實(shí)現(xiàn)新餐飲的第一步是線上線下一體化。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川說(shuō)，在電影購(gòu)票選座、手機(jī)買高鐵票等服務(wù)上，當(dāng)前已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了線上線下一體化的服務(wù)體驗(yàn)，線上化率分別為80%、90%，而在餐飲領(lǐng)域線上化比例仍在15%以下，“我們預(yù)期未來(lái)餐飲線上化率能夠達(dá)到60％，這是完全有可能實(shí)現(xiàn)的。”張川說(shuō)。
線上化能夠帶來(lái)什么？張川表示主要有三方面改變，一是客戶將不僅是線下的客戶，還將映射到線上變成商家的會(huì)員;二是能夠以人為本，為客戶提供更精準(zhǔn)、千人千面的服務(wù)體驗(yàn);三是將重構(gòu)餐飲商家的成本結(jié)構(gòu)。
“餐飲的線上消費(fèi)行為只占15％，還有85％的消費(fèi)行為在線下，我們需要把這些線下的消費(fèi)行為線上化。”張川說(shuō)。
作為餐飲行業(yè)的“門外漢”，盒馬提了三個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題——為什么餐飲店不能全天都營(yíng)業(yè)?為什么就餐前需要用茶和冷菜打發(fā)等待時(shí)間?為什么消費(fèi)者總覺(jué)得菜品價(jià)格高?在侯毅看來(lái)，盒馬鮮生在生鮮新零售領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)，或許可以嫁接到餐飲行業(yè)。
“餐飲行業(yè)發(fā)展多年，還有一些痛點(diǎn)沒(méi)有解決，盒馬在嘗試，是否可以用零售行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，為餐飲升級(jí)提供另一種參考。” 盒馬鮮生創(chuàng)始人兼CEO侯毅表示，“通過(guò)數(shù)據(jù)分析，我們是否可以在平峰時(shí)段打折，引導(dǎo)大家吃早午餐和下午茶?高峰時(shí)段廚師忙不過(guò)來(lái)，我們是否可以使用智能化的器械，代替重復(fù)性勞動(dòng)？另外，我們是否可以讓消費(fèi)者提前點(diǎn)餐，讓菜比人先上桌，來(lái)縮短消費(fèi)者的等待時(shí)間，提升空間利用率?”據(jù)侯毅介紹，盒馬正在上海南翔店的“蟹碼頭機(jī)器人主題餐廳”進(jìn)行初步嘗試，一方面利用智能設(shè)備提高出菜和服務(wù)效率，另一方面在閑時(shí)進(jìn)行折扣定價(jià)等措施，引導(dǎo)消費(fèi)者在非高峰時(shí)段用餐。
在侯毅看來(lái)，盒馬并沒(méi)有因此“進(jìn)軍餐飲界“，而是為餐飲行業(yè)的諸多技術(shù)創(chuàng)新，提供了合適的應(yīng)用場(chǎng)景，盒馬也希望與餐飲品牌攜手探索新餐飲的發(fā)展方向。
事實(shí)上，目前已有不少餐飲企業(yè)在嘗試各種模式升級(jí)，讓餐飲”更好一點(diǎn)“。如比如德克士在2017年底推出了首家無(wú)人智慧餐廳“德克士未來(lái)店”，更智能、更新鮮、對(duì)消費(fèi)者更友好的創(chuàng)新方向，已經(jīng)成為行業(yè)共識(shí)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京嘉和一品餐飲管理有限公司創(chuàng)始人劉京京也認(rèn)為，2018年，餐飲模式會(huì)發(fā)生巨大裂變，新技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。收銀系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、排隊(duì)系統(tǒng)和會(huì)員管理系統(tǒng)的技術(shù)應(yīng)用和創(chuàng)新已經(jīng)有不少樣本和路徑。
