鍋會卷土重來出現(xiàn)連鎖大品牌嗎？這也是燃貓比較好奇的問題，這些品類也因標(biāo)準(zhǔn)化高和創(chuàng)新的吃法而廣受贊譽。
3. 融入新派裝修風(fēng)格的火鍋店會火嗎？湊湊裝修元素就很新派，之前武漢的戰(zhàn)鍋策這樣的火鍋品牌就很有新派裝修的風(fēng)格與感受。最近的電影主題火鍋餐廳也開始流行起來。
4. 成都這樣的火鍋之鄉(xiāng)今年還會出小龍坎這樣的排隊網(wǎng)紅新品牌么？火鍋市場瞬息萬變，什么時候會爆出新的紅品牌，是一個不可確定的事情。
總之，從燃貓的視角而言，我認(rèn)為火鍋這個大市場存在著大量存量和增量創(chuàng)新的機會，這條賽道不會只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會出現(xiàn)，我會持續(xù)思考和觀察這個產(chǎn)業(yè)。
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