“前些年都是得屌絲者得天下，現(xiàn)在又出現(xiàn)了空巢青年，空巢青年現(xiàn)在有5800萬(wàn)，而他的消費(fèi)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于屌絲。有人說(shuō)空巢青年是一人獨(dú)居，兩眼惺松三餐外賣，四季淘寶，五谷不分，他們每天餐飲需求非常旺盛，消費(fèi)力也非常強(qiáng)。” 嘉和一品創(chuàng)始人劉京京說(shuō)，“我們?nèi)绾文艿玫剿麄兊男模彩敲總�(gè)企業(yè)要思考的。”
外賣作為線上渠道形式對(duì)餐飲業(yè)的帶動(dòng)被解讀為餐飲零售化的一步，“外賣是零售的一種嘗試。外賣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)，肯定跟我們店面的運(yùn)營(yíng)是完全不一樣的，是具有零售屬性的。”黃記煌總經(jīng)理李盟說(shuō)。
事實(shí)上，外賣這兩年對(duì)于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了不小的助力，相比堂食的不溫不火，很多餐飲連鎖企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)有大幅增長(zhǎng)。
西貝餐飲2017年實(shí)現(xiàn)22％的增長(zhǎng)其中主要來(lái)自于新店和外賣，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍表示，“我們?nèi)ツ觊_(kāi)了40多家新店，肯定是有增長(zhǎng)的。同店增長(zhǎng)不大，堂食還有所下降，有了外賣之后略有增長(zhǎng)。” 在他看來(lái)，“餐飲的零售化應(yīng)該是完全做成一個(gè)商品在門店賣、線上賣、各種場(chǎng)景賣，比如面筋賣得好，就可以成為一個(gè)大單品，最后成為一個(gè)在各種場(chǎng)景都能銷售的產(chǎn)品。”
眉州東坡創(chuàng)始人王剛保守估計(jì)2017年收入增長(zhǎng)15％，其中主要來(lái)源是外賣。“因?yàn)槭称饭S開(kāi)始發(fā)力了，可能就是這塊增長(zhǎng)比較多。新店增長(zhǎng)比較少，去年只開(kāi)了十幾家，因?yàn)檫@兩年主要都在變革期。同店增長(zhǎng)，應(yīng)該在5％左右，其中老店的同比增長(zhǎng)比例比較小。”
如同新零售在線上線下融合過(guò)程中存在博弈和對(duì)峙，“新餐飲”的誕生也勢(shì)必將面臨新舊模式的碰撞和磨合。
“現(xiàn)在新零售大家談太多了，在整個(gè)餐飲的布局來(lái)看的話，我認(rèn)為還是要適當(dāng)做一些選擇，新零售也不會(huì)今年一下子就把就把整個(gè)餐飲商業(yè)模式顛覆掉”。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅表示，從餐飲的結(jié)構(gòu)來(lái)看，還是大有可為的，在深挖堂食這部分的顧客體驗(yàn)上，還是有機(jī)會(huì)的。“跟零售結(jié)合一定是趨勢(shì)，未來(lái)也許我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都不是在場(chǎng)下的，而是來(lái)自于場(chǎng)外的。即使有線下門店的連鎖餐飲，也要不斷地加入到新零售的行業(yè)中。至于什么樣的節(jié)奏，我覺(jué)得還是適合自己的企業(yè)會(huì)更好。”
“餐飲加零售，其實(shí)整個(gè)線下的餐飲是非常大的流量入口，而且還有一個(gè)跟線上對(duì)比來(lái)說(shuō)無(wú)比比的優(yōu)勢(shì)，線下企業(yè)的優(yōu)勢(shì)是直接和消費(fèi)者面對(duì)面，能見(jiàn)面的。” 在海底撈創(chuàng)人施永紅看來(lái)，在這種情況下，線下企業(yè)和消費(fèi)者之間的信任的程度，應(yīng)該相對(duì)來(lái)說(shuō)比線上企業(yè)更強(qiáng)。“我們能夠把線下消費(fèi)者跟我們之間建立這種信任，如何轉(zhuǎn)化成商業(yè)模式，那可能未來(lái)就是新餐飲。”
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